Pementa de Caiena

A pementa de Caiena ou simplemente caiena (chamada así pola cidade de Cayenne, da Güiana Francesa) é un condimento preparado a partir do chile (froitos dunha ou varias especies de Capsicum , as pementeiras,) desecado e moído, que se emprega como condimento e que adoita comercializarse en po. Ten un común sabor picante —debido a compostos químicos distintos— coas sementes da especie Piper nigrum, chamada con propiedade pementa, negra, verde ou branca, pero carece por completo de relación algunha con ela, xa que é unha especie diferente.

Pementa de Caiena moída en groso.

Empreganse varias especies para producir un aderezo de sabor forte, un pouco amargo, lixeiramente afumado e moi picante —entre 30.000 e 50.000 unidades na escala Scoville; sendo as máis usuais o Capsicum baccatum, o Capsicum frutescens e o Capsicum minimum. O Capsicum chinense, que produce as variedades máis picantes, non se utiliza normalmente nesta fórmula.

Capsicum frutescens

O proído que produce a pementa de Caiena débese a varios alcaloides, a capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) e outros compostos semellantess, que estimulan os receptores de calor e dor da epiderme, provocando así unha irrigación sanguínea máis intensa. En resposta á irritación, o cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca unha sensación de benestar e satisfacción. Estudos científicos comprobaron que este condimento é un analxésico natural, tendo eficacia comprobada na redución da dor. A capsaicina ten tamén efectos sialagóxicos, é dicir, estimula a secreción de saliva, o que facilita a dixestión.

A diferente proporción dos capsaicinoides nas distintas especies de pementos é a responsable dos distintos efectos que provocan. Os alcaloides prodúcense nas glándulas que se atopan xunto ao pedúnculo do froito, e concéntranse nas membranas internas e as sementes; as moeduras que empregan estas últimas son máis fortes, o que son as realizadas só a base da polpa. A pementa de Caiena tamén é unha fonte importante de vitamina C, aínda que o seu efecto é ínfimo nas doses nas que se consome habitualmente.

A cociña asiática, en especial a indonesia, a tailandesa e a hindú, adoptaron axiña a pementa de Caiena tras a súa introdución polos europeos.

Aínda que as doses contidas na pementa de Caiena non teñen riscos, a capsaicina provoca irritación, inflamación e incluso lesións por queimadura se se aplica en exceso. En casos extremos, os síntomas poden incluír convulsións, cambras musculares ou similares; estas concentracións empréganse nos sprays de pementa utilizados como arma de autodefensa.