Abrir o menú principal

A cociña galega

Libro de gastronomía de Álvaro Cunqueiro

A cociña galega é un libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 por Galaxia e reeditado en varias ocasións pola mesma editorial (3ª edición en 1980).[1] Foi incluído despois na Biblioteca Básica da Cultura Galega (1983), 168 páxs. ISBN 978-84-7154-441-4. Foi traducido ao castelán como Cocina gallega (1982), Everest.[2] A mesma Galaxia publicou en 2004 La cocina gallega.[3]

A cociña galega
Autor/aÁlvaro Cunqueiro
OrixeGalicia
LinguaGalega
Xénero(s)Ensaio (literatura)
EditorialEditorial Galaxia
Data de pub.1980 3ª ed.
Páxinas161
ISBNISBN 84-7154-181-5

ContidoEditar

Na introdución sinala o autor:

"Escoiteille unha vez a un grande “gourmet” decir que si todos os homes se nutren, somentes uns poucos saben comer, i engadía que é coa refesión, co pensamento, como debemos escoller os nosos platos, e coa imaxinación degustalos, xa que sin imaxinación toda a alimentación do home podía reducirse, de seguro, a unhas píldoras .[4]"
  • A matanza caseira

Explica como é a matanza do porco nas casas galegas, os días que leva, os costumes, que se come e mesmo dá a receita para facer a zorza e as tripas.

 
A cociña galega na edición da Biblioteca Básica da Cultura Galega.
  • Os caldos
"Os caldos máis propios dos galegos son os de verza e grelos, é decir, no que toca a este derradeiro de nabizas, de cimóns e de grelos, que toda é a mesma verdura: nabizas é a primeira verdura do nabo, cimóns cando xa as follas van medradas e pódense aproveitar os tallos, e grelos cando xa a verdura chega ao final do seu ciclo, e comenza a grelar, é decir, a botar semente.[5]"

Explica os diferentes tipos de caldo e como preparalos.

  • Ensaladas

Malia non ser Galicia un pobo con moita tradición de ensaladas crúas, hai bastantes posibilidades: a leituga, grelos, repolo, tirabeques, feixóns…

  • Pementos
"Dende fai anos aumentou en Galicia o gusto polos pequenos pimentos franciscáns, de Herbón, que agora volos dan fritidos en toda parte, soios como “tapa”, ou garnindo carne, o acompañando un cocido.[6]"

Pementos de Herbón, de Padrón, de Santiago, de Betanzos, de Mondoñedo. Xa Picadillo recomendaba que non se lles tirase con puntego que fica no talo as sementes, até que fosen asados.

  • Rematando coas verduras e legumes

Remata coa receita dos “bertóns recheos” tal e como se facía na súa casa e nas doutras familias de Mondoñedo.

  • Un cocido

Un bo cocido ha de levar xamón, lacón, carne fresca (becerro), touciño, chourizos, verdura (grelos ou repolo), galiña, garavanzos, patacas. E tamén pode levar orella e costela de porco. Coa auga na que se coceu a carne faise unha boa sopa. Antes de chegar ao país as patacas facíase con castañas.

  • Lacón con grelos

O lacón con grelos xa é o prato maior da cociña galega. Contradí Cunqueiro a Picadillo canto aos tempos de coción do lacón. Explica os xeitos de preparalo.

  • O xamón

Os mellores xamóns son de Becerreá, Cervantes, A Fonsagrada, A Pobra de Trives, A Mezquita, A Gudiña, Viana do Bolo, Lalín, os dezáns, da Terra de Montes, os de Meira, os de Quiroga. O xamón era cousa de ricos e agora xa non hai que ir á casa do crego, do médico ou do avogado para comer xamón.

  • Remantando co porco
"O porco, pois, dou o seu. Un amigo de meu, dende a porta da súa casa, botáballe unha ollada a todo aquel ben colgado das vigas e da campá da cheminea, e despois iba botarlle unhas verzas aos porcos que tiña no cortello, e confesábame entón que se decía, que co xa salado e levantado, e co que medraba i engordaba no cortello, que viñeran fames, chuvia, temporal, disturbios e aínda unha guerra, que el estaba servido ¡e a seguro![7]"
  • As empanadas

Galicia é o país das empanadas aínda que haxa que as considere como invención do pobo pobre. Non hai festa galega sen empanada e hainas de todos os tipos.

  • Os mariscos

As ostras (a raíña de todos), os croques, os longueiróns, as navallas, as vieiras, os percebes e todos os mariscos pequenos e grandes. Un capítulo longo para estes manxares galegos tan valorados pola xente de fóra.

  • O polbo
"O galego é moi pulpeiro. Denantes o máis do pulpo que se comía nas feiras da Galicia interior era de media cura ou de cura enteira, e agora o máis é conxelado. O pulpo –ou polvo que aínda lle chaman, pro a verba pulpo impúxose cáseque de todo, agás nalgúns lugares mariñeiros .[8]"
  • Peixes de río

Galicia é o país dos mil ríos. Dos peixes de río o primeiro é o salmón que polo marzo remonta no Miño, no Lérez, no Ulla, no Tambre, no Umia, no Landeo, no Sor, no Masma, no Eo. E tamén está o reo. Outro dos peixes importante nos ríos é a troita. E non digamos a lamprea e o sábalo (zamborca) que soben polos ríos.Finalmente as anguías, as súas crías, o meixón, antes non se comían usábanse coma esterco, agora teñen moito valor.

  • Os peixes de mar

Son moitos e moi bos, linguado, rodaballo, mero, pescada, robaliza, congro, o peixe sapo, o ollomol... e de como deben prepararse. Tamén estamos moi afeitos en Galicia ás caldeiradas de peixe e ás alladas. E sen esquecer, hai que citalas, as luras e os chocos.

  • As sardiñas

Son o único peixe que os galegos asan desde sempre e “polo San Xoán a sardiña pinga o pan”, é cando mellor están.

  • O bacallau
"Eu poño aquí o bacallau pra decir como estando tan preto de Portugal, que é tan vicioso del, nós somos ben menos bacalladeiros, cáseque nono somos, e non ensaian na Galicia as grandes recetas, aínda que se seipa facer un bacallau con leite ou con salsa de ovo, con pasas, ou en salsa verde.[9]"
  • As carnes

As carnes de gando vacún galego son moi boas, en especial a de xato algo feito e, sobre todo a de cebón. Agora fanse en moitas partes churrascos que os emigrantes aprenderon a facer no Uruguai e Arxentina. En Galicia tira máis o cabrito que o año, aínda que as chuletas de cabrito non teñen o sabor das do año. Tamén se criaba nas aldeas moito coello. E o autor demórase en falar da preparación da galiña e do polo.

  • Os capóns

Dedica un capítulo enteiro ao capón de Vilalba e dos arredores, de como se come e cando.

  • Caza de pluma e de pelo

A caza en Galicia foi indo a menos, coma cando se cazaba a pita o monte, urogalo, abundaban as lebres e nas lagoas os parrulos. Explica polo miúdo a preparación da perdiz. Tamén, do coello, o máis abundante. Segue co corzo e co porco bravo. Os galegos non son moi dados a comer paxaros e remata:

"Porque ao urogalo xa se sabe que se lle dá morte cando dende un arbre lle canta á femia, que se acurruca ao pé do tronco. Será, dixen eu máis dunha vez, como matar a Romeo cando lle está decindo no balcón a Xulieta as docísimas, irrefutábeles verbas... Un catou tres ou catro urogalos na súa vida, e pásmase cando escoita ou lee que en Finlandia, poño por caso, mátanse cada ano máis de trinta mil, naqués bosques, beira de aqués lagos.[10]"
  • As cecinas

Xa se fan poucas cecinas en Galicia, coma a do congro, a do corzo. Debeuse cecinar moito en Galicia nas casas grandes e nos mosteiros

  • Queixos

Galicia é queixeira, e todas as feiras hai cestas cos queixos da contorna. E hai que falar dos de tetilla e dos de San Simón,afumados.

  • Requeixo

O “requesón” (requeixo) segue sendo unha das grandes sobremesas do país. Debe facerse con leite callado ou podre, como din nalgunhas comarcas. Ademais aprovéitase o leite callado, que senta moi ben no verán.

  • Doces

A Galicia doceira, a Galicia dos biscoito, dos amendoados, das tortas, dos roscóns, das filloas, das rosquiñas nas festas. As tortas de Santiago e de Mondoñedo, as rosquiñas de Silleda, a bica de Trives. E o leite frito, e...

  • As filloas

Son cousa moi de vello na cociña galega, boa parte do éxito está na súa finura. Explica como facer o amoado e os tipos de filloas. Non se debía autorizar a ningún restaurante a chamarse galego por aí adiante se non aprobase o exame da filloa.

  • Froitas

É Galicia país de moita froita e de vellas castes coma as peras urracas, as mazás comoesas, as cereixas baloriñas. E tamén son excelentes as noces e as castañas.

  • Os viños
"Eu podía darlle unha volta ao país coa taza cunca do meu apelido na man... Aos galegos góstannos os nosos viños. Quizaves porque teñen máis ganas de falar que nós, ou porque teñen un sabor fuxitivo, e buscándollo, rememoramos tempos, lugares, xentes, amores, despedidas.[11]"

Fai un repaso polas ribeiras do Miño, polo Ribeiro, o Sil, o Ulla, Cambados...

ImportanciaEditar

A súa tradución ao castelán serviu en 1982 como prólogo ao libro Cocina gallega de Araceli Filgueira Iglesias publicado por Everest, reimpreso varias veces. Reeditado por Ed. do Cumio en 2018.[12] Segundo Manuel Gago: "Cunqueiro é o autor das páxinas máis brillantes sobre a gastronomía galega; a nosa visión sobre o acervo tradicional de pratos, produtos e viños non se pode comprender sen a súa visión lúcida e enciclopédica. Aínda hoxe, seguimos citando a Cunqueiro como a referencia básica para definir aos produtos mantra do país, desde o albariño ata a lamprea, desde o pan ata as carnes de caza".[13] Para Macarena Cuiñas Gómez: "Cunqueiro mostra a súa curiosidade, o seu vivo interese que máis alá da súa experiencia como catador e cociñeiro de produtos da súa terra. A súa reflexión, como a súa prosa, trascende os límites do texto informativo sobre a cociña par converterse en literatura, en cultura".[14]

Non é un simple libro de receitas de cociña, hainas pero a mirada vai máis alá contemplando en conxunto a cociña tradicional galega. Ademis cumpriu unha función normalizadora do idioma no campo da gastronomía, no que había moi pouco feito en galego.

En 2011 o Consello da Cultura Galega editou Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria[15], en homenxe ao Cunqueiro gastrónomo.

NotasEditar

  1. Cunqueiro, 1989 (1980). A cociña galega (3 ed.). Galaxia. ISBN 84-7154-181-5. 
  2. "Cocina gallega". bibliotraducion.uvigo.es. Consultado o 8/7/2019. 
  3. "La cocina gallega". Editorial Galaxia. Consultado o 2019-08-02. 
  4. Cunqueiro 1980, p. 9.
  5. Cunqueiro 1980, p. 22.
  6. Cunqueiro 1980, p. 33.
  7. Cunqueiro 1980, p. 55.
  8. Cunqueiro 1980, p. 83.
  9. Cunqueiro 1980, p. 109.
  10. Cunqueiro 1980, p. 130.
  11. Cunqueiro 1980, p. 156, 161.
  12. "Cocina Gallega - Edicións do Cumio". www.cumio.com. Consultado o 2019-08-02. 
  13. "A Cociña Galega con Cunqueiro: 10.000 libros e pratos en homenaxe ao noso gran escritor". Capítulo 0. 2011-05-21. Consultado o 2019-08-02. 
  14. "CVC. Rinconete. Literatura. La literatura culinaria escrita por gallegos (13). Álvaro Cunqueiro: «A cociña galega», por Macarena Cuiñas Gómez.". cvc.cervantes.es. Consultado o 2019-08-02. 
  15. "Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria" (PDF). consellodacultura.gal. Consultado o 02/08/2019.