Mostaza (condimento)

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Mostaza.

A mostaza refírese ao condimento elaborado a partir da semente moída e macerada de diferentes especies de plantas da mostaza (do xénero Sinapsis, familia das crucíferas, que tamén inclúe as coias e mailos nabos), que se emprega coma condimento picante.

Sementes para elaborar mostaza.

Po de mostaza branca.

Mostaza coloreada con cúrcuma.

Mostaza doce ao estilo de Baviera.

Mostaza do tipo Dijon.

Mostaza ao estilo francés, mesturada con mostaza escura.

Cultivo de mostaza.

O termo fai referencia tamén á semente miúda de mostaza, usada coma especia e que se emprega frecuentemente nalgunhas gastronomías, como por exemplo: a alemá, a india ou a francesa, entre outras.

En Galiza non é frecuente o uso de mostaza, nin coma especie nin coma mollo, en ningún prato tradicional. Con todo, o seu uso estase a espallar coa penetración da chamada comida rápida (xunto co ketchup e a maionesa) e receitas de orixe francesa.

Etimoloxía

En galego tamén existe a denominación de xebra para a especie Brassica nigra, a mostaza negra. En castelán clásico aparece como jenabe, que á súa vez provén do latín sinapi, e este do grego co mesmo nome. A denominación, tal e como se coñece hoxe en día, aparece por vez primeira en Francia posibelmente cara ao ano 1220 dunha derivación da verba latina "mustum" (derivada do adxectivo latino: mustacĕus, de mosto, polo condimento co que se preparaba) e a primeira constancia rexistrada do nome asociado ao condimento é: moutarde, sospéitase que proveña do latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardente) por teren os romanos o costume de engadir, ou diluír, grans de mostaza no zume de uva (mosto). Case na mesma época aparece rexistrado no castelán co nome de mostaza e en Italia e Portugal co de mostarda, nomes que colleu o galego. A Real Academia Galega só recolle no seu dicionario a variante mostaza, porén o termo mostarda aparece recollido en varios dicionarios galegos, ademais de ser o termo coincidente en portugués.

Historia

Mundo clásico

Crese que foron os romanos quen desenvolveron o preparado de mostaza que coñecemos hoxe en día. Mesturaban zume de uva sen fermentar, coñecido como mosto con sementes de mostaza, chamadas sinapis para formar o mustum ardens ou "mosto ardente" (de aí o termo mostarda). Empregábana coma condimento gastronómico, Plinio menciónaa coma un aditamento nos viños especiados e tamén para confeitar en vinagre as súas follas, era empregado na elaboración do moretum (queixo especiado). Tamén se empregaba como planta medicinal aplicada coma menciña contra as dores de cabeza ou simplemente coma dixestivo. Os gregos empregábana como condimento e Pitágoras recomendaba o seu consumo xa que tiña o convencemento que aumentaba a memoria e lle daba ledicia ao ánimo, sábese tamén que o botanista Teofrasto cultivábaa nas hortas.

Idade Media

Pódese considerar este período como o primeiro pulo desta especia. De feito, comézase a empregar como condimento de carnes (especialmente vacún) e talvez para ocultar o sabor da carne en mal estado. É no século XIII cando aparece en case todos os pratos da gastronomía europea, e o seu cultivo intensificouse, así se pode comprobar nas cidades de Cremona en Italia e Dijon en Francia; nesta última a produción continúa hoxe en día, e se considera unha das primeiras do mundo (unha gran parte da produción mundial provén desta rexión da Borgoña e, a outra, do Canadá).

Época moderna

Xa na época moderna atopamos numerosas receitas de elaboración diversas por país, en España no século XVII, por exemplo, o cociñeiro dos reis da Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona unha receita española de elaboración da mostaza.

No século XIX Juan Cuveiro Piñol noméaa no seu Diccionario Gallego, Barcelona (1876), fala da planta que medra que Galiza e que dá unha sementes que mesturadas con vinagre fan un mollo con propiedades medicinais. Tamén Marcial Valladares Núñez en 1884, no seu Diccionario gallego-castellano, Santiago de Compostela, fala das distintas especies botánicas de mostaza: tres especies, a mostaza negra (Sinapis nigra); a mostaza branca (Sinapis alba); e a mostaza dos campos (Sinapis arvensis); as sementes de todas elas conteñen, entre outras substancias, un óleo fixo e outro volátil: o seu po, ou fariña, é oleoso, de cor amarela viva, cheiro estimulante, volátil e fugaz: o seu sabor, picante. Son estimulantes, rubefacientes, derivativas, e empréganse, asociadas con auga, para pediluvios e sinapismos: por veces, para o último uso, asócianse con vinagre: repútanse tamén como antiescorbúticas.

Posteriormente no século XX faise sonada por unha simple semellanza de cheiro coa iperita que ten o gas mostaza (non ten ningunha outra cousa en común). Hoxe en día emprégase como mollo acompañante de salchichas (especialmente os hotdogs) e é un ingrediente importante das hamburguesas xunta o ketchup. Tamén se emprega nalgúns sándwichs.

Propiedades

A mostaza é un mollo baixo en calorías e colesterol. A súa semente ten un alto contido proteico e de minerais. Ademais posúe propiedades antisépticas e dixestivas.

Especies

A mostaza branca doce (Brassica alba) medra brava no norte de África, Oriente Medio e a Europa mediterránea, estendéndose amplamente polo seu prolongado cultivo. A mostaza morena (Brassica juncea), orixinaria das ladeiras do Himalaia, cultívase comercialmente no Reino Unido, o Canadá e os Estados Unidos. A mostaza negra (Brassica nigra), cultívase na Arxentina, Chile, os Estados Unidos e algúns países europeos. O Canadá cultiva o 90% de toda a semente de mostaza para o comercio internacional.

Das corenta especies distintas de mostaza, só tres teñen interese culinario e médico:

• Mostaza branca (Sinapis alba),
• Mostaza negra (Sinapis nigra),
• Mostaza salvaxe (Sinapis arvensis).

Usos

Emprégase fundamentalmente en gastronomía coma condimento dalgúns pratos, e na elaboración dalgúns mollos coma o cumberland (elaborada con viño do Porto) na cociña portuguesa e o mollo Robert inventado por Robert Vinot na gastronomía francesa. En países de Europa Oriental aparece unha mostaza agridoce feita a base de dúas partes de mostaza por cada unha de maionesa e especiada con condimentos e adozada con azucre.

A mostaza é un ingrediente que polo xeral, está presente en numerosos alimentos, e debido á súa capacidade de inducir procesos de alerxia, de acordo coas directivas da Unión Europea é de obriga a súa identificación nos alimentos que puidesen contela.

A mostaza, tanto coma especia coma mollo, non forma parte da cociña galega. Nos últimos anos aparece o mollo amarelo coma acompañamento de comida rápida, véndese en botes de plástico ou sobres monodose. Tamén atopamos á venda tarros de cristal con mostazafrancesa, principalmente do tipo Dijon e a chamada "mostaza á antiga" (moutarde à l'ancienne), para preparar pratos franceses.

Véxase tamén

Outros artigos

• Mostaza branca
• Maionesa
• Ketchup