Salsa holandesa
A salsa holandesa é unha emulsión elaborada con manteiga e zume de limón que emprega xemas de ovos como axente emulsionante, xeralmente sazónase con sal e unha pouca pementa branca ou incluso con po de hibisco. Trátase dun prebe de orixe francesa a pesar de que o seu nome faga referencia aos Países Baixos. A salsa holandesa é o ingrediente principal dos ovos Benedict.
Receita editar
Dilúense as xemas de ovo limpas (sen restos de clara) en auga fría. Bátese sobre fogo ao baño maría, até conseguir unha crema espesa e escumosa, que chegue a dobrar o seu volume. Agrégaselle manteiga previamente clarificada e morna, pouco a pouco e sen deixar de bater. Despois engádeselle sal, pementa e zume dun cuarto de limón e mestúrase de forma envolvente. En ocasións crese que a salsa holandesa debe ter unha consistencia similar á maionesa, mais cabe aclarar que esta salsa debe ter consistencia escumosa. Mantense na calor dun baño María até a súa utilización, pois é moi inestable.
Variantes editar
Existen variantes da salsa que derivan noutras:
- Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zume de laranxa en lugar de empregar o zume de limón (ou incluso unha mestura con el). Acostúmase servir con espárragos na cociña tradicional francesa.[1]
- Sauce mousselina (salsa muselina) - Emprégase na salsa holandesa unha pequena cantidade de nata montada para alixeirar xusto antes de servir.
- Sauce noisette (salsa noisette) - Engádeselle manteiga para mudar o seu sabor.
- Salsa Rachel - Tomando a base dunha salsa holandesa, engádeselle mostaza, estragón fresco e trufa negra.
- Salsa moscovita (denominada tamén salsa de caviar) - Tomando como base a salsa holandesa agrégaselle caviar.
- Salsa Cédard - Tomando como partida a holandesa engádeselle esencia de cogomelos.
- Salsa de Djion - Engádeselle mostaza á salsa holandesa.
Notas editar
- ↑ James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350