Revisión como estaba o 6 de agosto de 2016 ás 22:12 editar Xoio (conversa \| contribucións) 35.622 edicións arranxiño ← Edición máis vella		Revisión como estaba o 10 de outubro de 2016 ás 22:09 editar desfacer BanjoBot 2.0 (conversa \| contribucións) Bots 393.002 edicións m Arranxos varios Edición máis nova →
Liña 12: O proceso de elaboración das anchoas, como calquera [[industria\|proceso industrial]], foi modificándose e mecanizándose, aínda que se manteñen técnicas artesanais no caso de produtos de maior calidade. Basicamente consiste nas seguintes fases: * Salmorización: colocación en grandes barrís, en capas alternativas de [[peixe]] e [[cloruro de sodio\|sal]]. * Prensado: sobre a capa superior colócase un peso para manter unha presión constante sobre o contido do barril, segundo mingua o volume ó perder [[auga]]. * Maduración ou [[fermentación]] [[enzima\|enzimática]] durante máis ou menos tempo (de 3 a 7 meses ou máis), en función da calidade final que se quere conseguir. * Lavado, para eliminar [[escama]]s, [[sangue]] e outros restos. Liña 36: A elaboración dos filetes de anchoa para a súa posterior conservación en frasco ou en lata é un delicado e esmerado labor artesanal. Cando chega o bocareu á conserveira comeza o longo proceso de elaboración que se inicia co salgado e posterior prensado deste saboroso bocado. Despois de efectuado o prensado cómpre deixar repousar as anchoas catro ou cinco meses a unha temperatura que oscila entre os 18 e os 25 °C, até que adquiren a cor avermellada e o aroma apropiados. Pasado este tempo, córtanse as anchoas e procédese á fase de secado, que se consegue mediante un centrifugado que extrae o máximo salitre para que o seu espazo o ocupe a maior cantidade de aceite posíbel. O seguinte paso é o envasado, que consiste en abrir as anchoas e retirar a man a espiña central, convertendo cada unha delas en dous filetes. Tras recortar os flocos e acometer unha última limpeza, as anchoas envásanse e quedan listas para o aceitado, peche, empaquetado (caso das latas) e etiquetado. Os filetes de anchoa son unha semiconserva que, a diferenza das verdadeiras conservas, non se someteron ao proceso de [[esterilización (microbioloxía)\|esterilización]], porque a calor as inutilizaría. Por iso é necesario almacenar os frascos ou as latas en refrixeración, entre 5 e 10 °C, e consumilas nun período de tempo non superior aos 8 meses desde a súa data de fabricación. == En España == [[Ficheiro:Pinchos txaka bonito.jpg\|miniatura\|\|200px\|Tapas con anchoas e outros produtos.]] A técnica da conservación da anchoa en [[salmoira]] e [[pasteurización]] en [[España]] xorde a finais do [[século XIX]] da man de artesáns chegados de [[Italia]] á busca deste peixe que xa escaseaba nas súas augas. Posteriormente o proceso intensificouse coa chegada de máis [[~~Italia\|italianos~~italia]]nos despois da [[Segunda Guerra Mundial]]. O auxe chegou en [[Santoña]] en [[1915]], da man de Giovanni Vella Scatagliota, que viñera de [[Trapani]] ([[Sicilia]]), e que se dedicaba daquela á [[industria]] da [[salga]] de [[peixe]]. O proceso consistía en limpar e preparar os filetes de anchoa, deixalos madurar en salmoira e, finalmente, recubrilos con [[manteiga]] e, despois, en [[aceite de oliva]]. Aínda que a produción ía destinada inicialmente á exportación, a partir de mediados dos anos [[1950]] comezou a xeneralizarse o consumo de anchoas en aceite en España, primeiro en establecementos de [[restaurante\|restauración]] e logo no consumo particular, en formatos pequenos. A pesar de ser a frota [[Euskadi\|vasca]] (portos de [[Bermeo]] e [[Ondarroa]]) a que máis [[bocareu]] captura en [[España]], a rexión conserveira da anchoa con máis sona é [[Cantabria]], o que non impide que [[Asturias]], [[Galicia]] e o [[País Vasco]] tamén elaboren esta semiconserva. Foron eles os que ensinaron aos do lugar as técnicas de salazón e conserva da anchoa, o que levou a que hoxe en día poboacións como [[Santoña]] teñan a maior concentración de industrias de semiconserva do estado.<ref>[http://www.cofradiadelaanchoa.org Cofradía de la Anchoa de Cantabria]</ref> Tamén se ten constancia de emigración italiana en [[Castro Urdiales]], [[Laredo, Cantabria\|Laredo]], [[Ondarroa]], [[Getaria]] e [[Zarautz]].<ref>[http://archive.is/20121130030301/www.teknoimages.com/cice/descargas/eldiariomontanes_05_03_07.doc La memoria italiana de la anchoa, en conserva] por ''El diario montañés'' [[5 de marzo]] de [[2007]].</ref>

Anchoa: Diferenzas entre revisións