Diferenzas entre revisións de «Soro de leite»

sen resumo de edición
(Arranxos, e adición de "uso biotecnolóxico" e "bibliografía".)
É un líquido fluído, de color verdosa amarelada, turbio, de sabor fresco, debilmente doce, de carácter ácido, cun contido de [[nutriente]]s ou extracto seco do 5.5 % ao 7 % provenientes do [[leite]].
 
Normalmente, a partir de dez litros de leite de [[vaca]] pódense producir de 8 a 9 [[L]] de soro de leite e entre 1 e 2 [[kg]] de ''mató'' (tipo de quixoqueixo fresco típico de Cataluña).
 
O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que no se integran na coagulación da [[caseína]], mentres que o ''mató'' (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína.
 
O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que nonon se integran na coagulación da [[caseína]], mentres que o ''mató'' (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína.
 
== Clases de soros ==
 
=== Lactosoro doce ===
Procedente de leite coagulado con [[renina]] (enzima coagulante). Gran parte deste soro componse de [[nitróxeno]] non [[proteico]] (22 % do total) e ten unha gran concentración de [[lactosa]] (aproximadamente o 4,9 % do soro); é o maísmáis rico en [[proteína]]s (0,8 %), pero moi pobre en [[ácido láctico]] (0,15 %). O resto do soro é un conxunto de [[sal (química)|sales minerais]] e [[graxa]]s, que varían segundo a especie de animal da que se tire o leite. O [[pH]] oscila entre 6 e 6,2, próximo ao do leite inicial. Este soro é o que máis se emprega na industria.
 
=== Lactosoro ácido ===
Procedente de leite coagulado con [[ácido acético]]. É o subproduto común da fabricación de queixos frescos e, polo seu elevado pH (4,6), resulta corrosivo para os [[metal (material)|metais]]. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27 %) e unha menor concentración de lactosa (4,3 %) que o doce, porque parte daquela converteuse en ácido láctico por [[fermentación]]. Por iso ten máis ácido láctico (0,75 %). Debido á [[desnaturalización (bioquímica)|desnaturalización]], é máis pobre en [[proteína]]s (0,6 %). Adoita ter unha menor concentración de sales mineralsminerais e graxas, en proporcións que varían segundo as especies.
 
== Composición ==
 
== Proteínas do soro ==
As proteínas do soro de leite son compactas, globulares, cunha masa molecular que varía entre 14.000 e 1.000.000 de [[dalton (unidade)|daltons]], e son [[solubilidade|solúbeis]] nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite se coagula de maneira natural, porque non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados termicamente e [[homoxeneización|homoxeneizados]], unha parte delas si que o fai.<ref name="cite">{{cite book|last = Dargal Badui, Salvador|título = Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche|ano = 2006|publisher = Edit. Pearson, Addison Weasley. 4ª Edición.|páxina = 614}}</ref> As proteínas do soro de leite constan de polo menos oito fraccións diferentes, todas sensíbeis a temperaturestemperaturas altas (procesos térmicos), e por este motivo son as primeiras en degradarse en procesos como a [[pasteurización]] ou a [[UHT]]. A razón pola cal o leite non se descompón cando non está refrixerado e se tratou cun golpe térmico é por que as proteínas do soro, ao desnaturalizárense, liberan un grupo [[sulfhidrilo]] que reduce parcialmente a actividade oxidativa.<ref name="cite"/>
As proteínas do soro de leite máis importantsimportantes son:
 
* '''α-lactalbúmina''', que constitúe o sistema enzimático necesario para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco non conteñen lactosa. Non posúe sulhidrilos libres, pero si que ten catro [[disulfuro]]s cedidos pola [[cistina]], de maneira que contén 2,5 veces máis [[xofre]] que a caseína. Ten unha baixa masa molecular e un alto contido en [[triptófano]]. Considérase que as [[aves]] e os [[bovino]]s teñen mecanismos similares para xerar proteínas semellantes, porque a secuencia de [[aminoácido]]s da α-lactalbúmina é similar á [[lisozima]] do [[ovo (bioloxía)|ovo]].<ref>{{cite book|last = Brew, K. e Grobler, J. A.|título = α-Lactalbumin|ano = 1992|publisher = Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1. Ed. P. F. Fox|páxinas = 191-229}}</ref> Desnaturalízase a 63&nbsp;°C.
* '''Proteína àcida do soro''' (''WAP'', en inglés), que é un compoñente do leite que só se encontra no [[clado]] dos [[gliro]]s, que agrupa aos [[roedores]] e aos [[lagomorfos]], aínda que se encontraron secuencias de [[ADN]] relacionadas no [[porco]]. Do feito que contén dominios similares a inhibidores da protease dedúcese que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.<ref name=wap>{{cita publicación| author =Idoji, Y.; Watanabe, Y.; Yamashita, A.; Yamanishi, K.; Nishiguchi, S.; Shimada, K.; Yasunaga, T. e Yamanishi, H: | título =In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors | ano =2008 | publisher =International Journal of Molecular Medicine | volumen =21 | número =4 | id =PMID 18360692 | url = }}</ref>
 
* '''Immunoglobulinas''', que representan o 10 % das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos [[IgA]] e [[IgE]] e proceden das células plasmáticas do [[tecido conxuntivo]] da [[mama]]. Algúns científicos ven aí a razón de ser do leite, porque permiten transmitir certa immunidadeinmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que padeceu a nai). Adoitan ser moi abundantes no calostro (até 100 g/L).
 
== Uso biotecnolóxico do soro ==
O soro de leite é un resíduoresiduo agroindustrial con baixo valor comercial que se converteu nun forte axente de contaminación ambiental, por terse desbotado sen ningún tratamento previo. Quimicamente posúe innumerábeis compoñentes que presentan diversas propriedadespropiedades funcionais e bioactivas, o que propiciou a súa utilización na [[biotecnoloxía]] como un substrato alternativo para a elaboración de medios de cultivo de baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados polo desbotamento deste resíduoresiduo. Diversos grupos de investigación estudan a formulación dun medio económico para a produción de [[antibiótico]]s, como a produción de [[bacitracina]] pola bacteria ''Bacillus licheniformis'' a partir do aproveitamento do soro de leite. Sábese segundo de resultados da investigación que ''B. licheniformis'' ten capacidade para utilizar o soro de leite como substrato, constituíndo unha alternativa viábel para a produción de substancias de interese económico, evitando temñéntamén o seu desbotamento no medio ambiente.
 
== Notas ==
 
== Véxase tamén ==
=== Outros artigos ===
* [[Leite]]
* [[Queixo]]
 
=== Bibliografía ===
* Kessler, H. G. (1966): ''Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie''. München: Verlag A. Kessler. ISBN 3-9802378-4-2
* Sienkiewicz, T. e Riedel C. (1990): ''Whey and Whey Utilization''. Gelsenkirchen-Buer: Verlag Th. Mann. ISBN 3-7862-0086-6
* Walstra, P.; Wouters, J. T. M. e Geurts, T. J. (2006): ''Dairy Science and Technology''. Boca Raton, Fl.: CRC Press. ISBN 0-8247-2763-0
=== Outros artigos ===
 
* [[Leite]]
* [[Queixo]]
=== Ligazóns externas ===
* [http://www.medspain.com/ant/n8_ene00/suero.htm Que é o soro de leite?] {{es}}.
 
[[Categoría:Alimentos]]
186.637

edicións