Depuración de moluscos

Enténdese por depuración de moluscos o proceso de hixienización ó que son sometidos os moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de produción consideradas insalubres, para conseguir que eliminen a carga microbiana que posúan ou reducila a límites aceptables, convertíndoos así en aptos para o consumo humano.

Depuración de molusco branco en piscinas
Depuración de mexillón en contedores ou "bins"

O procedemento de depuración consiste en mante-los moluscos durante máis o menos tempo, segundo a clasificación sanitaria da zona de orixe, en piscinas ou contedores, sometidos a unha corrente continua de auga desinfectada, normalmente con cloro, co obxectivo de reducir ou eliminar os posibles axentes patóxenos, aproveitando o sistema de alimentación por filtración dos propios moluscos.

Debe terse presente que a depuración só é eficaz fronte a unha posible contaminación microbiolóxica, e que non consegue reduci-los niveis de biotoxinas que puideran te-los moluscos.

Orixe da contaminaciónEditar

Practicamente a totalidade dos microorganismos patóxenos de orixe humana presentes no medio mariño proceden de vertidos de augas residuais urbanas. Aínda que, normalmente, as bacterias de orixe fecal son pouco resistentes nas condicións ambientais mariñas, en determinadas zonas nas que os vertidos sexan elevados ou as correntes de auga non garantan unha renovación suficiente pode producirse unha contaminación dos moluscos cultivados nesas augas, dada a capacidade de filtración e de retención que posúen os moluscos bivalvos.

Clasificación das zonas de produciónEditar

Como criterio para a clasificación utilízase a presenza de coliformes fecais e, concretamente, Escherichia coli, como indicadores máis representativos dunha posible contaminación fecal. En calquera caso, esíxese ausencia de salmonela no molusco.

Os coliformes, habitantes habituais do noso intestino, non son patóxenos en si mesmos, salvo determinadas cepas ou en condicións de redución das defensas, pero a súa presenza nas augas e nos moluscos pode ser indicativa da presenza doutros xermes patóxenos ós que acompañan, como é o caso da salmonela. O feito de que a súa resistencia na auga do mar sexa reducida engade ademais a información de que, se se detectan nos moluscos, existe unha fonte de contaminación próxima, no tempo e no espazo, ás zonas de cultivo.

As zonas de produción de moluscos están definidas e controladas pola Consellería de Pesca, a través do Instituto Tecnolóxico para o Control do Medio Mariño de Galicia (INTECMAR [1]), e clasifícanse, desde o punto de vista microbiolóxico, en zonas A, B ou C.

  • Unha zona clasificada como A implica a presenza dun nivel reducido de coliformes –menos de 300 colonias por 100 gramos- e de Escherichia coli –menos de 230 colonias por 100 gramos-, o que se traduce nunha baixa probabilidade de presenza doutras bacterias patóxenas de orixe humana. Por esta razón, os moluscos extraídos destas zonas poden comercializarse directamente, sen depuración previa e tras un simple proceso de lavado das cunchas e acondicionamento e envasado do molusco.
  • Nunha zona clasificada como B (ata 6.000 coliformes fecais por 100 gramos ou 4.600 Escherichia coli) aumenta esta probabilidade, pero os niveis de contaminación permiten comercializa-los moluscos tras un proceso de depuración. Este proceso será máis ou menos intenso segundo a carga microbiana do molusco (é dicir, segundo a zona de orixe concreta), de modo que ó rematar, o molusco debe cumprir os requisitos microbiolóxicos establecidos para un molusco procedente dunha zona A ou salubre.
  • Nunha zona clasificada como C (ata 60.000 coliformes fecais por 100 gramos), o nivel de xermes é xa tan elevado que a depuración sería insuficiente e fai necesaria unha reinstalación durante un tempo prolongado en augas de mar limpas de todo o molusco que se extraia delas, para logo rematar cun proceso de depuración.

Procedemento da depuraciónEditar

 
Proceso de lavado e seleccion de mexillón nunha depuradora de moluscos.

Como dixemos, a depuración consiste en somete-los moluscos a unha corrente continua de auga de mar limpa, desinfectada, durante máis ou menos tempo, de 12 a 48 horas, habitualmente, dependendo da categoría sanitaria da zona de orixe dos moluscos.

Un establecemento de depuración de moluscos consta, xa que logo, cun depósito de tratamento da auga de mar, un sistema de desinfección da auga, unhas piscinas ou tanques de depuración e o necesario sistema de distribución da auga desde aqueles depósitos a estas piscinas.

O sistema de tratamento de auga pode ser por radiacións ultravioletas, por ozono ou, máis comunmente, por inxección de cloro (hipoclorito sódico) na auga.

Desta forma, a auga entra xa tratada nos depósitos, onde permanece o tempo necesario para que actúe o cloro e se produza a desinfección da auga. O cloro libre, en exceso, evapórase ó paso polos últimos depósitos.

Dos depósitos sae por unha cascada que pretende completa-la eliminación do cloro libre e aumenta-la osixenación da auga, e de aí pasa ás piscinas ou tanques de depuración, onde se estabulan os moluscos. O sistema de respiración-alimentación por filtración que posúen estes animais permite que beban desta auga desinfectada e eliminen os xermes que puideran conter no seu intestino ou na súa vianda, ata alcanzar niveis suficientemente baixos para facelos aptos para o consumo.

Alcanzado este obxectivo, os moluscos retíranse das piscinas, lávanse, envásanse e distribúense ós diferentes mercados.

AutocontroisEditar

Os centros de depuración de moluscos bivalvos deben estar autorizados pola Administración e rexistrados no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos. Este número de rexistro deberá constar na etiqueta que ampare os moluscos que comercializan.

Como tódalas industrias alimentarias, as depuradoras de moluscos deberán deseñar e implantar un programa de autocontrol baseado nos principios da Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC).

Deberán realizar periodicamente controis microbiolóxicos dos moluscos, antes e despois da depuración, e da auga utilizada no proceso, así como controis de biotoxinas. Tamén deberán garanti-la rastrexabilidade de tódolos seus produtos, documentando a orixe de tódalas partidas de molusco que reciban e a súa distribución no mercado.

Todos estes controis deberán quedar documentados nos libros de control (entradas, saídas e laboratorio) que están obrigados a cubrir.

Requisitos dos moluscos comercializadosEditar

Os moluscos bivalvos vivos postos a disposición do consumidor (ben directamente se foron extraídos de zonas A, ben tras un proceso de depuración se proceden de zonas B) deberán cumpri-los seguintes requisitos:

  • Características de frescura:
    • aspecto propio do molusco en canto a frescura e viabilidade.
    • ausencia de sucidade na cuncha
    • reacción adecuada á percusión e unha cantidade normal de líquido intervalvar. Segundo vai reducíndose a vitalidade van perdendo auga intervalvar, ó non poder manter pechadas as valvas, e o son á percusión é oco.
  • Criterios microbiolóxicos:
    • menos de 300 coliformes fecais e menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne e líquido intervalvar.
    • ausencia de salmonela en 25 gramos de vianda.
  • Criterios de biotoxinas:
  • Criterios químicos:
    • non conterán compostos tóxicos nin nocivos de orixe natural ou introducidos no medio ambiente en cantidade tal que supere a inxesta diaria admisible (IDA) ou que poidan altera-lo sabor do molusco.