Abrir o menú principal

Leite condensado

leite esterilizado concentrado, parcialmente hidratado
Leite condensado.

O leite condensado[1] é leite esterilizado concentrado, parcialmente hidratado, ao que se lle engade unha proporción importante de sacarosa (azucre), até adquirir unha consistencia de mel espeso[2]. Pode conservarse durante varios anos envasado sen refrixeración mentres non se encetase. Aínda que teñen existido produtos de leite condensado non azucrado, estragábanse con moita facilidade, polo que son pouco comúns na actualidade. O leite condensado utilízase en numerosas sobremesas de moitos lugares, incluídos Brasil, Hong Kong e Rusia, onde é coñecido coma "сгущёнка" (sgushchyonka, literalmente "[o que está] mesto").

Un produto relacionado é o leite evaporado, que sufriu un proceso máis complexo e non é azucrado. En Alemaña, o leite evaporado é moito máis común que o condesado (o termo é alemán é Kondensmilch).

ProcesoEditar

A extracción da auga realízase mediante unha presión reducida (aproximadamente 0,5 atmosferas) até obtermos un líquido mesto, dunha densidade aproximada de 1,3 g/mL. Esta subtracción de auga é coñecida cos nomes de espesamento, concentración e condensación. Despois engádeselle o azucre, nunha proporción que vai dende o 30 % (se a materia prima é leite gordo) até o 50 % (se é leite descremado). Tamén se somete a un tratamento térmico, co fin de garantir a estabilidade do alimento a temperatura ambiente, mentres o envase estea fechado. Se se quece durante varias horas ao baño maría, carameliza formando o que se denomina doce de leite.

Un produto semellante é o leite en po.

AplicaciónsEditar

 
Café con leite condensado.

Moitas sobremesas conteñen leite condensado e é tamén un ingrediente clave en determinadas presentacións de café como o café Sua Da (un tipo de café vietnamita) ou o café con leite condensado[3]. Noutros países, o leite condensado é utilizado en infinidade de receitas gastronómicas de repostaría extremadamente doadas de preparar, como papas de arroz, crema volteada etc. No País Vasco é un ingrediente opcional das moitas receitas do pastel vasco (biskotxa ou pastiza en éuscaro).

HistoriaEditar

Segundo os escritos de Marco Polo, os tártaros eran quen de condensar o leite. Dez libras (4,54 kg) de pasta de leite eran transportadas por cada home, que despois mesturarían o produto con auga. Porén, probabelmente fai referencia ao lene leite callado tártaro que pode tomarse en forma de bebida ("ayran") diluíndoa, e polo tanto refírese a concentrado do leite fermentado, non fresco.

Nicolás Appert inventou o leite condensado en 1820,[4] e Gail Borden, Jr. en 1852, porque o leite normal non se almacenaba ben sen refrixeración por máis dunhas poucas horas. No século XIX eran frecuentes as intoxicacións alimentarias provocadas polo consumo de leite por mor á contaminación do leite por bacterias durante o proceso de muxidura das vacas e a precariedade dos procesos de conservación. Mentres tornaba dunha viaxe a Inglaterra en 1851, Borden quedou impresionado pola morte de varios nenos, disque por mor do leite de vaca en mal estado. Pescudando durante menos dun ano e estudando os seus propios fallos e os doutros, Borden atopou a inspiración nunha cápsula de evaporación que ollara aos Shakers para condensar zume, e foi quen de reducir o leite sen quemalo nin callalo.[5] Malia non teren éxito as súas dúas primeiras factorías[6] e só a terceira, construída co seu novo socio, Jeremiah Milbank,[7] en Wassaic (Nova York), produciu un derivado do leite duradeiro que non necesitaba refrixeración. Borden obtivo unha patente de fabricación en 1856 e fundou a New York Condensed Milk Company en 1857.

Posibelmente tiveron unha importancia semellante para o futuro do leite os requisitos de Borden para os granxeiros que desexaron venderlle leite cru. Pediulles que lavasen os ubres das vacas antes de seren muxidas, manter o chan das cortes limpas e escaldar e enxugar os coadores á mañá e á noitiña. En 1858 o leite de Borden, vendido baixo a marca Eagle Brand, gañara reputación pola súa pureza, durabilidade e prezo. Mais non foi até o estoupido da Guerra de Secesión e a posterior demanda de leite condensada de longa duración polo exército da Unión cando o éxito de Borden foi finalmente asegurado.

O goberno federal dos Estados Unidos pediulles cantidades enormes como ración de campo durante a guerra e os soldados que voltaban á casa actuaban como publicidade de boca a boca. A finais da década de 1860 o leite representaba unha importante industria. Considérase que Eagle Brand é a marca de produtos alimenticios máis antiga que segue a existir hoxe día. O leite condensado coñeceuse en Europa en 1866, grazas ás instalacións de Cham en Suíza.

NotasEditar

  1. Definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. Definición en Diccionario galego de termos médicos, Santiago de Compostela, Xunta de Galicia, 2002
  3. Nome en galego do tipod e café en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  4. Nicolas Appert Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver..., Paris, 1831. http://www.appert-aina.com
  5. Becksvoort, Christian; John Sheldon (01-09-1998). The Shaker Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style. Newtown, CT: Taunton Press. p. 13. ISBN 1561582182. 
  6. O epitafio da lápida de Borden é "Intenteino e fracasei, intenteino unha e outra vez e conseguino" (I tried and failed, I tried again and again, and succeeded).
  7. "Gail Borden: Dairyman To A Nation" por Joe B. Frantz, University of Oklahoma Press 1951

Véxase taménEditar

Outros artigosEditar