Queixo: Diferenzas entre revisións

O leite é inducido a callar usando un [[enzima]] obtida do recubrimento do estómago dos becerros, aínda que cada vez se usa máis un substituto microbiolóxico producido en laboratorio. Algúns queixos cállanse con certas plantas, como algúns cardos (''Cynara cardunculus'') ou o ''[[agana|callaleite]]'' <ref>Denominación común, coas de ''presoiro'' ou ''herba do callo'', que designa principalmente a diversas especies do xénero ''Galium'' así como outras herbas</ref>. Ao queixo engádenselle [[bacteria]]s para darlle sabor, e algúns queixos tamén conteñen [[mofo]]s, tanto na superficie exterior como no interior. O queixo é naturalmente branco, de maneira que é común engadirlle cor mediante afumadosafumadura e colorantes naturais ou artificiais.

Hai centenares de variedades de queixo. Os seus diferentes estilos e sabores son o resultado do uso de distintas especies de [[bacteria]]s e [[mofo]]s, diferentes niveis de nata no leite, variacións no tempo de curación, diferentes tratamentos no seu proceso e diferentes razas de vacas, cabras, ovellas ou outros mamíferos de cuxa leite se vaia facer queixo. Outros factores inclúen a dieta do [[gando]] e a adición de axentes saborizantes como herbas, [[especia]]s ou afumado[[afumadura|fume]]. Que o leite estea ou non [[pasteurización|pasteurizado]] tamén pode afectar ao sabor

As características do clima galego fan que o queixo do país sexa propicio para a produción leiteira, sendo elaborados queixos dende moi antigo. A aprobación das distintas Denominacións de Orixe deron homoxeneidade ás distintas variedades garantíndolle ó consumidor a calidade<ref>http://www.queixo.com/</ref>. En [[Galicia]] existen catro queixos coa certificación de [[DOP]], estes son o [[Queixo de tetilla|queixo de Tetilla]], o de [[Arzúa-Ulloa]], o de [[Queixo San Simón da Costa|San Simón da Costa]] e o do [[Queixo do Cebreiro|Cebreiro]]<ref>http://www.culturagalega.org/temadia_arquivo.php?id=5856 As denominacións de orixe protexen unha variedade de vinte alimentos no noso país</ref>. Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, aínda que cada variedade ten a súa diferenciación. O xeito de elaboración do tetilla e máismais o Arzúa-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non teñen os outros e oa afumadoafumadura do San Simón faino peculiar. Noutrora o uso de leite de [[ovella]] e [[cabra]] era moi común pero hoxe é moi escaso<ref>http://www.queixo.com/</ref>. No resto do estado existen outros 20 queixos protexidos<ref>http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp Denominaciones de Origen en España - Queso y Mantequilla</ref><ref>http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Quesos_con_denominaci%C3%B3n_de_origen_en_Espa%C3%B1a-204.html Quesos con denominación de origen en España</ref>, entre os que destaca o [[queixo manchego]], unha dos grandes acenos de identidade da rexión de [[A Mancha]], xunto ao [[Don Quixote|Quixote]] de [[Miguel de Cervantes]]. Existe unha grande variedade de marcas que comercializan queixos industriais que o imitan, pero non poden indicar que se trata de queixo manchego, aínda que estean fabricados na Mancha.

O curado dos queixos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras técnicas de conservación, como oa salgadosalgadura ou oa afumadoafumadura. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requírese un mínimo de ano e medio ou dous anos.