Diferenzas entre revisións de «Queixo»

corrixo *afumado
(corrixo *afumado)
 
== Proceso e características ==
O leite é inducido a callar usando un [[enzima]] obtida do recubrimento do estómago dos becerros, aínda que cada vez se usa máis un substituto microbiolóxico producido en laboratorio. Algúns queixos cállanse con certas plantas, como algúns cardos (''Cynara cardunculus'') ou o ''[[agana|callaleite]]'' <ref>Denominación común, coas de ''presoiro'' ou ''herba do callo'', que designa principalmente a diversas especies do xénero ''Galium'' así como outras herbas</ref>. Ao queixo engádenselle [[bacteria]]s para darlle sabor, e algúns queixos tamén conteñen [[mofo]]s, tanto na superficie exterior como no interior. O queixo é naturalmente branco, de maneira que é común engadirlle cor mediante afumadosafumadura e colorantes naturais ou artificiais.
 
Hai centenares de variedades de queixo. Os seus diferentes estilos e sabores son o resultado do uso de distintas especies de [[bacteria]]s e [[mofo]]s, diferentes niveis de nata no leite, variacións no tempo de curación, diferentes tratamentos no seu proceso e diferentes razas de vacas, cabras, ovellas ou outros mamíferos de cuxa leite se vaia facer queixo. Outros factores inclúen a dieta do [[gando]] e a adición de axentes saborizantes como herbas, [[especia]]s ou afumado[[afumadura|fume]]. Que o leite estea ou non [[pasteurización|pasteurizado]] tamén pode afectar ao sabor
 
Ademais, hai unha variedade coñecida como "queixo procesado". A súa presentación máis común son as talladas individuais usadas comunmente en [[sándwich]]s e [[hamburguesa]]s. Este produto está xeralmente baseado no queixo, mais con graxas modificadas e outros [[aditivo]]s que axudan a estabilizar o produto para estender a súa vida útil, con frecuencia con perdas no sabor.
[[Ficheiro:Manchego.jpg|200px|miniatura|esquerda|[[Queixo manchego|Queixo Manchego]] con Denominación de Orixe Protexida (D.O.P.) da Mancha]]
 
As características do clima galego fan que o queixo do país sexa propicio para a produción leiteira, sendo elaborados queixos dende moi antigo. A aprobación das distintas Denominacións de Orixe deron homoxeneidade ás distintas variedades garantíndolle ó consumidor a calidade<ref>http://www.queixo.com/</ref>. En [[Galicia]] existen catro queixos coa certificación de [[DOP]], estes son o [[Queixo de tetilla|queixo de Tetilla]], o de [[Arzúa-Ulloa]], o de [[Queixo San Simón da Costa|San Simón da Costa]] e o do [[Queixo do Cebreiro|Cebreiro]]<ref>http://www.culturagalega.org/temadia_arquivo.php?id=5856 As denominacións de orixe protexen unha variedade de vinte alimentos no noso país</ref>. Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, aínda que cada variedade ten a súa diferenciación. O xeito de elaboración do tetilla e máismais o Arzúa-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non teñen os outros e oa afumadoafumadura do San Simón faino peculiar. Noutrora o uso de leite de [[ovella]] e [[cabra]] era moi común pero hoxe é moi escaso<ref>http://www.queixo.com/</ref>. No resto do estado existen outros 20 queixos protexidos<ref>http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp Denominaciones de Origen en España - Queso y Mantequilla</ref><ref>http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Quesos_con_denominaci%C3%B3n_de_origen_en_Espa%C3%B1a-204.html Quesos con denominación de origen en España</ref>, entre os que destaca o [[queixo manchego]], unha dos grandes acenos de identidade da rexión de [[A Mancha]], xunto ao [[Don Quixote|Quixote]] de [[Miguel de Cervantes]]. Existe unha grande variedade de marcas que comercializan queixos industriais que o imitan, pero non poden indicar que se trata de queixo manchego, aínda que estean fabricados na Mancha.
 
A designación como Indicación Xeográfica Protexida está regulada para os países membro da [[Unión Europea]], aínda que con particularidades para cada un deles. Funciona de forma moi semellante en [[Francia]], onde se denomina ''Appellation d'Orixine Contrôlée'', cuxa orixe se remonta ao [[século XV]], no primeiro intento de protexer o [[queixo roquefort]]. Este queixo foi o primeiro en obter a acreditación da lei moderna francesa, que xa cobre a máis de 40 queixos diferentes. Tamén en Italia a ''Denominazione dei Orixine Controllata'' protexe a queixos como o [[queixo parmesano|parmesano]] (baixo a marca ''Parmigiano-Reggiano''); noutros países temos o [[queixo feta]], en [[Grecia]], ou os [[queixo stilton|stilton]] e [[cheddar]], no [[Reino Unido]] <ref>Produtos con Denominación de Orixe Protexida no Reino Unido. [http://ec.europa.eu/agriculture/qual/es/uk_es.htm Comisión europea - Agricultura].</ref>.
=== Queixos curados ===
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano piece.jpg|200px|miniatura|esquerda|[[Parmesano|Queixo Parmesano]] seco]]
O curado dos queixos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras técnicas de conservación, como oa salgadosalgadura ou oa afumadoafumadura. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requírese un mínimo de ano e medio ou dous anos.
 
O proceso de curado fai que obteña unha textura bastante máis dura e seca, así como que se incremente a intensidade do seu sabor, propiedade moi desexada entre os amantes do queixo. Con todo, moitas persoas non toleran os sabores fortes, polo que é doado atopar distintas variantes de curado para un mesmo queixo. Adóitanse catalogar como tenros, semicurados e curados.
54.971

edicións