Gruyère
O gruyère (pronunciado gruier en galego) é un queixo de orixe suíza, elaborado con leite de vaca, coa codia dura e apardazada e a pasta prensada e cocida, de cor marfil, textura firme e sabor e aroma lixeiramente picantes, que adoita comercializarse en forma cilíndrica ou de prisma[1].
Recibe o seu nome de Gruyère[2], un distrito do cantón de Friburgo onde se fabrica.
Status editar
O verdadeiro queixo orixinario denomínase Le Gruyère AOC para se diferenciar do resto de producións, o Dicionario de alimentación e restauración da RAG recolle o nome en galego respectando a escrita orixinal á francesa: gruyère.
Fóra da Suíza, durante moito tempo o termo «Gruyère» era xenérico e designaba tanto ao queixo suízo como a calquera queixo producido en Francia baixo o nome de Gruyère. Isto incluía o emmental (de aí a expresión ter máis buracos que un queixo de gruyère, que en realidade se refire ao segundo). Hoxe fálase de queixos da familia do Gruyère, na cal están englobados os queixos comté, beaufort e xura. A partir do 26 de xullo de 2001 este queixo benefíciase da Certificación de Orixe da Suíza. A súa zona de produción esténdese polos territorios dos cantóns suízos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Xura e Berna.
Está en desenvolvemente un proxecto de protección de orixe para o gruyère francés. No entanto, o gruyère francés debería diferenciarse do seu par helvético, por ser algo máis grande, máis groso e ter buracos.
Descrición editar
É un queixo duro feito a base de leite de vaca enteiro, de pasta prensada e cocida. A súa roda ten unha forma arredondada e presenta unha codia granulada, uniformemente apardazada e sa. O formato debe ser normal e ben proporcionado. O talón da roda debe ser levemente convexo. As súas dimensións deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 na lexislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40–65 cm na lexislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg na lexislación española). Tamén pode ter forma prismática.
A codia ten consistencia dura, un aspecto graxento e cor amarela dourada a parda. A pasta pódese cortar facilmente e presenta unha cor marfil a amarela clara. É un queixo no que poden aparecer ollos redondos en número variábel distribuídos regularmente e un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente non presenta buracos.
Contrariamente ao emmental, durante a maduración mantense húmido con auga salgada para acelerar o proceso.
Necesítanse aproximadamente 400 litros de leite para facer unha roda de 35 kg. O queixo refínase durante un período de 5 a 12 meses. Durante a refinación, as rodas son volteadas e fregadas con moira.
O seu sabor e aroma é máis ou menos picante. O queixo está pronto para o consumo cando ten un mínimo de oitenta días de maduración a partir da súa fabricación. Normalmente o queixo gruyère deberá conservar as súas características a unha temperatura de 15 °C durante un mes polo menos, a partir do momento en que está pronto para o consumo.[3]
Notas editar
- ↑ Nome e definición galega en: VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
- ↑ «gruyer», entrada no Diccionario de la lengua española, (Real Academia Española)
- ↑ Orde do 29 de novembro de 1975 (Presidencia do Goberno, España), pola que se aproban as normas de calidade para os queixos «cheddar», «edam», «gouda», «emmental», «gruyère» e «danablu» (BOE do 12 de decembro de 1975).
Véxase tamén editar
Ligazóns externas editar
- Le Gruyère AOC Switzerland Arquivado 07 de xuño de 2017 en Wayback Machine..
- Le Gruyère AOC no sitio web «Fromages de Suisse.com»
- Le Gruyère AOC no sitio web «Queixos de Suíza»