Pemento

Para o condimento véxase pemento (condimento)

Para a especie máis común de pemento, véxase o artigo Capsicum annuum.

O pemento ( pronunciación ) inclúe unha gran variedade de plantas diferentes baixo a mesma denominación. Algunhas variedades son picantes e utilízanse como especia. O xénero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas co tomate, propias de América Central e América do Sur; os seus froitos —chamados chile, morrón ou pemento— consómense en diferentes preparacións e tamén se empregan na medicina.

Características

As especies de Capsicum son case sen excepción plurianuais. A planta, de talo leñoso, forma normalmente un arbusto de até 150 centímetros de altura; algunhas variedades atinxen tamaños superiores. As flores son brancas ou verdosas na maioría das variedades, salvo no C. pubescens, que ten unha cor violácea.

O froito —tecnicamente unha baga— varía en coloración e tamaño de acordo á variedade; pode ser cúbico, cónico ou esférico. De interior oco, está dividido en dous ou catro costelas verticais interiores que portan as sementes, de cor amarela pálida —salvo no C. pubescens, que as presenta negras—. Porén, a maior cantidade de sementes sitúase na parte superior, xunto ao talo. A carnosidade do pemento tamén varía segundo a especie.

Cando o froito madura as súas cores abranguen, segundo a especie, desde o branco e o amarelo até o morado intenso, pasando polo laranxa, o vermello brillante e o lavanda; a cor verde é sinal de non maduración, aínda que moitas especies consómense tamén dese xeito.

Os pementos poden ser doces (verdes ou encarnados) ou tamén picantes (como pementos de Padrón, pementos do Piquillo, pementos morróns). As variedades que non son hortalizas ou teñen outra presentación máis elaborada cambian completamente de nome (como o chile (chamado en castelán tamén de guindilla), o pemento (condimento))

Variedades

O xénero inclúe unha gran variedade de plantas, e os nomes comúns son frecuentemente ambiguos.

Pementos galegos

Pementos de Padrón

En Galiza pódese falar de cinco variedades de pementos "autóctonos", ou máis ben, naturalizados, algúns Indicación Xeográfica Protexida ou Denominación de orixe protexida:

• Pemento morrón de Vilanova.
• Pemento tipo Padrón: Estes poden ser de Herbón, de Padrón ou do Salnés.
• Pemento tipo Arnoia: Poden ser da zona de Arnoia, de Ribadavia ou de Carballo.
• Pemento tipo Ourense: Poden pertencer ao Rosal ou a Ourense.
• Pemento tipo O Couto: Cultivados na comarca de Ferrolterra.
• Pemento de Oímbra

Tamén se cultivan outros dous tipos (mais en menor medida): o pemento verde de carne -tipo lamuio ou tamén tipo California- e o de pel fina -chamado doce italiano-.

Pementos de América

chiles

En América consómense e distínguense varias especies. Xunto coas variedades suaves de C. annuum, consómense tamén outras picantes (como o chile serrano, empregado seco, enteiro ou molido; o xalapeño, consumido en conserva; o chile pasilla e o serrano, de cor escura e sabor doce e intenso, empregados como base para o mole mexicano; ou o "chiltepin" ou "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeno e intensísimo); outras catro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— e C. pubescens —"rocoto—) domesticáronse e prodúcense con frecuencia.

C. baccatum produce sobre todo unha variedade longa, delgada e de cor amarelada, coñecida como "ají peruano" ou "ají amarelo"; C. chinense, que produce probabelmente os froitos máis picantes, dá entre outras a variedade habanero, cultivada en México e o Caribe como aderezo, o "aji chombo" do Panamá de aroma a froita; de C. frutescens coñécense numerosas variedades, entre elas o mexicano ají de Pobla; C. pubescens ten como cultivo máis coñecido o rocoto peruano, de aparencia similar a un pemento morrón pero de sabor moi picante e aromático.

Outras variedades

As denominacións principais son:

1. Varias plantas da familia das Piperaceas, destacando o xénero pemento, que inclúe a pementa negra (piper nigrum), que está presente en case todas as cociñas do mundo. Diferentes preparacións da planta de pementa negra producen grans de pementa branca e verde. Tamén o xénero peperomia está incluído nesta familia por algúns autores.
2. Plantas do xénero capsicum da familia Solanaceae inclúen o pemento ou morrón e o chile. Estas plantas deron orixe á escala Scoville para medir o grao de picante dos pementos. Unha das especie máis coñecida é a Capsicum annuum.
3. A Pementa rosa tamén chamada pementa peruana ou pemento do Caribe é unha planta relacionada co castiñeiro, da especie Schinus mollea, da familia anacardiácea.
4. A especie Zanthoxyum piperitum é producida por unha planta pertencente á familia rutaceae

Listaxe de especies aceptadas

• Capsicum annuum L.
• Capsicum baccatum L.
• Capsicum buforum Hunz.
• Capsicum caballeroi M.Nee
• Capsicum campylopodium Sendtn.
• Capsicum cardenasii Heiser & P.G.Sm.
• Capsicum ceratocalyx M.Nee
• Capsicum chacoense Hunz.
• Capsicum chinense Jacq.
• Capsicum coccineum (Rusby) Hunz.
• Capsicum cornutum (Hiern) Hunz.
• Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze
• Capsicum dusenii Bitter
• Capsicum eximium Hunz.
• Capsicum flexuosum Sendtn.
• Capsicum friburgense Bianch. & Barboza
• Capsicum galapagoensis Hunz. (galapagoense orth. var.)
• Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz.
• Capsicum havanense Kunth
• Capsicum hookerianum (Miers) Kuntze
• Capsicum hunzikerianum Barboza & Bianch.
• Capsicum lanceolatum (Greenm.) C.V.Morton & Standl.
• Capsicum leptopodum (Dunal) Kuntze
• Capsicum lycianthoides Bitter
• Capsicum minutiflorum (Rusby) Hunz.
• Capsicum mirabile Sendtn.
• Capsicum mositicum Toledo ex Handro
• Capsicum parvifolium Sendtn.
• Capsicum pereirae Barboza & Bianch.
• Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
• Capsicum ramosissimum Witasek
• Capsicum recurvatum Witasek
• Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze
• Capsicum schottianum Sendtn.
• Capsicum scolnikianum Hunz.
• Capsicum sinense Jacq.
• Capsicum spina-alba (Dunal) Kuntze
• Capsicum stramoniifolium (Kunth) Standl.
• Capsicum tovarii Eshbaugh, P.G.Sm. & Nickrent
• Capsicum villosum Sendtn.

Tamén están aceptados 3 táxones infraespecíficos:

• Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill
• Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh
• Capsicum baccatum var. praetermissum (Heiser & P.G.Sm.) Hunz.

Cultivo

Para o cultivo é necesaria unha temperatura ambiente media de 20 °C, sen demasiados cambios bruscos e cunha taxa de humidade non demasiado alta. Require gran cantidade de luz, sobre todo durante o primeiro período de crecemento despois da xermolación. O solo ideal son os que posúen boa drenaxe, con presenza de areas e materia orgánica. Todos estes requirimentos fan que sexan cultivados en invernadoiros, onde as condicións exteriores son máis controlábeis.

As variedades doces son principalmente obtidas nos invernadoiros.

Historia

"Ajís" dispostos para a venda, en Francia.

Crese que o nome do pemento foille adxudicado por Cristovo Colón, quen o denominou así ao confundilo con "pementa en vainas, ……moi forte, mais non co sabor de levante"; pese a que botanicamente non ten nada en común con ela, que é o froito do Piper nigrum, o nome perdurou. A diferenza doutras plantas comestíbeis provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas polos europeos, coñeceu unha rápida difusión mundial tras a súa chegada a España en 1493. Unha vez aclimatado, acostumouse secalo, moelo e usalo para condimentar e dar cor a diferentes clases de pratos. Xa a mediados do século XVI cultivábanse plantas de "ají" en Italia, Alemaña e Inglaterra.

Durante os seguintes douscentos anos, revolucionaría a gastronomía dos pobos mediterráneos. O "ají" americano transformou a cociña da China, a India e Indonesia: tal foi a súa aclimatación que en moitos sitios de África e da India crese que o "ají" e o pemento son orixinarios desas rexións.

En México orixinouse a palabra "chile" —do náhuatl chilli. Pola súa parte, o termo ají, é unha palabra do dialecto taíno, que se falaba no Caribe

Gastronomía

O pemento ten un uso moi estendido como condimento. Os maias utilizábano na preparación do cacao quente. Actualmente, consómense frescos, fritos ou asados, en conservas e como pemento moído, triturando ou moendo os grans. É un ingrediente tradicional das comidas de México e o Perú.

É un ingrediente moi utilizado na gastronomía do Perú tanto polo seu sabor picante como para darlle cor aos pratos preparados. Existen diferentes cores e tamaños de "ají" neste país, desde o vermello nas súas diversas gamas de cores até o amarelo laranxa. Os graos de picante varían segundo as cores, tamaños, climas, alturas e zonas de produción.

O pemento achega ao organismo calcio, vitamina A e vitamina C.

Capsaicina

O froito da maioría das especies de capsicum contén capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NON₃) e outros compostos similares, que estimulan os receptores de calor e dor da epiderme, provocando así unha irrigación sanguínea máis intensa. Produce unha forte sensación de ardentía na boca (e se non se dixire axeitadamente, no ano) aos consumidores pouco afeitos a consumilo. A maioría dos mamíferos encontran esta sensación desagradábel. Non obstante, non afecta aos paxaros, polo que se considera que a secreción desta substancia é unha medida de protección para evitar que sexa consumida por ningunha especie a excepción das aves, atraídas polas brillantes cores, que axudan a propagar as sementes.

A capsaicina é un axente antibiótico bastante efectivo; os alimentos preparados con pementa de Caiena consérvanse mellor, unha das razóns polas cales esta especia é popular en rexións tropicais. A cociña asiática, en especial a indonesia, a tailandesa e a hindú, adoptaron axiña a pementa de caiena tras a súa introdución polos europeos.

Galería de imaxes

• 
  Pementos de Padrón, pan e viño galegos
• 
  Pementos amarelos

Véxase tamén

Outros artigos

• Capsicum annuum (especie de pemento máis cultivada)
• Pementa
• Pemento (condimento)
• Escala Scoville