Linguado: Diferenzas entre revisións

{{Cita|''O linguado é unha especie apreciadísima en toda a xeografía peninsular, que alcanza cotas de calidade suprema en dous cantos específicos do noso litoral: as costas galegas e o Golfo de Cádiz.<br>Os linguados de Galicia, fillos de mares broncos e batidos, caracterízanse pola dureza da súa carne, fiel reflexo do medio no que se desenvolven. Pola contra, os seus conxéneres gaditanos e onubenses, xelatinosos e de suave padal, denotan unha finura e unha delicadeza no tacto acorde coas augas máis temperadas e tranquilas do mesmo Océano Atlántico, mil quilómetros ó Sur.(...)<br>Desde o punto de vista gastronómico convén non olvidar que o mellor linguado non é o máis grande, senón o que, como máximo, alcanza vinte e cinco ou trinta centímetros.<br>En calquera caso, o seu sabor é moito máis fino cando se captura antes de desovar.(...)<br>A cociña do linguado é tan extensa e variada que algúns recetarios alén das nosas fronteiras superan o cento de fórmulas de condimentación. En peza, en filetes, ó forno, escalfado nun caldo curto, ou ó vapor, a ampulosidade e refinamiento da cociña francesa ofrece preparacións tan sofisticadas como á «duglère», á «bercy», á borgoñesa, en «vol-au-vent»..., fórmulas todas elas pasadas de moda para aqueles que se deleitan cos produtos do mar. Porque, para gozar dun linguado, sen enmascarar o seu sabor, existen só tres fórmulas maxistrais: en fritura, se a peza é pequena; á prancha ou ó sal, se alcanza superior tamaño22.}}

 

 

''usted con un poco de harina —supongo, naturalmente, que su lenguado ya está limpio— y fríalo usted en aceite: buen aceite y mucho aceite. Tenga usted en cuenta que cuando se trata de freír, la cantidad de aceite es una de sus cualidades.(...)<br>¡Si en españa se conociese el arte de la «grillade»!... Cuando en Londres o en París yo me he encontrado con un buen lenguado de dover o de Dieppe, he solicitado desprciar las habilidades del cocinero, por bueno que fuese, y he dispuesto sencillamente que me asaran el lenguado a la parrilla; pero la «grillade», que parece el más primitivo de los procedimientos culinarios, es hoy uno de los más difíciles''.}}