Diferenzas entre revisións de «Iogur»

m
Arranxos varios
(*estudi- > estud-.)
m (Arranxos varios)
A orde destas fases pode cambiar, segundo a tecnoloxía utilizada na industria. Así, por exemplo, a fermentación pode realizarse antes ou despois do envasado.
 
A [[lactosa]] (azucre do leite) é metabolizada a [[ácido láctico]], o que provoca o descenso do [[pH]] e, como consecuencia, a coagulación das proteínas do leite. As graxas e proteínas presentes no leite tamén sofren un proceso de degradación pola acción microbiana, transformándose en unidades moleculares máis simples, o que facilita a súa [[dixestión]]. Ademais do ácido láctico, outros produtos resultantes da fermentación bacteriana son o [[acetaldehido]], [[acetona]], [[diacetil]], [[Glucano|glucanosglucano]]s etc.
 
Todos estas transformacións, ademais de provoca-la coagulación das proteínas, son as responsables do sabor e consistencia característicos do iogur.
O problema era que a lexislación vixente daquela (''Orden de 16 de setembro de 1994'') restrinxía o uso do nome de '''iogur''' só a aqueles produtos fermentados que presentaran un mínimo de 10 millóns de colonias viables por gramo, reservando o nome de '''[[sobremesa láctea]]''' para outras presentacións similares que non cumpriran ese requisito.
 
Tras moitas polémicas entre ''Leche Pascual'' e a [[Administración pública|Administración]], para conseguir un cambio da norma e poder utiliza-lo nome de '''iogur''' e non o de '''sobremesa láctea''', polémica na que interviñeron tamén activamente outras empresas elaboradoras de iogures tradicionais –como ''Danone'' e ''Yoplait''- e asociacións de consumidores, que vían nese proxecto posibles confusións nos consumidores, o Goberno aprobou en [[2002]] un [[Real decreto]] que sancionaba definitivamente a denominación hoxe utilizada: '''iogur pasteurizado despois da fermentación'''.
 
Aínda así, o [[Codex Alimentarius]], organismo da [[Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación]] ([[FAO]]) e maila [[Organización Mundial da Saúde]] ([[OMS]]), aprobou en xuño de [[2003]] un ditame no que rexeitaba esa nova denominación e propoñía mante-lo nome de ''iogur'' para os leites fermentados que mantivesen os fermentos vivos, e o de ''leite fermentado tratado termicamente'' para os outros. En calquera caso, ó non ser vinculantes os acordos do Codex, isto non afectou á situación destes produtos en España.
 
== ¿Alimento probiótico? ==
Tradicionalmente, considerouse o iogur como [[alimento]] [[probiótico]]. Xa vimos como os médicos da antigüidade (Galeno, Dioscórides) recomendaban comer iogur. Distintos autores afirman que posúe distintos efectos beneficiosos para a saúde e mesmo existen estudos que lle atribúen propiedades [[cancro|anticanceríxenas]] e, cómo non, redutoras do [[colesterol]].
 
Dábase por feito que as bacterias que inxerimos co iogur eran quen de sobrevivir e coloniza-lo noso [[intestino]], contribuíndo eficazmente a acidifica-lo medio e ó equilibrio da flora intestinal. Tamén, que aumentaban as defensas naturais fronte ás infeccións. Por todas estas razóns, recoméndase para persoas con trastornos dixestivos, tras episodios de diarrea ou tras tratamentos prolongados con [[antibiótico]]s (que puideron altera-la flora intestinal).
A presentación e comercialización do iogur en España está regulado polo ''Real decreto 179/2003, de 14 de febreiro, polo que se aproba a Norma de Calidade para o iogur'' (BOE nº 42, de 18 febreiro de 2003).
 
Permítese o uso de diferentes formas e materiais no envase, pero a partir dun contido neto mínimo de 125 gramos.
 
=== Denominacións comerciais ===
393.002

edicións