Abrir o menú principal

Pan integral

pan elaborado con fariña non refinada
Pan integral.

O pan integral está composto basicamente de fariña non refinada (posúe o farelo do cereal), sal, auga e lévedo.[1] Denomínase integral o pan que ten unha gran cantidade de fibra dietética. Algúns pans considerados de elaboración tradicional son denominados integrais, como o pan de soda irlandés.[2] Nalgúns países do norte de Europa considérase o consumo deste pan como un ingrediente da dieta equilibrada. A popularidade deste tipo de pan foi crecendo desde finais do século XX, e hoxe en día é fácil encontralo nas panadarías e tendas de alimentación.

ElaboraciónEditar

O principal ingrediente deste tipo de pan é a fariña non refinada (obtida a partir do gran enteiro) de trigo. Ás veces mestúrase a fariña de trigo coa da de outros cereais, como pode ser a de centeo. O resultado é un pan de miolo máis escuro que o pan de fariña de trigo (pan branco).[2] Non debe confundirse este tipo de pan co pan negro, que se refire ao elaborado con fariña centea. En moitos casos emprégase para a súa levación lévedo natural ou incluso masa levedada para que o sabor sexa máis tradicional.[3]

Tamén se elaboran pans sen glute con fariñas integrais doutros cereais (libres de glute) como o arroz, os pseudocereais, tales como o amaranto, a quinoa e o trigo mouro (tamén chamado trigo sarraceno), e cereais menores, como o sorgo.[4] Desde o punto de vista funcional, debido á ausencia de glute, é máis complicado conseguir unha textura, firmeza e color do pan final axeitadas. O emprego de certos aditivos, como as sementes da Plantago ovata, axuda a mellorar a súa calidade.[4]

Os cereais menores e os pseudocereais constitúen unha boa alternativa aos ingredientes máis comunmente utilizados nos pans e produtos específicos para celíacos comercializados,[4][5][6] para as persoas que sofren trastornos relacionados co glute e necesitan facer unha dieta estrita sen glute, tales como a enfermidade celíaca (enfermidade autoinmune que pode afectar a calquera órgano do corpo e manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sen ningún síntoma dixestivo), a sensibilidade ao glute non celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles dos da enfermidade celíaca) ou a alerxia ao trigo, entre outros.[7][8]

Así mesmo, o emprego de arroz, pseudocereais ou cereais menores para a elaboración do pan e outros produtos relacionados, resulta unha boa alternativa para unha parte de celíacos ou sensibles ao glute que son intolerantes á horceína do maínzo.[9][10]

As fariñas sen glute só son aptas para o consumo de persoas que padecen algún trastorno relacionado co glute cando están libres de contaminación cruzada con glute (tamén denominada "trazas"),[6][11][12][13][14] que pode ocorrer durante os diferentes pasos da recolección e elaboración, tanto na propia colleita dos grans das plantas, o transporte, a moedura, o almacenamento, o procesamento, a manipulación ou o cociñado.[14][15][16]

NutriciónEditar

O pan posúe fundamentalmente unha concentración de hidratos de carbono (en forma de amidón), pero este pan ten unha alta cantidade de fibra dietética (arredor duns 4 gramos por cada 100 de pan).[1] Outros alimentos como o pan branco posúe unha menor cantidade: o 2.2% ou un 0.2% no caso do arroz. Acostúmase engadir farelo na elaboración co obxectivo de aumentar a súa concentración de fibra dietética. Este tipo de pan adoita ter un contido maior de vitamina B que outros pans debido ao emprego de fariñas pouco procesadas,[17] e algo máis de minerais (principalmente polo farelo). É de resaltar que o emprego de pan integral na dieta é unha fonte apreciable de vitamina B6.[18]

UsosEditar

O uso que se fai deste pan é moi diverso. Pódese empregar para elaborar sándwichs e bocadillos.

O pan de fariña integral de trigo acostuma ter un forte olor, polo que se utiliza nalgunhas preparacións culinarias onde se procura a participación do aroma do pan.

NotasEditar

  1. 1,0 1,1 Campillo Alvarez, José Enrique (1997). Alimentacion, Ciencia, Tradicion Y Salud (en español) (1ª ed.). Madrid: Aran Ediciones. ISBN 8486725348. 
  2. 2,0 2,1 Wayne Gisslen (2004). Professional Baking (en inglés) (1ª ed.). Willey. ISBN 0471464279. 
  3. Peter Reinhart (2006). Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers (en inglés) (1ª ed.). Ten Speed Press. ISBN 1580080030. 
  4. 4,0 4,1 4,2 Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM (2014 Nov). "Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review". J Food Sci Technol (Revisión) 51 (11): 2896–906. PMC 4571229. PMID 26396285. doi:10.1007/s13197-012-0833-6. 
  5. Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Xan 29, 2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Revisión) 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  6. 6,0 6,1 Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients (Revisión) 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  7. Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). "Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification". BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 329244. PMID 22313950. 
  8. Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
  9. Cabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). "Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age". J Agric Food Chem 57: 3754-9. 
  10. Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). "Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients". Plant Foods Hum Nutr 67: 24-30. 
  11. Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases 3 (3): 275–84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  12. Akobeng AK, Thomas AG (Xuño 2008). "Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther 27 (11): 1044–52. PMID 18315587. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. 
  13. See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Out 2015). "Practical insights into gluten-free diets". Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580–91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. 
  14. 14,0 14,1 Food Safety Authority of Ireland (ed.). "Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods" (PDF). Arquivado dende o orixinal (PDF) o 05 de marzo de 2016. Consultado o 20 de decembro de 2015. 
  15. Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 Out 2013). "The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients". Nutrients 5 (10): 4250–68. PMC 3820072. PMID 24152755. doi:10.3390/nu5104250. 
  16. Hüttnera EK, Arednt EK (Xuño 2010). "Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats". Trends in Food Science & Technology 21 (6): 303–12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005. 
  17. A. Schroeder, Henry (maio de 1971). "Losses of vitamins and trace minerals resulting from processing and preservation of foods". The American Journal of Clinical Nutrition (en inglés) 24: 562–573. 
  18. E. Leklem, James (1979). "Bioavailability of Vitamin B-6 from Wheat Bread in Humans". The journal of nutrition (en inglés) 110 (9): 1819 – 1828. 

Véxase taménEditar

BibliografíaEditar

  • Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68–69.
  • Sheridan, Monica, The Art of Irish Cooking. Multiple publishers, copyright 1965 by the author.
  • Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2ed., Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1-56440-728-4, p. 204.
  • Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-967-9.