Betanina
A betanina, ou vermello de remolacha, é un glicósido colorante alimentario vermello natural obtido da remolacha; a súa aglicona, obtida eliminando por hidrólise a molécula de glicosa que contén, é a betanidina. Como aditivo alimentario o seu número E é E162.[1]
| Betanina | |
|---|---|
 | |
 | |
(2S)-1-{2-[(2S)-2,6-dicarboxi-2,3-dihidropiridin-4(1H)-ilideno]etilideno}-5-(β-D-glicopiranosiloxi)-6-hidroxi-2,3-dihidro-1H-indol-1-ium-2-carboxilato | |
| Identificadores | |
| Número CAS | 7659-95-2 |
| PubChem | 12300103 |
| ChemSpider | 10128200 |
| UNII | 5YJC992ZP6 |
| KEGG | C08540 |
| ChEBI | CHEBI:3080 |
| ChEMBL | CHEMBL1172614 |
| Imaxes 3D Jmol | Image 1 |
| |
| |
| Propiedades | |
| Fórmula molecular | C24H26N2O13 |
| Masa molecular | 550,47 g/mol |
Se non se indica outra cousa, os datos están tomados en condicións estándar de 25 °C e 100 kPa. | |
A cor da betanina depende principalmente do pH e da temperatura;[2] con valores de pH entre 4 e 5 é vermella azulada brillante, facéndose violeta azulada a medida que se incrementa o pH. Unha vez que o pH é alcalino a betanina degrádase por hidrólise, dando lugar a unha cor marrón amarelada.[3] Os alimentos que se colorean con betanina deberían estar a pH entre 4.0 e 7.0, expostos a baixas temperaturas e protexidos do aire e a luz para conseguir unha máxima estabilidade da cor.[4]
A betanina é un pigmento de tipo betalaína, xunto coa isobetanina, probetanina e neobetanina. Outros pigmentos contidos na remolacha son a indicaxantina e as vulgaxantinas.[Cómpre referencia]
Fontes
editarA betanina adoita obterse dos extractos de zume de remolacha; a concentración de betanina na remolacha vermella pode chegar a 300–600 mg/kg. Outras fontes dietarias de betanina e outras betalaínas son os froitos dos cactos Opuntia, Beta vulgaris subsp. vulgaris, e as follas dalgunhas cepas de amaranto.[5][6]
Usos
editarOs usos máis comúns das betaninas son para darlle cor a xeados e refrescos en po; outros usos son nalgúns doces como fondants, febras de azucre, coberturas de azucre, e recheos de cremas ou froitas. En caramelos procesados quentes, poden usarse se se engaden na parte final do procesamento. A betanina tamén se usa en sopas e produtos feitos con tomate e bacon. A betanina "non foi implicada como causante de alerxia alimentaria clínica cando se usa como axente colorante".[7]
Pode utilizarse para colorear a carne e as salchichas.[8]
Tamén ten unha actividade antimicrobiana e pode utilizarse como un axente antimicrobiano natural para a conservación dos alimentos.[9]
Degradación e estabilidade
editarA betanina degrádase cando se somete á luz, calor e oxíxeno; polo tanto, utilízase en en produtos conxelados, produtos de curta vida nos andeis dos supermercados ou produtos vendidos secos. A betanina pode soportar a pasteurización en produtos con alto contido en azucre. A súa sensibilidade ao oxíxeno é maior en produtos cun alto contido de auga e/ou que conteñen catións metálicos (por exemplo ferro e cobre); os antioxidantes como o ácido ascórbico e os secuestrantes poden retardar este proceso, xunto cun empaquetamento axeitado. En forma seca a betanina é estable en presenza de oxíxeno.[10]
Notas
editar- ↑ * Lista de números E
- ↑ Chandran J, Nisha P, Singhal RS, Pandit AB. Degradation of colour in beetroot (Beta vulgaris L.): a kinetics study. J Food Sci Technol. 2014 Oct;51(10):2678-84. doi: 10.1007/s13197-012-0741-9. Epub 2012 Jun 8. PMID: 25328211; PMCID: PMC4190260.
- ↑ Har Bhajan Singh Kumar Avinash Bharati. Handbook of Natural Dyes and Pigments (2015). ISBN 978-93-80308-54-8. Cita orixinal: "The color of betanin depends on pH between 4 and 5. It is bright-bluish red, and becomes blue-violet as the pH increases. Once the pH reaches alkaline levels, betanin degrades by hydrolysis." [1]
- ↑ J. H. von Elbe, Il-Young Maing, C. H. Amundson. Color Stability of Betanin. Journal of Food Science (marzo 1974) [2]
- ↑ Sreekanth, D., Arunasree, M. K., Roy, K. R., Chandramohan Reddy, T., Reddy, G. V., & Reddanna, P. (2007). Betanin a betacyanin pigment purified from fruits of Opuntia ficus-indica induces apoptosis in human chronic myeloid leukemia Cell line-K562. Phytomedicine : international journal of phytotherapy and phytopharmacology, 14(11), 739–746.
- ↑ Howard JE, Villamil MB, Riggins CW. Amaranth as a natural food colorant source: Survey of germplasm and optimization of extraction methods for betalain pigments. Front Plant Sci. 2022 Sep 21;13:932440. doi: 10.3389/fpls.2022.932440. PMID: 36212332; PMCID: PMC9532763.
- ↑ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4ª Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, p. 416.
- ↑ J.H. Von Elbe, J. T. Klement, C. H. Amundson, R. G. Cassens, R. C. Lindsay. Evaluation of betalain pigments as sausage colorants (agosto de 2006). Journal of Food Science 39(1):128 - 132. DOI:10.1111/j.1365-2621.1974.tb01005.x
- ↑ Manohar, Cynthya M.; Kundgar, Saurabh D.; Doble, Mukesh (1 de xullo de 2017). "Betanin immobilized LDPE as antimicrobial food wrapper". LWT 80: 131–135. doi:10.1016/j.lwt.2016.07.020.
- ↑ Herbach, Kirsten M.; Stintzing, Florian C.; Carle, Reinhold (maio de 2006). "Betalain Stability and Degradation?Structural and Chromatic Aspects". Journal of Food Science 71 (4): R41–R50. ISSN 0022-1147. doi:10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x.
Véxase tamén
editarOutros artigos
editarBibliografía
editar- Harmer, R.A. (xaneiro de 1980). "Occurrence, chemistry and application of betanin". Food Chemistry 5 (1): 81–90. doi:10.1016/0308-8146(80)90066-7.