Pasa

Unha pasa ou uva pasa é unha uva secada ao sol ou por métodos artificiais, parcialmente deshidratada. Acostuman comerse en cru, cociñadas ou coma condimento noutros pratos gastronómicos. Son moi doces pola alta concentración de azucres e se se almacenan durante bastante tempo o azucre cristaliza dentro da froita.

Pasas xa preparadas.

As pasas forman parte da gastronomíadas zonas vitivinícolas de Galiza.

Etimoloxía

O termo galego "pasa" (en portugués passa, en catalán pansa) vén do latín uva passa, derivado de pandĕre deitar, estender; neste caso deitar ao sol.

Produción

As pasas son bagos de uva de tamaño medio e de cor dourada, con ou sen carabuñas, que se delouran (secar coa luz do sol). Unha excepción é a variedade da uva cultivada especialmente en Corinto (Grecia) que dá un tipo máis escuro e miúdo que dá orixe a outras pasas sen carabuñas, as pasas corintias.

A pansificación é a técnica para secar a uva e outros froitos, e é coñecida dende a Antigüidade. A humidade, e tamén a choiva, constitúen o principal risco para a elaboración da pasa. Son un perigo constante que ameaza de estragar toda a produción e que o labrego sempre soubo valorar: unha campaña chuviosa ou excesivamente húmida ha minguar a produción polo efecto da podremia, mentres que un bo tempo ha permitir asollar a froita. O bago cómpre de sol e ar para poder se transformar en pasa, e a auga é un elemento daniño neste proceso.

As pasas en Galiza

É crenza popular en Galiza, especialmente nas comarcas vitícolas, que as pasas avivan a memoria do que as come; e en sentido irónico atribúeselles comunmente esta propiedade aos rabos; e así adoita dicirse ao desmemoriado: Tés que comer rabos de pasas.

Valor nutricional

Pasas sen sementes

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	1 252 kJ (299 kcal)
Carbohidratos	79.18 g
Azucres	59.19 g
Fibra alimentaria	3.7 g
Graxas	0.46 g
Proteínas	3.07 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	9% 0.106 mg
Riboflavina (B2)	10% 0.125 mg
Niacina (B3)	5% 0.766 mg
Ácido pantoteico (B5)	2% 0.095 mg
Vitamina B6	13% 0.174 mg
Ácido fólico (B9)	1% 5 μg
Colina	2% 11.1 mg
Vitamina C	3% 2.3 mg
Vitamina E	1% 0.12 mg
Vitamina K	3% 3.5 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	5% 50 mg
Ferro	14% 1.88 mg
Magnesio	9% 32 mg
Manganeso	14% 0.299 mg
Fósforo	14% 101 mg
Potasio	16% 749 mg
Sodio	1% 11 mg
Cinc	2% 0.22 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Fluoruro	233.9 µg
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Uvas en proceso de deshidratación.

Nunha porción de 1/4 de cunca de pasas de California (uns 40 gramos), hai xeralmente bastante azucre (28-32 gramos), que xeran unhas aproximadamente 110-140 calorías. Tamén, adoitan ter uns gramos de fibra, tamén cantidades moi pequenas de proteínas (a miúdo 1 gramo), de sodio (xeralmente arredor 10 miligramos), de calcio, e de ferro. As pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (preto de 9% do valor diario).

Pasas e carie

Os dentistas acostuman recomendar non comer pasas pola forte combinación de azucres e que a súa propia viscosidade fomenta a aparición de carie e outras doenzas bucais. Porén, diversos estudos científicos poñen en dúbida que a viscosidade realmente prexudique de xeito decisivo, ademais de que se teñen atopado algúns compostos químicos que poden axudar a combater algunhas bacterias orais. Nun laboratorio, os extractos das pasas conseguiron retardar o desenvolvemento do estreptococo, unha das principais bacterias que orixinan a carie. Cinco produtos químicos nas pasas - ácido oleanólico, aldehido oleanólico, betulín, ácido betulínico, e 5-(hydroximetil)-2-furfural - semellan ser responsábeis de retardar estas bacterias. Ademais, o ácido oleanólico evita que algunhas bacterias se instalen no esmalte do dente.

Véxase tamén

Outros artigos

• Uva