Xema (ovo)
A xema[1] é a porción central do ovo nos vertebrados ovíparos. Nas aves é de cor amarela. Atópase arrodeada pola clara de ovo e suspendida por un conxunto de cadenas proteicas denominado calaza. Atópase separada da clara pola membrana vitelina.
Antes da fecundación, a xema é un único óvulo, unha das poucas células que poden verse a simple vista. Está composta polo disco xerminal e o vitelo. O disco xerminal está constituído polo núcleo celular antes de ser fecundado e é onde comeza a se desenvolver o embrión se se produciu a fecundación. Orixinalmente atópase moi reducido e en posición excéntrica.
O vitelo é unha reserva de nutrientes do citoplasma do óvulo orixinario. As xemas son unha fonte importante de vitaminas e sales minerais. A xema dun ovo de galiña contén case toda a graxa e o colesterol dos ovos e máis da metade das proteínas.[2]
Se as xemas fican intactas nun ovo fritido, forman o característico aspecto (en inglés, sunny-side up) deste prato. Cando se mesturan as xemas coas claras forman as tortillas e outras preparacións culinarias.
Os ovos de galiña (Gallus domesticus), son os ovos máis amplamente difundidos na gastronomía. O aceite de ovo é un produto derivado da xema de ovo, composto principalmente por triglicéridos con restos de lecitina e xeralmente libre das proteínas do ovo, polo que pode ser usado por persoas alérxicas ao ovo para aplicacións tópicas, como o coidado dos cabelos ou da pel.
Características nutricionais
editarOs ovos son altamente nutritivos. Fornecen unha gran cantidade de proteínas completas como lipovitelina, fosfovitina e lipoproteínas de baixa densidade, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12; ademais de oligoelementos como ferro, calcio, fósforo ou potasio.
Toda a vitamina A, D e E do ovo están na xema. O ovo é un dos poucos alimentos que contén vitamina D de xeito natural . Unha xema de hovo grande contén aproximadamente 60 kcal, ou 250 kJ; a clara de ovo contén preto de 15 kcal, ou 60 KJ. É común a crenza de que o excesivo consumo de ovo pode conducir a unha hipercolesterolemia: ultimamente rexéitase esta hipótese, dado que o metabolismo do colesterol implicado na regulación da colesterolemia é endóxeno, e non está especialmente influído pola inxesta deste, aínda que si polas graxas saturadas que frecuentemente o acompañan nestes alimentos. A meirande parte dos ácidos graxos que aporta a xema son saturados.
| Parte do ovo | Proteínas | Lípidos | Auga | Minerais |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 11,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Xema | 17,5 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Casca | 3,0 | 1,0 | 96,0 |
| Lípidos neutros | 65,0 % | |
| Colesterol | 4,0 % | |
| Lípidos polares | ||
| Fosfatidilcolina | 26,0 % | |
| Fosfatidiletanolamina | 3,8 % | |
| Lisofosfatidilcolina | 0,6 % | |
| Esfingomielina | 0,6 % | |
Outros usos
editarA xema de ovo foi o emulsionante preferido dende a antigüidade e até mediados do século XIX para confeccionar as pinturas de témpera, para isto mesturábanse homoxeneamente os pigmentos moídos ou pulverizados que daban as cores (por exemplo, óxido de cobalto para o azul) na xema de ovo até que esta obtiña a coloración arelada, despois tal témpera usábase case inmediatamente na pintura artística.
Notas
editar- ↑ {{Cita web |url=http://www.portaldaspalabras.gal/buscador?palabra=xema&sinom=0&homonimo= |título=Nome galego e definición en Portal das Palabras da [[RAG |data-acceso=05 de outubro de 2014 |urlarquivo=https://web.archive.org/web/20141006074348/http://www.portaldaspalabras.gal/buscador?palabra=xema&sinom=0&homonimo= |dataarquivo=06 de outubro de 2014 |urlmorta=yes }}
- ↑ 2,0 2,1 El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias. Mariana Koppmann (bioquímica). Revista Ciencia Hoy, n.º 128, vol. 22, ago-set 2012.
- ↑ Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé (en francés), Dunod, Paris, 2003, ISBN 2-10-003827-3