Escabeche

O escabeche é mollo feito con aceite, allo,loureiro, vinagre e pemento doce, como ingredientes básicos, que se utiliza para conservar ou dar sabor ao peixe, a carne etc. .

Bonito escabechado

Chámase así tamén ao alimento así obtido, o manxar que se cobre con este preparado, sexa en cru ou cociñado.

O escabechado é o proceso que consiste en pór a remollo un alimento en escabeche, co fin de prolongar a súa conservación e darlle sabor. Tamén Este método está dentro das operacións denominadas en cociña como mariñada e a técnica consiste basicamente no precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite fritido, viño, loureiro e pementa en gran. É a transformación dunha preparación da cociña árabe.

Orixes

A etimoloxía da verba escabeche segundo o Dicionario Etimológico de Joan Corominas, provén do árabo-persiano sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia referíase a un guiso de carne con vinagre e outros ingredientes que xa aparece citado n'“As mil e unha noites”. Esta técnica culinaria, case unicamente con carne, desenvolveuse paralelamente tamén noutros países árabes á vez ca en Persia. A pronuncia vulgar de “sikbâg” soaba a “iskebech”, que pasou a "escabetx", en catalán. Segundo Corominas, a adaptación directa do arabopersiano ao castelán non contería o son "ch" senón que sería algo así como "escabej" ou "escabeje". Do catalán pasou ao castelán e despois pasaría ao galego-portugués. Tamén segundo Corominas, a palabra "escabetx" pasou co concepto a outras cociñas europeas de linguas romances. Esta debe diferenciarse do zirbaja, que é unha preparación convencional de sabor a agridoce.

Na gastronomía andalusí empregouse de igual forma como sinónimo al-mujallal. Ademais do ingrediente principal a base dunha mestura de vinagre, especias e aceite, o escabeche incorpora frecuentemente unha cor avermellada. Menciónase a preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) no Sent Soví. A principios do século XVII, Martínez Montiño dá indicacións moi precisas na súa obra de sobre como confeccionar escabeches. Do mesmo xeito Alexandre Dumas describe un escabechado de lebre con pouco sasafrán e máis pemento. Ao longo da historia culinaria española o pemento foi substituíndo aos poucos ao sasafrán. As obras posteriores da cociña española van mostrando diversas receitas de elaboración de escabeches tanto de peixe como de carne.

Aínda que estendido pola área do Mediterráneo, adoita sinalarse nos recetarios internacionais como un proceso dos alimentos xenuinamente español. A forma castelá “escabeche” apareceu escrita, por vez primeira, en 1525, no "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Devandito libro ten unha edición anterior, catalá, de 1520, na que tamén aparecía. Aínda que parece probábele que a primeira redacciónse  efectuase a mediados do século XIV. Onde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe tamén un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados do século XV no que tamén hai unha referencia ao "escabex", e tanto o nome en catalán como a súa descrición (en tres receitas) xa apareceran no Llibre de Sent Soví de 1324.

Outros estudosos procuran unha orixe distinta. Antepoñamos a “aleche”, un dos peixes máis agradecidos para a súa conservación neste mollo frío, tamén chamado “muria” (cando o mollo leva sal por principal conservante convértese en sal/muria ou salmoira), o prefixo latino “esca”, que significa alimento, e obteremos esca/aleche>escabeche.

Existen outras teorías como que a través do árabe pasase a Sicilia, "schivecch", e de aí ao catalán, con todo está documentado que a siciliana provén do xenovés, "scabeccio", e esta última de España, sen saberse se do castelán ou o catalán.

O escabeche en Galicia

Aínda que o escabeche non ten orixes galegas, nin se ten usado moito na gastronomía propia coma método de conservación, sendo máis mediterráneo, si colle forza coma industria a partir do século XVI, asociado á conserva do peixe e posteriormente do marisco (especialmente o mexillón).

Eladio Rodríguez no seu Diccionario enciclopédico gallego-castellano, xa comenta que entre as industrias galegas derivadas da pesca, figura como unha das principais a do escabeche, que xa tiña importancia a mediados do século XVI, época na que se transportaba en cargas até lugares coma Astorga, La Bañeza, Madrid, Medina del Campo, Medina de Rioseco e outras partes de Castela e do resto de España, incluso para algúns países estranxeiros. Na metade do século XIX eran sonadas as fábricas de escabeche de Baiona, Cambados, Cariño,Cedeira, A Coruña, Marín, Muros, Noia, Pontedeume, Ponte Sampaio, Redondela, Rianxo, Ribeira, Vigo e Viveiro. No decorrer do século XX as fábricas de escabeche en Galicia ampliaron considerabelmente as súas preparacións.

Na literatura galega o escabeche aparece xa referenciado nos primeiros textos do Rexurdimento. En 1858 aparece na obra de Juan manuel Pintos: Contos da aldea que parecen historias da vila e historias das vila que parecen contos da aldea:

• ...Había congro frixido en escabeche, e badexo que tiraba polo trago cheo de allos e pimento...

Fundamento científico

O escabeche realizouse co obxecto primordial de conservar o peixe mediante o mergullo nun medio acedo coma o é o vinagre de viño. O pH habitual neste tipo de preparacións rolda por baixo dos 4.5. O medio acedo detén as células responsábeis da podremia ademais de evitar a síntese do composto denominado trimetilamina, responsábel do cheiro a peixe. É por esta razón pola que os escabeches non posúen un forte cheiro a peixe podre. Os medios acedos deteñen a podremia doutros tecidos orgánicos como poden ser as carnes, é por esta razón veuse denominando como escabeche calquera preparación culinaria que inclúe unha lixeira inmersión en vinagre de viño como medio acedo. O engadido de pemento, tan habitual nos escabeches españois, débese ás propiedadesfunxicidas que posúe.