Adozante

Un adozante ou edulcorante é unha substancia que se emprega para proporcionar un sabor doce ós alimentos. O máis empregado de todos é a sacarosa (o azucre común). Outros edulcorantes, son a sacarina, aspartamo, ciclamato, sorbitol, taumatina . . ., de natureza química moi diversa e que en moitos casos pouco ten que ver coa da sacarosa, o prototipo dos azucres naturais. As moléculas dotadas de poder adozante son moi numerosas.

Adozantes

Clasificación

Os edulcorantes podemos clasificalos como:

Edulcorantes artificiais, como a sacarina, ciclamatos etc., que se obteñen por síntese química e que non achegan calorías.

Edulcorantes naturais, amplamente presentes nos produtos lácteos, froitas e hortalizas, como a sacarosa (azucre común, que é o edulcorante natural máis empregado), frutosa e o sorbitol, que se obteñen da natureza (aínda que tamén se preparan por síntese química), e que si achegan calorías en maior ou menor medida.

Tamén podemos clasificalos como:

Edulcorantes nutritivos (derivados de produtos naturais) a) Produtos que proveñen do amidón: glicosa, xarope de glicosa, isoglicosa. b) Produtos que proveñen da sacarosa: azucre invertido. c) Azucres-alcohois o poliois: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, xarope de glicosa hidroxenado. d) Neoazucres: froito-oligosacáridos.

Edulcorantes intensos a) Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntese o edulcorantes artificiais): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo, dulcina. b) Edulcorantes intensos de orixe vexetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirricina.

Xeneralidades

O Código Alimentario Español, establecía que os edulcorantes sintéticos son aquelas substancias que proporcionan sabor e que, sen ter calidades nutritivas, teñen un poder edulcorante superior ó do azucre de cana ou de remolacha, ó que tratan de substituír.

Hai estudos que demostran que os edulcorantes sintéticos, por enriba de determinadas doses, son nocivos para a saúde, pero non debemos esquecer que os edulcorantes naturais, por enriba de determinadas doses tamén son nocivos, tendo a glicosa e a sacarosa especial incidencia na diabetes. O ideal sería prescindir do sabor doce que proporcionan os edulcorantes e consumir produtos integrais.

Os edulcorantes son uns aditivos que suscitan polémica en torno ó seu emprego e posibles consecuencias para a saúde. O principal problema é determinar a dose que garante que non vai a producir ningún efecto pernicioso. Problema difícil de resolver, pois ademais de dar coa cantidade adecuada tense que considerar a cantidade total de edulcorantes que unha persoa pode tomar a través dos diferentes alimentos que compoñen a súa dieta.

Convén ler a composición dos edulcorantes que están no mercado, que case sempre son mesturas de varios produtos, para saber o que estamos tomando. O poder edulcorante determínase con relación á sacarosa.

Poder edulcorante

Por definición, a sacarosa posúe un poder edulcorante igual a 1 (en solución de 30 g/L e a 20 °C, condicións de referencia). O poder edulcorante dalgúns edulcorantes intensos de síntese ou de orixe vexetal é o seguinte:

Ciclamatos: 30 a 50

Aspartamo: 100 a 200

Acesulfamo: 100 a 200

Sacarina: 300 a 400

Alitamo: aprox 2.000

Taumatina: 1.400 a 2.200

Monelina: 1.500 a 3.000

Dihidrocalcona: 1.000

Esteviósido: 120 a 240

Tipos de edulcorantes

• Sacarosa

É o compoñente do azucre de mesa (100% de sacarosa), obtense da remolacha (que contén un 15%) ou da cana de azucre (20% de contido en sacarosa) e encóntrase de forma natural na maior parte das froitas. O azucre é o edulcorante natural por excelencia. O azucre (sacarosa) utilízase como patrón para comparar o poder edulcorante das outras substancias. Pode considerarse constituída pola unión dunha molécula de glicosa e outra de frutosa.

• Glicosa

É un monosacárido característico. Está presente na constitución da sacarosa ou azucre común e constitúe o alimento fundamental das células.

• Frutosa

Coñecida tamén pola denominación "azucre para diabéticos". Utilízase na elaboración de sobremesas e produtos para diabéticos. Ten un poder edulcorante 1,7 veces comparado co da sacarosa ou azucre de mesa. Atópase nas froitas e no mel.

• Sucralosa

Foi descuberta en 1976. Fabrícase a partir do azucre, e é 600 veces máis doce que esta. Non provoca carie dental. Non se transforma no organismo e polo tanto non achega calorías. É moi soluble en auga e presenta unha elevada estabilidade nunha ampla gama de alimentos procesados e bebidas. Emprégase como edulcorante de mesa, en froitas procesadas, gomas de mascar e produtos enfornados. Máis de 100 estudos científicos aseguran que pode ser consumida por calquera persoa. En 1990 foi aprobada poa Administración de Alimentos e Fármacos (FDA) dos Estados Unidos. A inxestión diaria admisible é de 0-15 miligramos por quilogramo de peso corporal.

• Aspartamo E 951

Descuberto en 1965 por J.P. Schlatter, o aspartamo está formado pola unión de dous aminoácidos (constituíntes básicos das proteínas), denominados fenilalanina e ácido aspártico. Dependendo da concentración da disolución o poder edulcorante do aspartamo é de 100 a 200 veces o da sacarosa. O consumo de alimentos que conteñen aspartamo deixa na boca un sabor doce permanente, a diferenza doutros edulcorantes que deixan un regusto amargo.

O aspartamo descomponse en medio acuoso e quente, dando metanol e dicetopiperazina. Perde sabor doce cando se somete a temperaturas superiores a 30 °C, ou máis baixas de forma prolongada. A inestabilidade á calor non permite o seu emprego en produtos que necesitan cocción.

Empregase en: refrescos, zumes, cereais de almorzo, como edulcorante de mesa, gomas de mascar, lácteos, marmeladas, bebidas quentes de chocolate, multivitaminas e en produtos farmacéuticos.

É unha fonte importante de fenilalanina. A fenilalanina é unha substancia inocua salvo en persoas que padecen fenilcetonuria; unha enfermidade conxénita na que se acumulan cantidades moi altas de fenilalanina no sangue, orixinando atraso mental e outras alteracións importantes na saúde e na calidade de vida. Por este motivo é obrigatorio que no etiquetado apareza unha destas advertencias: "non apto para fenilcetonúricos", ou "contén unha fonte de fenilalanina".

Unha culleriña de aspartamo proporciona un sabor doce igual que 200 culleriñas de azucre e achega 2 quilocalorías. Dado que a cantidade a utilizar sería 200 veces menor que a de azucre, o seu poder calórico resulta insignificante. A Inxestión Diaria Admisible (I.D.A.) de aspartamo é de 40.0 mg/kg

• Ciclamato E 952

Os ciclamatos (sales de sodio do ácido ciclámico) foron descubertos en 1937 e comercializados nos USA nos anos 1960. O ciclamato é unhas 50 veces máis doce que o azucre. Os ciclamatos son resistentes á calor, ó pH ácido e ó pH alcalino. A toxicidade dos ciclamatos aínda é obxecto de estudos. O Codex Alimentarius inclúeo como aditivo alimentario. Os ciclamatos están prohibidos nos Estados Unidos e o Xapón. En Europa está autorizado, excepto Inglaterra e Francia, sendo a dose diaria admisible de 0-7 miligramos por quilogramo de peso. Non achega calorías e emprégase como edulcorante de mesa, en bebidas, refrescos, batidos, cereais de almorzo, produtos de forno, conservas de froitas, doces e produtos farmacéuticos. O seu consumo está contraindicado en nenos e embarazadas.

• Sacarina E 954

A sacarina foi descuberta de xeito casual en 1879 polo químico alemá Constantin Fahlberg, que estudaba na Universidade Johns Hopkins (EEUU). Descubriu que un derivado do alcatrán presentaba un sabor extremadamente doce. Foi o primeiro edulcorante sen calorías que se descubriu. Foi recoñecida como segura en 1959 e con posterioridade foi prohibida nalgúns países, como Francia e o Canadá. Nos Estados Unidos hai que facer constar nas etiquetas dos produtos que a conteñen que é un aditivo nocivo para a saúde. Demostrouse que nas doses habituais non é tóxica (menos de 2,5 g ó día). A Inxesta Diaria Admisible (I.D.A.) de Sacarina é de 2.4 mm/ kg. Un frasco de sacarina líquida debe durar polo menos un mes. Non está aconsellada en mulleres embarazadas. É o edulcorante artificial máis utilizado. É de 300 a 500 veces máis doce que a sacarosa (azucre común). Utilízase como aditivo en moitos alimentos: iogures, refrescos, produtos para diabéticos, produtos baixos en calorías e como edulcorante de mesa. A forma máis empregada é o sal sódico. Ten un regusto amargo cando se utiliza a concentracións altas. Ó igual que o ciclamato, é un edulcorante que resiste o quecemento e os medios ácidos, polo que é moi útil no procesado de alimentos.

• Azucre-alcohol ou poliol

Os poliois exhiben o grupo funcional alcohol, -OH, repetidamente. Exemplos dos mesmos son o sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol e o xarope de glicosa. Encóntranse en alimentos de maneira natural e obtéñense industrialmente por hidroxenación do amidón ou da sacarosa. Aínda que o seu poder enerxético coincide co da sacarosa a súa baixa dixestibilidade fai que o poder calórico real sexa menor. Non provocan carie e modifican pouco os índices de glicosa e de insulina en sangue. Consumidos en grandes cantidades, máis de 30-50 por día segundo tipo, poden acosionar flatulencia e diarrea. O uso que se fai de azucres-alcohois en moitos alimentos pode facer que a cantidade total consumida dos mesmos rebase a cantidade tolerada polo organismo. O seu consumo está contraindicado nos nenos, especialmente se son menores de 3 anos. Os trastornos gastrointestinais que poden ocasionar en outras persoas, se son consumidos en exceso, non acostuman revestir gravidade.

• Sorbitol E-420

É un azucre-alcohol, polialcohol, ou poliol, de tipo monosacárido hidroxenado. Achega menos enerxía que o azucre, non afecta ós niveis de azucre en sangue e non provoca carie.

O sorbitol é un poliol natural, pero tamén se fabrica industrialmente por transformación de azucre. Emprégase en produtos baixos en calorías (caramelos, gominolas, gomas de mascar etc.) e alimentos para diabéticos. É o edulcorante que conteñen habitualmente as gomas de mascar "sen azucre". Se se toma unha dose alta (máis de 50 gramos de sorbitol día), pode causar diarrea. Por este motivo, convén limitar a súa inxestión diaria. Os poliois están desaconsellados en nenos xa que o seu menor tamaño corporal fainos máis vulnerables á deshidratación causada pola diarrea. Non deben tomarse máis de 5 gomas de mascar ó día.

• Xilitol. E 967

É un azucre-alcohol, polialcohol, ou poliol, de tipo monosacárido hidroxenado. Poliol de poder edulcorante igual ó da sacarosa, moi utilizado na industria das gomas de mascar e outras lambetadas. Ten un efecto de arrefriamento do padal polo que os produtos que o conteñen resultan refrescantes.

• Manitol . E 421

É un azucre-alcohol, polialcohol, ou poliol de tipo monosacárido hidroxenado. Pode obterse por hidroxenación do azucre manosa.

• Maltitol E 965

É un azucre-alcohol, polialcohol, ou poliol, de tipo disacárido hidroxenado. Emprégase en gomas de mascar, alimentos para diabéticos e alimentos dietéticos.

• Polidextrosa E 1200

Substituto do volume de azucre pero non do seu sabor doce, polo que aínda que substitúe o azucre, en sentido estrito non é un edulcorante. Utilizado como substituto do azucre en varias aplicacións alimentarias como xeados, galletas, iogures, pastelaría etc.

• Isomalt E 953

Está feito a partir do azucre e emprégase nunha gran variedade de alimentos e fármacos. Ten o mesmo gusto, textura e aparencia que o azucre e proporciona a metade de calorías. Non produce carie dental.

• Neoazucres

Reciben esta denominación unha serie de azucres da familia dos froito-oligosacáridos. Obtéñense transferindo unha ou varias moléculas de frutosa a unha molécula de sacarosa-frutosa.

• Taumatina E 957

É un dos edulcorantes máis poderosos. É unha proteína extraída do katemfe, un arbusto de África Occidental, que o organismo metaboliza como as demais proteínas da dieta.

• Acesulfamo-k , E 950

Este edulcorante non é metabolizado polo organismo eliminándose pola ouriña na súa totalidade. Adoza 200 veces máis que o azucre. A Inxesta Diaria Admisible (I.D.A.) de Acesulfamo é de 9.0 mg/kg

• Neohesperidina dihidrocalcona E 959

Elaborado a partir da "Laranxa amarga" (Citrus aurantium).

• Alitamo ®

O alitamo é un dipéptido. O seu poder edulcorante é de 2.000. Non está autorizado na Unión Europea nin nos Estados Unidos .

• Monelina

É unha proteína extraída do froito “baga de Nixeria”. O seu poder edulcorante é de 2.000, aproximadamente. O seu sabor doce prolóngase na boca até case media hora despois do seu consumo.

• Miraculina

É unha glucoproteina extraída do froito Syncepalurn dulcificum.

• Esteviósido

É un glucósido das follas da Stevia rebaudiana. O seu poder edulcorante está comprendido entre 120 e 240.

• Glizirrizina

Edulcorante de sabor prezado. Pode ocasionar trastornos de diversa índole polo que pode ser perigoso.

Véxase tamén

Bibliografía

• BALLABRIGA A, CARRASCOSA A.: «Sustitutos de grasa y edulcorantes. Cap 11». En Nutrición en la infancia y adolescencia. (2ª ed), Ergon, , 2001
• CABL L.: Guía de aditivos usados en alimentación: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulgentes, edulcorantes, 1999
• FIGUEROLA G.: Diabetes. Masson, 2003
• NABORS L.: Aklernative sweeteners , 2001
• SMITH J.: Sweeteners in Europe, a current perspective. InternationaL Food Ingredientes, 2003