Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o peixe branco de maior consumo en Europa, principalmente seco ou salgado [2].

Bacallau
Estado de conservación
Vulnerable
Vulnerable[1]
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orde: Gadiformes
Familia: Gadidae
Xénero: Gadus
Especie: G. morhua
Nome binomial
'Gadus morhua'
Linnaeus, 1758
Distribución do bacallau
Distribución do bacallau

Distribución do bacallau

Todas estas especies contan cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe da verba pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

Características

editar

Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre é de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 30 cm no mar do Norte e de 35 cm no mar Cantábrico. Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

Hábitat e distribución

editar

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais [3]. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños .

Especies afíns

editar
 
Bacallau.

Admítense dúas subespecies:

  • Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
  • Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

  • Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
  • Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
  • Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
  • Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
  • Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
  • Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios

editar

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, suxis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas [4]. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

editar

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau).

Cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía como auga de bacallau. Para indicar que ae dispón nun determinado asunto dise que corta o bacallau.

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacallau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

  • A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau [5].
  • A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
  • A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pan,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau [6].
  • Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007[7]. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau[8].

  1. J. Sobel (1996). "Gadus morhua". Lista Vermella de especies ameazadas. Versión 2010 (en inglés). Unión Internacional para a Conservación da Natureza. Consultado o July 5, 2011. 
  2. Consumer.es.
  3. Datos procedentes das vendas de peixe fresco nas lonxas galegas e centros autorizados de primeira venda.
  4. Recoméndase conserva-lo bacallau salgado en frigorífico, entre 0 e 4 °C, para evita-lo crecemento bacteriano e o enranciamento
  5. Antonio de la Iglesia: "Cántigas populares y sus diversos caracteres", en El idioma gallego X, 137.
  6. É posible un erro na recollida da cantiga de pan por pau
  7. "Do éxito asegurado a un futuro incerto", artigo de Carolina Laya en La Voz de Galicia, 19 de setembro de 2010 (en castelán).
  8. Programa do entroido de Tui de 2010

Véxase tamén

editar

Bibliografía

editar

Outros artigos

editar

Ligazóns externas

editar