Abrir o menú principal

Zume

sustancia líquida extraída de vexetais e froitos

Zume de laranxa.

O zume[1] é o líquido que se pode extraer de plantas e froitas en estado natural a partir de procedementos mecánicos, sen que haxa fermentación, de forma que conservan as propiedades típicas da froita utilizada.[2] A súa preparación pode ser tanto espremendo como macerando froitas do tempo ou hortalizas sen a aplicación de calor ou disolventes. Como exemplo, o zume de laranxa é o líquido extraído do froito da laranxeira. Os zumes pódense preparar en casa con gran variedade de exprimidores eléctricos ou manuais.

Pero tamén poden recibir a denominación de zume outros produtos obtidos a partir de concentrados de froita a partir da adición da auga e os aromas que se perden durante o proceso de concentración. Cando se dá esta situación o produto ten que traer unha etiqueta que indique claramente que foi obtido a partir de concentrado de froita.[2]

Os zumes constitúen unha das bebidas máis populares en todo o mundo. Os zumes máis coñecidos son os dalgunhas froitas como a laranxa, o pexego, a mazá e a uva, entre outros. Os zumes de froitas úsanse para sacar a sede, para hidratar o corpo e polo seu valor nutritivo similar ao das froitas das cales se obteñen.[3] Os zumes pódense vender en forma de concentrado (ás veces conxelados), que requiren que o consumidor engada auga para devolver o líquido ó seu "estado orixinal". Aínda así, os concentrados adoitan ter un gusto bastante diferente ao dos zumes acabados de expremer, a pesar de que nutricionalmente teñen características semellantes.[4]

Algúns líquidos atopados en organismos animais son tamén chamados zume, por exemplo o zume gástrico.

Índice

HistoriaEditar

Grupos de acios de uva datados no 8000 a.C. demostran evidencias da produción de zumes; aínda que se pensa que as uvas podían ser usadas para producir viño.[5] Un dos primeiros zumes producidos regularmente foi a limoada, que apareceu na Italia do século XVI, como importación de Oriente Medio. O zume de laranxa orixinouse no século XVII. No século XVIII, James Lind relacionou os cítricos na prenvención do escorbuto, que un século despois, levou a posta en marcha da Merchant Shipping Act de 1867, que requiría que todos os barcos transoceánicos cargasen zume de cítricos a bordo.[5]

En 1869, un dentista chamado Thomas B. Welch desenvolveu un método de pasteurización que permitía o almacenamento de zume sen fermentalo en alcohol. O seu método incluía filtrar zume de uvas en botellas, selándoas con cortiza e cera, colocándoas logo en auga fervendo. Este método elimina o lévedo responsable da fermentación. Logo vendeu o seu novo produto como "Dr Welch's Unfermented Wine".[6] A finais do século XVIII, nos Estados Unidos a circulación de zumes de froita estranxeiros estaban fortemente regulados por taxas. A acta McKinley de 1890 incrementou as taxas de importación do 38 ao 49,5 %, e estableceu taxas baseadas no contido en alcohol da bebida. Os zumes con 18 % ou menos de alcohol estaban taxados en 60 centavos por galón, mentres que os maiores do 18 % tiñan un imposto de 2,50 dólares por galón.[7]

Beneficios para a saúdeEditar

Os zumes son a miúdo consumidos por razóns de saúde. Por exemplo, o zume de laranxa é rico en Vitamina C, mentres que o zume de ameixas secas é un bo dixestivo. O zume de arandos era coñecido desde antigo porque axudaba a previr e mesmo a tratar infeccións de vexiga, e hoxe en día sábese que este zume impide ás bacterias ligarse á vexiga.[8]

O consumo total de zumes de froitas en Europa, Australia, Nova Zelandia e os Estados Unidos de América, incrementouse nos últimos anos,[9] probablemente debido á percepción pública dos zumes como fonte saudable e natural de nutrientes, e ó incremento do interese público polos asuntos da saúde.

Os zumes acabados de espremer son un refresco moi nutritivo, principalmente polas vitaminas que conteñen. Aínda así, segundo pasa o tempo sen ser consumidos van perdendo vitaminas rápida e progresivamente. Os zumes conservados en tetra brik, tamén coñecido como tetra pack, adoitan ser "zume feito a partir de zume concentrado". Isto significa que despois de ser espremidos foron concentrados evaporando a auga mediante calor, e posteriormente engadíndoselle auga para envasalos. Isto permite transportar menos auga e aforrar custos, pero este proceso destrúe gran parte das vitaminas, o que elimina a principal calidade nutritiva dos zumes. Relacionouse un consumo elevado de zumes a unha ganancia de peso,[10] pero o consumo moderado de zumes de froita pode axudar os nenos e os adultos a tomar as cantidades diarias recomendadas de froita.[11][12]

Para preparar en casa, é necesario posuír un aparello denominado espremedor para obter zume de laranxa, limón ou pomelo. Tamén se utiliza unha licuadora para obter zume doutras froitas ou hortalizas como as mazás, cenorias, etc.

Un informe da Academia Americana de Pediatría (AAP), a principal autoridade mundial en materia de saúde infantil constata un consumo excesivo de zumes comerciais, en especial por parte dos nenos e mozos, e alerta ós proxenitores e pediatras que os zumes non son sempre a opción máis saudable.[13] O consumo excesivo de zumes pódese asociar con diarreas, flatulencias, empacho, dor abdominal, carie, sobrepeso e malnutrición. Neste informe recoméndase que os nenos de 1 a 6 anos non tomen máis de 200 ml (un vaso) diario e a partir dos 6 anos non máis de 2 vasos diarios.[14] Desde o punto de vista nutritivo non substitúe completamente á froita enteira. En cambio, si que se considera unha alternativa saudable ó consumo de bebidas refrescantes, xeralmente máis calóricas e menos nutritivas. Hai que ter en conta que os zumes non resultan un alimento líquido apropiado en caso de diarrea ou deshidratación. Para evitar o abuso no consumo de zumes o estudo propón promocionar o consumo de auga e de leite, consideradas bebidas fundamentais para a dieta infantil.

Algunhas consideracións contra o abusoEditar

  • Fibra alimentaria: O contido en fibra dos zumes de froita é notablemente inferior ó das froitas enteiras. Un exemplo atopámolo na laranxa: 100 gramos de laranxa achegan 2,4 gramos de fibra, mentres que 100 gramos de zume de laranxa achegan tan só 0,1 gramos de fibra.[15]
Con todo, a OMS afirma que os datos científicos mostran unha relación probable entre o consumo de zumes de froita e a obesidade.[18]
A Asociación Americana do Corazón e a Asociación Americana de Diabetes aconsellan diminuír o consumo de zumes de froita para previr a obesidade.[19]
Tendo en conta que hai evidencias que indican que as calorías consumidas en forma líquida non son tan saciantes como as consumidas en forma de alimentos sólidos,[20] a Asociación Americana do Corazón propón como verosímil que a saciedade é menor nun zume de froita que nunha froita enteira e por iso desaconsella o consumo dos zumes de froita, insistindo na importancia de consumir froita no seu estado orixinal, e considerando que as calorías consumidas de maneira líquida poderían afectar negativamente os intentos de conseguir e manter un peso saudable[21]
  • Risco de carie dental: a OMS afirma que, para reducir ó mínimo a incidencia da erosión dental, debe limitarse a cantidade e a frecuencia de inxestión de refrescos e zumes.[18] Este feito ven dado pola presenza de "azucres libres" nestes produtos.[n. 1]

Técnicas de preparaciónEditar

 
Zume de uva embotellado

Poden empregarse diversas técnicas para a obtención de zumes a partir dos vexetais. Froitos ricos en líquidos, como a laranxa ou o limón, poden simplemente ser espremidos para extraer o zume. Os zumes de froitos e vexetais máis duros, como a polpa do coco, a mazá ou a pera, obtense por métodos mecánicos.

As principais técnicas de procesamento consisten na pasteurización[22], liofilización[23], condensación[24], arrefriamento[25], conxelación[26] ou mesmo a combinación entre dous ou máis destes procesos.[27]

Denominacións industriaisEditar

 
Tres mazás e un vaso de zume de mazá.

Despois dun período un pouco confuso sobre o uso do termo zume na comercialización de produtos similares, en 1991 aprobouse unha lei no Estado español para adaptar a lexislación española á regulamentación da Comunidade Económica Europea, o Real decreto 1650/1991[28] que o 2003 foi substituído polo Real decreto 1050/2003.[2]

Por mor desta lei, a denominación industrial quedou establecida deste xeito:[29][30]

  • Zume de froita: Fai falta que o zume se obteña por procedementos mecánicos, e que teña a cor, aroma e sabor característicos dos zumes de froita das que provén.
O termo «zume de froitas» designa o produto susceptible de fermentación, pero non fermentado, obtido a partir de froitas sas e maduras, frescas ou conservadas mediante frío, dunha ou varias especies, que posúa a cor, o aroma e o sabor característicos dos zumes da froita da cal procede. Pódese reincorporar ó zume o aroma e a polpa que perdese coa extracción.
No caso dos cítricos, o zume de froitas ten que proceder do endocarpo. No entanto, o zume de limón doce pódese obter a partir do froito enteiro, sempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan de reducir ó máximo a presenza no zume de constituíntes das partes exteriores do froito.

Real decreto 1050/2003BOE, 1-9-2003
  • Zume de froita a base de concentrado: Tamén se admiten os zumes de froita preparados a partir de concentrados ós cales se lles restitúe a proporción de auga extraída ó zume no proceso de concentración, ou ben ós que se lles restitúe o aroma por medio de substancias aromatizantes recuperadas ó concentrar o zume de froita de que se trate ou o zume de froitas da mesma especie.
2.- O termo «zume de froitas a base de concentrado» designa o produto obtido mediante a incorporación ó zume de froitas concentrado da cantidade de auga extraída ó zume no proceso de concentración e a restitución dos aromas, e se cadra e a polpa perdidas do zume, pero recuperadas no proceso de produción do zume de froitas de que se trate ou de zumes de froitas da mesma especie.
A auga engadida ten que presentar as características adecuadas, especialmente desde o punto de vista químico, microbiolóxico e organoléptico, con obxecto de garantir as propiedades esenciais do zume.
O produto obtido así ten que presentar características organolepticas e analíticas polo menos equivalentes ás do tipo medio de zume obtido, en conformidade coas disposicións do apartado 1, de froitas da mesma especie.

Real decreto 1050/2003BOE, 1-9-2003
  • Zume concentrado: Aquel ó que se lle eliminou unha parte da auga por procedementos físicos.
3.- Enténdese por «zume de froitas concentrado» o produto obtido a partir de zume de froitas dunha ou varias especies, por eliminación física dunha parte determinada da auga. Cando o produto estea destinado ó consumo directo, a eliminación ten que ser de polo menos un 50 por cento.
Real decreto 1050/2003BOE, 1-9-2003
  • Zume de froita deshidratado: é o produto obtido a partir de zume de froita, por eliminación da auga presente.
4.- Enténdese por «zume de froitas deshidratado ou en po» o produto obtido a partir de zume de froitas dunha ou varias especies por eliminación física da práctica totalidade da auga.
Real decreto 1050/2003BOE, 1-9-2003
  • Néctar: Obtense engadindo auga e azucres ó zume de froita, ó zume de froita concentrado, ou a unha mestura destes produtos. Pódese engadir até un 20% de azucres ou mel respecto á masa total do produto.
5.- Enténdese por néctar de froitas o produto susceptible de fermentación, pero non fermentado, obtido por adición de auga e de azucres e/ou mel ós produtos definidos nos apartados 1, 2, 3 e 4, ó puré de froitas ou a unha mestura destes produtos, e que para os outros aspectos é conforme coa parte 7 desta regulamentación.
A adición de azucres e/ou mel autorízase nunha cantidade non superior ó 20 por cento do peso total do produto acabado.
No caso da elaboración de néctares de froitas sen azucres engadidos ou de valor enerxético reducido, os azucres pódense substituír totalmente ou parcialmente por edulcorantes de acordo co Real decreto 2002/1995, de 7 de decembro, polo cal se aproba a lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para o seu uso na elaboración de produtos alimentarios, así como as súas condicións de utilización.

Real decreto 1050/2003BOE, 1-9-2003

Produción e consumoEditar

A industria de zumes europea procesou un global de 1.400.000 toneladas de todo tipo de froita en 2007 e obtivo unha produción de 11,7 billóns de litros.[31][32]

A nivel español, as 25 empresas comercializadoras de zumes e néctares con marcas propias chegaron a producir en 2007 case 689 millóns de litros. Se a esta cifra sumámoslle os volumes que estes operadores fabricaron para marcas de terceiros ou Marca De Distribuidor (MDD), a produción mantívose en 2007 como en 2006 ó redor dos 1.108 millóns de litros.[33]

España ocupaba o 2007 o 4º lugar na lista da UE-27 en canto ao consumo de zumes e néctares con 28,56 litros per cápita e ano.[34] Por gustos, o consumo europeo decántase claramente polos zumes, e néctares, de laranxa, cunha produción do 38,2%, seguido polos chamados multifrutas (combinacións de diferentes froitas), cun 18,2%, mazá (14,2%), pexego (3,9%) e ananás (3,2%).[32]

IMIS Euromonitor cifra en 70.000 millóns de euros o valor total do mercado mundial de zumes, néctares e bebidas complementarias,[35] nun segmento no cal os zumes naturais cen por cento acaparan o 54% do consumo, mentres os néctares e as novas bebidas complementarias experimentan unha clara tendencia á alza, especialmente as que se presentan como enriquecidas, as que traen polpa ou se combinan con leite ou iogur. No entanto dentro do mercado mundial de bebidas refrescantes, os zumes de froitas a penas acaparan o 8% do mercado mundial, debido en boa parte ao factor prezo.[35]

En canto a fabricantes Coca-cola é a compañía máis importante de bebidas sen alcol e o maior competidor en zumes e bebidas refrescantes naturais. A súa entrada no sector produciuse en 1960 coa adquisición de Minute Maid e ampliou a súa presenza co lanzamento de Fruitopia. As súas adquisicións rexionais fortaleceron a súa presenza mundial grazas á adquisición en 2005 do grupo Multon, segundo maior produtor de zumes do mercado ruso. O volume de vendas en Europa chega aos 385 millóns de euros.[35]

Pepsico é o segundo competidor e entrou no sector en 1998 coa adquisición de Tropicana, especializada na produción e comercialización de zumes de froita, e cunha imaxe de calidade e innovación moi forte. O seu posicionamento no sector de calidade máis elevada sitúao cunha facturación de 2.600 millóns de euros.[35] A alemá R. Wild acredita a terceira posición coa súa marca Capri Sun, producida en 17 países e comercializada en máis dun centenar, cun 3% do mercado mundial.[35] Outras compañías europeas, como Hecker-Granini, facturaron no exercicio 2008 por encima dos 800 millóns de euros.

En España, segundo os datos ofrecidos polo panel do Ministerio de Medio ambiente, e Medio Rural e Mariño, o consumo de zumes e néctares pasou de 483,7 a 643,39 millóns de litros, cun aumento de case o 25% e un consumo per cápita que pasa de 10,51-13,99 litros por persoa e ano. Durante 2008, as bebidas refrescantes consumidas ano fogar ascenderon a 516,55 millóns de litros, mentres en hostalaría e restauración situouse nos 126,8 millóns de litros. O consumo de zumes por persoa en fogares ascendeu a 11,5 litros, cun gasto medio de 10,40 euros por persoa.[35]

Capacidade nutricional dos zumes de froitasEditar

Os zumes non deben ser vistos como remedios, nin a súa inxestión debe ser adoptada como método exclusivo no tratamento de enfermidades. Tampouco debe ser a única fonte de alimentación dunha persoa, pois carecen de proteínas e outras substancias esenciais para a manutención da vida humana. Con todo, os zumes son alimentos puros e moi nutritivos que ofrecen ao corpo diversas vitaminas e sales minerais que precisa para se manter saudable.[36]

Importancia na nutrición infantilEditar

Por seren ricos en sales minerais e vitaminas e posuíren azucres de fácil absorción, os zumes naturais están considerados como un aliado ideal da boa nutrición infantil.[37]

Os zumes son fontes ricas de fibras alimentarias. A utilización dos zumes de froitas pode garantir o acceso a minerais, vitaminas e fibras, vitais para o desenvolvemento saudable dos nenos. Con todo, debe preferirse o zume non procesado, pois alén de perderen varios nutrientes, os zumes industrializados son ricos en calorías e conteñen conservantes e colorantes, que poden causar alerxias, gastrite e outras doenzas.[37][38]

Outro aspecto importante é que a inxestión dos zumes de froitas debe ocorrer como máximo 30 minutos despois de seren preparados, para que non se oxide e perda parte das súas propiedades nutritivas.[37]

NotasEditar

  1. O termo "azucres libres", segundo a OMS, refírese a todos os monosacáridos e disacáridos engadidos ós alimentos polo fabricante, o cociñeiro ou o consumidor, máis os azucres presentes de forma natural no mel, os zumes de froitas e os xaropes, non incluíndo ós provenientes da froita enteira.
Referencias
  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para zume.
  2. 2,0 2,1 2,2 Real decreto 1050/2003, de 1 de agosto, polo cal se aproba a Regulamentación tecnicosanitaria de zumes de froitas e outros produtos similares, destinados á alimentación humana. BOE, 1 de setembro do 2003. (en castelán)
  3. Eroski, ed. (Outubro do 2004). "Hidratantes y nutritivos" (PDF) (en castelán). Consultado o 08-08-2009. 
  4. Antonio Ortí. Men's Health, ed. "El zumo de naranja "exprimida" y el procedente de "concentrado" son nutricionalmente iguales". Arquivado dende o orixinal o 21-06-2009. Consultado o 16-08-2009. 
  5. 5,0 5,1 "EBSCO Publishing Service Selection Page". ebscohost.com. Consultado o 7 May 2015. 
  6. Morris, Justin R. "Factors Influencing Grape Juice Quality" (PDF). Horttech.ashspublications.org. Consultado o 27-12-2015. 
  7. Ryan A. Ward (2011-05-01). "A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States" (PDF). Works.bepress.com. Consultado o 2015-12-27. 
  8. "Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria". Arquivado dende o orixinal o 23 de xaneiro de 2011. Consultado o 11 de maio de 2019. 
  9. [Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC
  10. Juice alert - National - smh.com.au
  11. "Copia arquivada". Arquivado dende o orixinal o 11 de xaneiro de 2010. Consultado o 11 de maio de 2019. 
  12. "Copia arquivada". Arquivado dende o orixinal o 04 de decembro de 2010. Consultado o 11 de maio de 2019. 
  13. elmundo.es, ed. (08 de maio de 2001). "La Academia Americana de Pediatría recomienda un consumo limitado de zumos" (en castelán). Consultado o 3 de decembro de 2009. 
  14. Committee on Nutrition. American Academy of Pediatrics: The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5):1210-3.
  15. Farràn A, et al. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética CESNID-UB. Tablas de composición de alimentos. Edicions de la Universitat de Barcelona 2004.
  16. Davis JN, Hodges VA, Gillham MB. Normal-weight adults consume more fiber and fruit than their age- and height-matched overweight/obese counterparts. J Am Diet Assoc. 2006 Jun;106(6):833-40.
  17. Lairon D, et al. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 82, No. 6, 1185-1194, December 2005
  18. 18,0 18,1 World Health Organization. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. WHO Geneva 2003
  19. American College of Cardiology, American Diabetes Association. Choose toLive. Your Diabetes Survival Guide Arquivado 07 de outubro de 2008 en Wayback Machine..2004.
  20. Bell EA, Roe LS, Rolls BJ. Sensory-specific satiety is affected more by volume than by energy content of a liquid food. Physiol Behav. 2003 Apr;78(4-5):593-600.
  21. Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch HA, Franklin B, Kris-Etherton P, Harris WS, Howard B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, Sacks F, Van Horn L, Winston M, Wylie-Rosett J. Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006. A Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition Committee.Circulation. 21 de xuño de 2006
  22. "Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio". Scielo. 
  23. "OBTENÇÃO DE GRAVIOLA EM PO PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO" (PDF). RBPA. 
  24. "Evaporadores". 
  25. "PROCESSAMENTO DE EXTRAÇÃO DE SUCO E ÓLEO ESSENCIAL DE LARANJA". 
  26. «Produção de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas». Respostas técnicas.
  27. MAGALHÃES, Antônia Fonseca de Jesus; et al. "Sistema de Produção para Pequenos Produtores de Citros do Nordeste". Embrapa. ISSN 1678-8796. 
  28. Real Decreto 1650/1991
  29. "Els sucs: beguda, aliment i medicament". Arquivado dende o orixinal o 21 de setembro de 2011. Consultado o 13 de maio de 2019. 
  30. Segundo a lexislación da Unión Europea, a etiquetaxe do produto ten que indicar imperativamente as características do produto (en inglés)
  31. Verband der Deutschen Fruchtsaft‐Industrie, Survey “ Market Conditions“,2008.
  32. 32,0 32,1 Datos e gráficos en torno á industria de zumes da unión europea- Datos ano 2007 - Asociación Europea De zumes de froita[Ligazón morta]
  33. Asozumos e Alimarket, 2008.
  34. Canadean Wisdom Annual Series 2008.
  35. 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 35,5 Murcia, José Luís (maio-xuño 2009). "Consumo de cervezas, aguas,refrescos y zumos. El glamour marca la pauta" (PDF). Distribución y Consumo (en castelán). Consultado o 17 decembro 2009. 
  36. Lucia M. Valente SOARES, Katia SHISHIDO, Adriana M. Monteiro MORAES, Valéria Avila MOREIRA (Abril, 2000). "COMPOSIÇÃO MINERAL DE SUCOS CONCENTRADOS DE FRUTAS BRASILEIRAS" (PDF). Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, 24(2): 202-206. 
  37. 37,0 37,1 37,2 "Sucos naturais: ótimos aliados na saúde do seu filho". Uol. 
  38. "Alimentação do bebê após 6 meses". 

Véxase taménEditar

Ligazóns externasEditar