Anchoa

Este artigo fai referencia á semiconserva de Bocareu. Para o xénero homónimo, ver Anchoa (xénero).

Anchoa é o nome que recibe o bocarte ou bucareu semiconservado en salmoira.

Fábrica de anchoas en Santoña.

Etimoloxía

O termo anchoa quizais proveña do catalán anxova, este do xenovés (zeneize) anciöa, e este do grego ἀφύη aphýē.

Elaboración da semiconserva

O proceso de elaboración das anchoas, como calquera proceso industrial, foi modificándose e mecanizándose, aínda que se manteñen técnicas artesanais no caso de produtos de maior calidade. Basicamente consiste nas seguintes fases:

• Salmorización: colocación en grandes barrís, en capas alternativas de peixe e sal.
• Prensado: sobre a capa superior colócase un peso para manter unha presión constante sobre o contido do barril, segundo mingua o volume ó perder auga.
• Maduración ou fermentación enzimática durante máis ou menos tempo (de 3 a 7 meses ou máis), en función da calidade final que se quere conseguir.
• Lavado, para eliminar escamas, sangue e outros restos.
• Preparación dos filetes: corte de cabeza e cola, evisceración, abertura e retirada da espiña.
• Lavado e secado, para eliminar o exceso de auga.
• Empacado nos envases, sexan metálicos ou de vidro.
• Engadido do líquido de cobertura: aceite de oliva ou vexetal.
• Peche do envase.
• Pasteurización.

• 
  Preparación dos filetes.
• 
  Secado.
• 
  Empaque.
• 
  Adición de aceite.

O produto resultante é unha semiconserva: o mecanismo de conservación é pola acción da salmoira, xa que o tratamento térmico é insuficiente para destruír a flora bacteriana presente. Por este motivo, e a diferenza das conservas, os envases de anchoas deben manterse baixo refrixeración e o período de consumo preferente é moito menor: desde os 6 meses ata un ano.

A presentación máis común é baixo forma de filetes de anchoa, con ou sen pel, pero sempre desprovistos da espiña. Pode utilizarse aceite de oliva como líquido de cobertura, outros aceites comestibles ou salmoira.

A elaboración dos filetes de anchoa para a súa posterior conservación en frasco ou en lata é un delicado e esmerado labor artesanal. Cando chega o bocareu á conserveira comeza o longo proceso de elaboración que se inicia co salgado e posterior prensado deste saboroso bocado. Despois de efectuado o prensado cómpre deixar repousar as anchoas catro ou cinco meses a unha temperatura que oscila entre os 18 e os 25 °C, até que adquiren a cor avermellada e o aroma apropiados.

Pasado este tempo, córtanse as anchoas e procédese á fase de secado, que se consegue mediante un centrifugado que extrae o máximo salitre para que o seu espazo o ocupe a maior cantidade de aceite posíbel. O seguinte paso é o envasado, que consiste en abrir as anchoas e retirar a man a espiña central, convertendo cada unha delas en dous filetes. Tras recortar os flocos e acometer unha última limpeza, as anchoas envásanse e quedan listas para o aceitado, peche, empaquetado (caso das latas) e etiquetado.

Os filetes de anchoa son unha semiconserva que, a diferenza das verdadeiras conservas, non se someteron ao proceso de esterilización, porque a calor as inutilizaría. Por iso é necesario almacenar os frascos ou as latas en refrixeración, entre 5 e 10 °C, e consumilas nun período de tempo non superior aos 8 meses desde a súa data de fabricación.

En España

Tapas con anchoas e outros produtos.

A técnica da conservación da anchoa en salmoira e pasteurización en España xorde a finais do século XIX da man de artesáns chegados de Italia á busca deste peixe que xa escaseaba nas súas augas. Posteriormente o proceso intensificouse coa chegada de máis italianos despois da segunda guerra mundial. O auxe chegou en Santoña en 1915, da man de Giovanni Vella Scatagliota, que viñera de Trapani (Sicilia), e que se dedicaba daquela á industria da salga de peixe. O proceso consistía en limpar e preparar os filetes de anchoa, deixalos madurar en salmoira e, finalmente, recubrilos con manteiga e, despois, en aceite de oliva. Aínda que a produción ía destinada inicialmente á exportación, a partir de mediados dos anos 1950 comezou a xeneralizarse o consumo de anchoas en aceite en España, primeiro en establecementos de restauración e logo no consumo particular, en formatos pequenos.

A pesar de ser a frota vasca (portos de Bermeo e Ondarroa) a que máis bocareu captura en España, a rexión conserveira da anchoa con máis sona é Cantabria, o que non impide que Asturias, Galicia e o País Vasco tamén elaboren esta semiconserva.

Foron eles os que ensinaron aos do lugar as técnicas de salazón e conserva da anchoa, o que levou a que hoxe en día poboacións como Santoña teñan a maior concentración de industrias de semiconserva do estado. Tamén se ten constancia de emigración italiana en Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Getaria e Zarautz.

As conservas de anchoas especialmente afamadas son as de Santoña (Cantabria) [1] e de L'Escala (Xirona). En Santoña celébrase a Feria de la Anchoa de Santoña e, no 2007, convocouse a I Conferencia Mundial da Anchoa. En L'Escala existe o Museu de l'Anxova i la Sal.

Véxase tamén

Outros artigos

• Bocareu
• Conservación de alimentos