A diferenza da [[amilopectina]], a amilosa é insoluble en auga <ref>http://www.eric.ed.gov/ERICWebPortal/custom/portlets/recordDetails/detailmini.jsp?_nfpb=true&_&ERICExtSearch_SearchValue_0=EJ128481&ERICExtSearch_SearchType_0=no&accno=EJ128481</ref> Isto reduce a cristalinidade da amilopectina e a facilidade con que a auga pode infiltrar os gránulos de amidón <ref>http://www1.lsbu.ac.uk/water/hysta.html</ref>. Canto maior é o contido en amilosa, menor é o potencial de expansión e máis baixo a forza de xel para unha mesma concentración de amidón. ThisIsto canpode beser counteredcontrarrestado partiallyparcialmente byincrementando increasingo thetamaño granuledo gránulo size.<ref>(a) J-Y. Li and A-I. Yeh, Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches, J. Food Engineering 50 (2001) 141-148. (b) N. Singh, J. Singh, L. Kaur, N. Singh Sodhi and B. Singh Gill, Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem. 81 (2003) 219-231.</ref>.
FiberAnálises de [[difracción de raios X-ray]] diffractiondas analysisfibras coupledcombinados withcon computer-basedprogramas structureinformáticos refinementatoparon hastres foundpolimorfos da amilosa, chamados A-, B-,ande C-. polymorphsCada offorma amylose.corresponde Eachcoa formformas correspondsdo to either theamidón A-, the B-,or thee C-. starchAs forms.estruturas A- ande B- structuresteñen havediferentes differentestruturas helicalcristalinas crystalhelicoidais structurese anddistinto watercontido contentsde auga, whereasentanto theque a estrutura C- structureé isunha amestura mixturedas ofcelas unidade A- ande B-, unitpolo cells,que resultingten inuna andensidade intermediatede packingempaquetado densityintermedia betweenentre theas twooutras dúas formas forms.<ref>Sarko, A., and H.-C. H. Wu. 1978. The Crystal Structures of A-, B- and C-Polymorphs of Amylose and Starch. Starch 30: 73-78.</ref>.
