Verdura

hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta

As verduras[1] son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha ponla da horticultura denominada olericultura.

Verduras

Tipos de verdurasEditar

Pódense clasificar as diferentes verduras pola parte da planta dedicada á alimentación ou que é comestible; deste xeito tense que as verduras normalmente proceden de:

Por contido de hidratos de carbonoEditar

Existen nesta categoría tres grupos dependendo do contido de hidratos de carbono:

  • Grupo A (apenas): espinaca, berenxena, col, leituga, pemento, tomate e cabaza.
  • Grupo B (ata o 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebolas, nabos, allo porros, cabazas, cenorias e remolacha.
  • Grupo C (ata un 20%): batatas, patacas e millo tenro.

Orixes das verdurasEditar

 
Cenorias de diferentes tipos e cores.

As principais verduras teñen a súa orixe nos diferentes continentes,[2] segundo esta distribución:

Cores das verdurasEditar

 
Corte dun talo de apio

A cor das verduras indica o contido dalgunha substancia característica. O habitual é que predomine a cor verde debido á presenza dun pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode verse afectada facilmente polo pH das substancias da planta e por esta razón pode variar a cor dende o verde oliva que revela a existencia de medios ácidos ata o verde brillante dos medios alcalinos. Algúns dos ácidos presentes nas verduras libéranse durante a cocción, particularmente se se cocen sen tampa.

Se se observan outras cores como o amarelo/laranxa en verduras débese á presenza de carotenoides, que se ven afectados igualmente polos procesos de cociñado ou de cambios no pH.

O vermello/azul dalgunhas verduras como as remolachas débense á presenza dunha substancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible aos cambios do pH. Cando o pH é neutro, os pigmentos son de cor púrpura, ao chegar a ácido póñense de cor vermella e ao chegar a un valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos son moi solubles na auga.

Comercialización e distribuciónEditar

 
Variedade de verduras nun mercado de Sucre, Bolivia

A comercialización realizouse dende a antigüidade en grandes mercados na rúa, prazas e lugares públicos, onde expuñan á venda os diferentes granxeiros e agriculores dunha rexión os produtos vexetais e hortalizas procedentes da súa colleita. Os negocios de exposición adoitaban ser familiares. Nestes casos a venda das verduras dependía da estacionalidade das mesmas, das condicións climáticas, as técnicas de cultivo etc. Tan só estaba dispoñible para vender aquilo que era posible recoller en cada época do ano. Os mercados de verduras adoitaban atoparse nas proximidades dos templos e lugares de paso.

Nas grandes cidades é frecuente poder mercar as verduras nos supermercados, grandes superficies e mercados, as froitarías ou tendas especializadas na venda de verduras son máis escasas, aínda que continúan o seu labor. A verdura dentro dun establecemento exponse en caixas numeradas e correctamente identificadas.

Usos das verdurasEditar

 
Prato de espinacas

CulinariosEditar

Os usos culinarios das verduras son moi diversos nas diferentes cociñas do mundo:

ConservasEditar

Para poder conservar durante máis tempo a dispoñibilidade da verdura, procésanse en conservas, secas ao ar, en fermentación (como o sauerkraut da cocina alemá ou kimchi da cociña coreana), os encurtidos (cogombros en vinagre), en salgadura etc.

As verduras poden servir de acompañamento ou gornición a aos pratos principais. Poden prepararse enteiras ou cortadas en diferentes formas: en xuliana (en dedos largos), en brunoise (en pequenos dados), en chiffonade (enrólanse varias follas e córtanse en forma transversal cun grosor duns 5 mm), noissette (pequenas boliñas de polpa).

DietasEditar

Algunhas dietas consideran o uso único dos alimentos provenientes de froitas e verduras, como o vexetarianismo. Outra dietas que conteñen verduras como ingrediente principal son o veganismo e a dieta macrobiótica.

Algunhas gastronomías do mundo caracterízanse polo uso de verduras na maioría dos pratos e costumes culinarios como na [[gastronomía mediterránea.

NutriciónEditar

As verduras poúen un baixo contido de proteínas e de graxa, posúen baixo contido calórico: dende 20 kcal/100 g dos espárragos ata 60 kcal/100 g das fabas.[3][4] As vitaminas (xeralmente A e C) e os minerais, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80 % restante é auga, posúen cantidades de calcio entre 50–150 mg/100 g (acelgas, leituga, espinacas); a maioría dos vexetais conteñen moito potasio e pouco sodio.

As verduras son moi saudables porque achegan moitos micronutrientes que actúan sinerxicamente como antioxidantes[5] e protexen de varias enfermidades crónicas[6][7] e igualmente axudan a manter a saúde dos tecidos como pel e mucosas do corpo.

Composición das principais verduras
Por 100 g de
produto fresco
auga
g
enerxía
cal
carbohidratos
g
proteína
g
lípidos
g
calcio (Ca)
mg
caroteno
mg
vitamina C
mg
fibra
g
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Berenxena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Remolacha 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
Cenoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Cabaciña 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Espinaca 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endivia (chicoria) 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
Leituga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Cebola 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soia 41,6 8,5 30 38 20 280 140 6 15
Pirixel 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Pataca 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Allo porro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

RecomendaciónsEditar

As verduras atópanse no segundo nivel fundamental da pirámide dos alimentos. Ademais de achegar micronutrientes, proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Deben inxerirse de cinco a seis porcións de verdura ao día; unha porción de verdura equivale a media cunca de vexetais verdes cociñados ou unha pataca, ou unha cenoria.

As directrices dietéticas do USDA para os estadounidenses recomendan consumir de cinco a nove porcións de froita e verdura diariamente.[8] A cantidade total consumida variará segundo a idade e o sexo e determínase en función dos tamaños de porción estándar que se consomen normalmente, así como do contido nutricional xeral. As patacas non están incluídas no reconto xa que son principalmente provedoras de amidón. Para a maioría das verduras e zumes, unha porción é a metade dunha cunca e pódese comer crúa ou cociñada. Para verduras de folla frondosa, como a leituga e a espinaca, unha porción é normalmente unha cunca chea.[9] Débese escoller unha variedade de produtos xa que ningunha froita ou verdura proporciona todos os nutrientes necesarios para a saúde.[10]

As directrices dietéticas internacionais son similares ás establecidas polo USDA. O Xapón, por exemplo, recomenda o consumo de cinco a seis porcións de verduras diarias.[11] As recomendacións francesas proporcionan pautas similares e fixan o obxectivo diario en cinco porcións.[12] Na India, a recomendación diaria para adultos é de 275 gramos de verduras ao día.[13]

HistoriaEditar

Antes da chegada da agricultura, os humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban froitos comestibles, froitos secos, talos, follas ou tubérculos, procuraban animais mortos e cazaban os vivos como alimento.[14] Crese que a xardinaría forestal nun claro das selvas tropicais foi o primeiro exemplo de agricultura; identificáronse especies de plantas útiles e animábase a que crecesen mentres se eliminaban as especies indesexables. A isto seguiu a reprodución vexetal a través da selección de cepas con trazos desexables como froitos grandes e un crecemento vigoroso.[15] Aínda que as primeiras evidencias da domesticación de plantas como o trigo e o orxo se atoparon no Crecente Fértil, é probable que varios pobos de todo o mundo comezasen a cultivar no período de 10 000-7000 a.C.[16] A agricultura de subsistencia continúa nos nosos días, con moitos agricultores rurais de África, Asia, América do Sur e outros lugares que utilizan as súas leiras para produciren alimentos suficientes para as súas familias, mentres que calquera produto excedente se utiliza para o troco doutros bens.[17]

Ao longo da historia rexistrada, os ricos puideron permitirse unha dieta variada que incluía carne, verduras e froitas, mais para as persoas pobres a carne era un luxo e os alimentos que comían eran aburridos, normalmente a súa comida estaba composta principalmente por produtos básicos feitos a partir de arroz, centeo, orxo, trigo, millo ou millo miúdo. A adición de materia vexetal proporcionou certa variedade á dieta. A dieta básica dos aztecas en Centroamérica era o millo e cultivaban tomates, aguacates, feixóns, pementos, cabazas, cacahuetes e sementes de amaranto para complementar as súas tortas e papas. No Perú, os incas subsistían con millo nas terras baixas e patacas a maior altitude. Tamén usaron sementes de quinoa, complementando a súa dieta con pementos, tomates e aguacates.[18]

Na antiga China, o arroz era o cultivo básico no sur e o trigo no norte, este último convertido en boliñas, fideos e filloas. Entre as verduras empregados para acompañalos incluíanse ñame, soia, fabas, nabos, cebolas e allos. A dieta dos antigos exipcios baseábase no pan, a miúdo contaminado con area que desgastaba os dentes. A carne era un luxo mais o peixe era máis abundante. Estes acompañábanse por unha variedade de verduras, incluídas fabas, lentellas, cebolas, porros, allos, ravos e leitugas.[18]

O piar fundamental da dieta grega era o pan, que acompañaban de queixo de cabra, olivas, figos, peixe e ocasionalmente carne. As verduras cultivadas incluían cebolas, allos, repolos, melóns e lentellas.[19] Na antiga Roma facíase unha espesa papa de trigo ou feixóns, acompañada de verduras mais con pouca carne e ademais o peixe non era estimado. Os romanos cultivaban fabas, chícharos, cebolas e nabos e comían as follas da remolacha en lugar das súas raíces.[20]

NotasEditar

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para verdura.
  2. J.R. Harlan: Les plantes cultivées et l'homme. Presses universitaires de France, París 1987 [1]
  3. Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
  4. Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
  5. N. V. Yanishlieva-Maslarova e I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva e M. Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.
  6. STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study», na revista Am. J. Epidemiol. 139: 1–15.
  7. K. A. Steinmetz e J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit and cancer», en I. Epidemiology. Cancer Cause Control 2:325–357.
  8. Fabulous fruits... versatile vegetables. United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-03-30.
  9. "What is a serving?". American Heart Association. 2014-12-18. Consultado o 2015-09-26. 
  10. "Vegetables and Fruits". Harvard School of Public Health. 2012-09-18. Consultado o 2015-09-14. 
  11. The Japanese Diet. the-food-guide-pyramid.com
  12. The French Dietary Guide. the-food-guide-pyramid.com
  13. "Vegetables". Infotech Portal. Kerala Agricultural University. Consultado o 2015-03-24. 
  14. Portera, Claire C.; =Marlowe, Frank W. (xaneiro de 2007). "How marginal are forager habitats?". Journal of Archaeological Science 34 (1): 59–68. doi:10.1016/j.jas.2006.03.014. 
  15. McConnell, Douglas John (1992). The forest-garden farms of Kandy, Sri Lanka. p. 1. ISBN 978-92-5-102898-8. 
  16. "The Development of Agriculture". National Geographic. Arquivado dende o orixinal o 2016-04-14. Consultado o 2015-03-05. 
  17. Wharton, Clifton R. (1970). Subsistence Agriculture and Economic Development. Transaction Publishers. p. 18. ISBN 978-0-202-36935-8. 
  18. 18,0 18,1 Lambert, Tim. "A brief history of Food". Consultado o 2015-03-04. 
  19. Apel, Melanie Ann (2004). Land and Resources in Ancient Greece. Rosen Publishing Group. p. 10. ISBN 978-0-8239-6769-8. 
  20. Forbes, Robert James (1965). Studies in Ancient Technology. Brill Archive. p. 99. 

Véxase taménEditar

Ligazóns externasEditar