Revisión como estaba o 3 de agosto de 2012 ás 01:37 editar Xoio (conversa \| contribucións) 35.622 edicións Arranxos, e adición de "uso biotecnolóxico" e "bibliografía". ← Edición máis vella		Revisión como estaba o 3 de agosto de 2012 ás 19:00 editar desfacer HombreDHojalata (conversa \| contribucións) 235.841 edicións Sen resumo de edición Edición máis nova →
Liña 5: É un líquido fluído, de color verdosa amarelada, turbio, de sabor fresco, debilmente doce, de carácter ácido, cun contido de [[nutriente]]s ou extracto seco do 5.5 % ao 7 % provenientes do [[leite]]. Normalmente, a partir de dez litros de leite de [[vaca]] pódense producir de 8 a 9 [[L]] de soro de leite e entre 1 e 2 [[kg]] de ''mató'' (tipo de ~~quixo~~queixo fresco típico de Cataluña). O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que no se integran na coagulación da [[caseína]], mentres que o ''mató'' (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína.▼ ▲O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que nonon se integran na coagulación da [[caseína]], mentres que o ''mató'' (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína. == Clases de soros == Liña 14 ⟶ 13: === Lactosoro doce === Procedente de leite coagulado con [[renina]] (enzima coagulante). Gran parte deste soro componse de [[nitróxeno]] non [[proteico]] (22 % do total) e ten unha gran concentración de [[lactosa]] (aproximadamente o 4,9 % do soro); é o ~~maís~~máis rico en [[proteína]]s (0,8 %), pero moi pobre en [[ácido láctico]] (0,15 %). O resto do soro é un conxunto de [[sal (química)\|sales minerais]] e [[graxa]]s, que varían segundo a especie de animal da que se tire o leite. O [[pH]] oscila entre 6 e 6,2, próximo ao do leite inicial. Este soro é o que máis se emprega na industria. === Lactosoro ácido === Procedente de leite coagulado con [[ácido acético]]. É o subproduto común da fabricación de queixos frescos e, polo seu elevado pH (4,6), resulta corrosivo para os [[metal (material)\|metais]]. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27 %) e unha menor concentración de lactosa (4,3 %) que o doce, porque parte daquela converteuse en ácido láctico por [[fermentación]]. Por iso ten máis ácido láctico (0,75 %). Debido á [[desnaturalización (bioquímica)\|desnaturalización]], é máis pobre en [[proteína]]s (0,6 %). Adoita ter unha menor concentración de sales ~~minerals~~minerais e graxas, en proporcións que varían segundo as especies. == Composición == Liña 47 ⟶ 46: == Proteínas do soro == As proteínas do soro de leite son compactas, globulares, cunha masa molecular que varía entre 14.000 e 1.000.000 de [[dalton (unidade)\|daltons]], e son [[solubilidade\|solúbeis]] nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite se coagula de maneira natural, porque non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados termicamente e [[homoxeneización\|homoxeneizados]], unha parte delas si que o fai.<ref name="cite">{{cite book\|last = Dargal Badui, Salvador\|título = Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche\|ano = 2006\|publisher = Edit. Pearson, Addison Weasley. 4ª Edición.\|páxina = 614}}</ref> As proteínas do soro de leite constan de polo menos oito fraccións diferentes, todas sensíbeis a ~~temperatures~~temperaturas altas (procesos térmicos), e por este motivo son as primeiras en degradarse en procesos como a [[pasteurización]] ou a [[UHT]]. A razón pola cal o leite non se descompón cando non está refrixerado e se tratou cun golpe térmico é por que as proteínas do soro, ao desnaturalizárense, liberan un grupo [[sulfhidrilo]] que reduce parcialmente a actividade oxidativa.<ref name="cite"/> As proteínas do soro de leite máis ~~importants~~importantes son: * '''α-lactalbúmina''', que constitúe o sistema enzimático necesario para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco non conteñen lactosa. Non posúe sulhidrilos libres, pero si que ten catro [[disulfuro]]s cedidos pola [[cistina]], de maneira que contén 2,5 veces máis [[xofre]] que a caseína. Ten unha baixa masa molecular e un alto contido en [[triptófano]]. Considérase que as [[aves]] e os [[bovino]]s teñen mecanismos similares para xerar proteínas semellantes, porque a secuencia de [[aminoácido]]s da α-lactalbúmina é similar á [[lisozima]] do [[ovo (bioloxía)\|ovo]].<ref>{{cite book\|last = Brew, K. e Grobler, J. A.\|título = α-Lactalbumin\|ano = 1992\|publisher = Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1. Ed. P. F. Fox\|páxinas = 191-229}}</ref> Desnaturalízase a 63 °C. Liña 57 ⟶ 56: * '''Proteína àcida do soro''' (''WAP'', en inglés), que é un compoñente do leite que só se encontra no [[clado]] dos [[gliro]]s, que agrupa aos [[roedores]] e aos [[lagomorfos]], aínda que se encontraron secuencias de [[ADN]] relacionadas no [[porco]]. Do feito que contén dominios similares a inhibidores da protease dedúcese que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.<ref name=wap>{{cita publicación\| author =Idoji, Y.; Watanabe, Y.; Yamashita, A.; Yamanishi, K.; Nishiguchi, S.; Shimada, K.; Yasunaga, T. e Yamanishi, H: \| título =In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors \| ano =2008 \| publisher =International Journal of Molecular Medicine \| volumen =21 \| número =4 \| id =PMID 18360692 \| url = }}</ref> * '''Immunoglobulinas''', que representan o 10 % das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos [[IgA]] e [[IgE]] e proceden das células plasmáticas do [[tecido conxuntivo]] da [[mama]]. Algúns científicos ven aí a razón de ser do leite, porque permiten transmitir certa ~~immunidade~~inmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que padeceu a nai). Adoitan ser moi abundantes no calostro (até 100 g/L). == Uso biotecnolóxico do soro == O soro de leite é un ~~resíduo~~residuo agroindustrial con baixo valor comercial que se converteu nun forte axente de contaminación ambiental, por terse desbotado sen ningún tratamento previo. Quimicamente posúe innumerábeis compoñentes que presentan diversas ~~propriedades~~propiedades funcionais e bioactivas, o que propiciou a súa utilización na [[biotecnoloxía]] como un substrato alternativo para a elaboración de medios de cultivo de baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados polo desbotamento deste ~~resíduo~~residuo. Diversos grupos de investigación estudan a formulación dun medio económico para a produción de [[antibiótico]]s, como a produción de [[bacitracina]] pola bacteria ''Bacillus licheniformis'' a partir do aproveitamento do soro de leite. Sábese segundo de resultados da investigación que ''B. licheniformis'' ten capacidade para utilizar o soro de leite como substrato, constituíndo unha alternativa viábel para a produción de substancias de interese económico, evitando ~~temñén~~tamén o seu desbotamento no medio ambiente. == Notas == Liña 66 ⟶ 65: == Véxase tamén == === Outros artigos ===▼ * [[Leite]]▼ * [[Queixo]]▼ === Bibliografía === * Kessler, H. G. (1966): ''Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie''. München: Verlag A. Kessler. ISBN 3-9802378-4-2 * Sienkiewicz, T. e Riedel C. (1990): ''Whey and Whey Utilization''. Gelsenkirchen-Buer: Verlag Th. Mann. ISBN 3-7862-0086-6 * Walstra, P.; Wouters, J. T. M. e Geurts, T. J. (2006): ''Dairy Science and Technology''. Boca Raton, Fl.: CRC Press. ISBN 0-8247-2763-0 ▲=== Outros artigos === ▲* [[Leite]] ▲* [[Queixo]] === Ligazóns externas === * [http://www.medspain.com/ant/n8_ene00/suero.htm Que é o soro de leite?] {{es}}. [[Categoría:Alimentos]]

Soro de leite: Diferenzas entre revisións