Arroz

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Arroz (homónimos).

O arroz ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (arrós)) é o gran da planta do arroz (Oryza sativa), unha planta da familia das gramíneas que alimenta máis da metade da poboación humana do mundo.

Unha mestura de arroz branco, moreno e rubio índico, tamén con grans de arroz salvaxe (Zizania)

O arroz necesita de auga en abundancia e man de obra intensiva. Dáse ben mesmo en terreos moi inclinados e é costume, nos países do sueste asiático encontrárense socalcos onde se cultiva.

É o terceiro maior cultivo cerealista do mundo, só superado polo millo e o trigo.

Historia do cultivo

Arroz con bacallau e espárragos

Utagawa Hiroshige ,Campo de arroz na provincia de Oki, vista de O-Yama.

Comezou a cultivarse simultaneamente en varios países hai máis de 6 milenios. Dúas especies do xénero foron domesticadas, esta, o arroz asiático (Oryza sativa) e o arroz africano (Oryza glaberrima).

O cultivo de secaño introduciuse no Xapón e Corea aproximadamente no 1000 a. C. O posterior arroz de alagamento en agricultura intensiva foi en Corea entre 850 a 500 a. C., e pasou ao Xapón polos Yayoi arredor do 300.

O. sativa adaptouse no medio-leste europeo e o Mediterráneo contra o 800. Os árabes levárono á Península Ibérica cando a conquistaron no 711. Despois da metade do século XV, o arroz chega a toda Italia e despois a Francia, espallándose a todo o continente durante as grandes exploracións europeas. En 1694, o arroz arribou a Carolina do Sur, probabelmente orixinario de Madagascar. Os españois levaron o arroz a América do Sur a principios do século XVIII. Nunca foi un cultivo moi común en Galiza, porén como alimento é esencial na gastronomía galega.

Na época colonial dos Estados Unidos, especialmente en Carolina do Sur e Xeorxia medrou moito o cultivo de arroz en parte pola man de obra dos escravos vidos de Senegambia (África occidental). Polo porto de Charleston entraron o 40% de todos os escravos norteamericanos. Os escravos desa rexión de África tiñan o prezo máis alto, xa que coñecían ben o cultivo do arroz; traballaron en plantacións de Georgetown, Charleston, e Savannah. Os escravos aprendéronlles aos donos dos campos a choer e alagar as leiras. Ao principio, o arroz apañábase a man con fouciños de madeira e deitábase en queipos. A invención da colleitadora e a nova hidráulica dos muíños (inventada en 1787 por Jonathan Lucas) incrementaron a produtividade da cultura e supuxeron un grande avance. O cultivo de arroz no suroeste dos EUA fíxose menos rendíbel coa ilegalización da escravitude despois da Guerra Civil Norteamericana.

Produción mundial e mercado

Principais Produtores - 2005 (millónes de t)
China	185
India	129
Bangladesh	40
Vietnam	36
Tailandia	27
Indonesia	54
Myanmar	25
Filipinas	15
Brasil	13
Xapón	11
Total Mundial	619
Fonte: UN FAO (FAO)[1]

A produción mundial de arroz foi subindo nas últimas décadas, dende os 200 millóns de Tm. en 1960 até os 600 millóns de Tm. en 2004. O arroz refinado (branco) supón o 68 % do arroz moreno en peso. En 2004, os tres produtores máis importantes foron China (31 % da produción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %). Porén só o 6 % do arroz é comercializado internacionalmente; os tres principais países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), e os Estados Unidos (11 %), mentres que os tres importadores máis importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), e o Brasil (3 %).

O 2006 producíronse 420 millóns de toneladas de arroz a nivel mundial, mais só 25 millóns foron exportados.

Nutrición humana

Arroz branco, longo, cocido sen sal

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	130 kcal (540 kJ)
Carbohidratos	28.1 g
Azucres	0.05 g
Fibra alimentaria	0.4 g
Graxas	0.28 g
Proteínas	2.69 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	2% 0.02 mg
Riboflavina (B2)	1% 0.013 mg
Niacina (B3)	3% 0.4 mg
Ácido pantoteico (B5)	0% 0 mg
Vitamina B6	7% 0.093 mg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	1% 10 mg
Ferro	2% 0.2 mg
Magnesio	3% 12 mg
Manganeso	0% 0 mg
Fósforo	6% 43 mg
Potasio	1% 35 mg
Sodio	0% 1 mg
Cinc	1% 0.049 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	68.44 g
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Arroz branco curto, cocido

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	544 kJ (130 kcal)
Carbohidratos	28.73 g
Azucres	0 g
Fibra alimentaria	0 g
Graxas	0.19 g
Proteínas	2.36 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	2% 0.02 mg
Riboflavina (B2)	1% 0.016 mg
Niacina (B3)	3% 0.4 mg
Ácido pantoteico (B5)	8% 0.4 mg
Vitamina B6	13% 0.164 mg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	0% 1 mg
Ferro	2% 0.20 mg
Magnesio	2% 8 mg
Manganeso	19% 0.4 mg
Fósforo	5% 33 mg
Potasio	1% 26 mg
Cinc	4% 0.4 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	68.53 g
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

O arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% de glícidos, 7% de proteínas e 1% de graxas. Aínda que se están a realizar novo sistemas de procesamento industrial do arroz común sen casca que preservan gran parte dos nutrientes mediante un tratamento previo con vapor de auga, e tamén novas especies transxénicas que engaden nutrientes (por exemplo desde 2000 existe arroz transxénico amarelo, arroz dourado, chamado así por posuír caroteno nos seus grans). E é que a meirande parte das vitaminas do arroz adóitanse perder en gran proporción (até un -85% das vitaminas) cos procesos de refinado e puído. O consumo do arroz convencional branco (non enriquecido), provoca un déficit de gran parte do complexo vitamínico B que pode dar lugar á doenza chamada beriberi. Por outra banda o consumo moi frecuente de arroz refinado ou branco (sen casca) adoite comportar o estrinximento pola falla de contido en fibras se esta non se subministra con outros alimentos. O arroz é, logo, moi útil en caso de diarreas porque, formando parte de axeitadas formulacións con auga e electrólitos, axuda a que se reduza esta e mellora a absorción de líquido.

Propiedades

Principios activos: Amidón (75%): composto basicamente por amilopectina (alfa-milosa) e beta-amilosa, albuminoides, vitaminas (B1 na casca), proteínas (0,7%), graxas, glutina, celulosa.

Indicacións antidiarreico, demulcente, antiinflamatorio. En uso tópico empregado como vehículo de calor, é antiinfloxístico, analxésico e facilita a drenaxe de furúnculos e abscesos. O arroz moreno, pola súa riqueza en fibra, compórtase como laxante e hipolipemiante. Arroz branco, fariña: Gastrite, diarreas, síndrome do intestino irritábel, úlceras gastroduodenais, colite ulcerosas, enfermidade de Crohn. Afeccións cutáneas, inflamacións osteoarticulares, contracturas musculares, traumatismos, furúnculos, abscesos. Arroz moreno: estrinximento, hiperlipidemias, prevención da arteriosclerose.

Úsanse os froitos (grans de arroz). Uso tópico: aplicado en forma de emplastos quentes.

Pratos de arroz

O arroz é un ingrediente fundamental da cociña de moitísimas culturas incluídas a mediterránea e a atlántica (galega). No País Valenciano, as Illas Baleares e Murcia existen numerosas variantes deste prato, popularmente coñecidos como paella. Así temos o arroz de lagosta, o arroz negro, o arroz a banda, o arròs brut' (arroz con codia), arròs amb fesols i naps, arroz no forno, arrossejat, arroz huertano, arroz en caldero (típico do Mar Menor) etc. O arroz con lebre é típico da cociña castelá.

Noutras cociñas mediterráneas o arroz é moi importante: o rissotto italiano (feito con arroz arborio ou carnaroli), o arroz turco, e os arroces con carnes do Cáucaso; tamén son de salientar as variantes hispanoamericanas de pratos de arroz como o arroz á cubana ou o arroz con polo.

Inevitabelmente presente na cociña asiática (innumerábeis receitas de arroz orientais: arroz fritido (tres delicias), arroz glutinoso) e árabe. Son coñecidos os arroces pilaf da India, ou o arroz fervido coma acompañante básico nos xantares chineses. No Xapón fanse con arroz os diferentes rolos e coma soporte do suxi (arroz fervido adubado con vinagre de arroz, sal e azucre).

O arroz doce é tamén unha sobremesa común en Europa (arroz con leite) e Asia.

O arroz en Galiza

Aínda que o arroz non se cultiva en Galiza, o seu consumo no país é grande, pois constitúe unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas (arroz caldoso, arroz con chícharos, arroz con lumbrigante, arroces con carnes...). A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e condimentacións que son comúns na vida ordinaria, pero ademais constitúe unha sobremesa de obriga e nutritiva, coma as papas de arroz (arroz con leite) e outros, nas datas máis sinaladas.

Ditos

• Arroz e galo morto, pondera festivamente a esplendidez dunha comida, aludindo aos xantares extraordinarios de aldea; úsase precedido dos verbos haber e ter.

Galería de imaxes

• 

  Arroz branco a integral, de esquerda a dereita, arroz branco (xaponés), arroz con xerme, arroz moreno (integral).

• 

  Papas de arroz, unha das sobremesas esenciais en Galiza.

• 

  Paella, prato moi típico no levante español.

• 

  Arroz longo branco e moreno.

• 

  Colección de sementes de arroz.

• 

  Campos de arroz cos típicos socalcos enchoupados na illa de Xava (Indonesia).

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Arroz salvaxe (poácea de diferente xénero: Zizania)
• Arroz con chícharos (prato)
• Arroz con leite
• Paella
• Rissotto