Vinagre

O vinagre (do latín vinum acre e deste pasou ao francés antigo vinaigre, "viño agre") é un líquido miscible, con sabor agre, que provén da fermentación acética do viño (mediante as bacterias Mycoderma aceti) e que se usa normalmente para condimentar as ensaladas.^[1] O vinagre contén tipicamente unha concentración que vai de 3% ao 5% de ácido acético. Os vinagres naturais tamén conteñen pequenas cantidades de ácido tartárico e ácido cítrico.

Historia editar

O emprego do vinagre en gastronomía é posible que estea ligado ao comezo da elaboración de bebidas alcohólicas. Naqueles tempos é posible que alguén se dese conta do adecuado do seu emprego como conservante. A primeira testemuña escrita do emprego do vinagre vén do romano, da man do gastrónomo Apicio, contemporáneo do emperador Tiberio) e autor do libro de cociña máis antigo que se coñece na cultura occidental, "De re coquinaria". Nel xa aparecen receitas que empregan vinagre ^[2].

Elaboración editar

Tradicionalmente o vinagre procedía dos bocois da produción do viño que se agreaba. A expresión enolóxica é: o viño picábase, é dicir, comezábase a transformar en vinagre. Isto ocorría espontaneamente ben nunha bota ou se lle subía de acidez ó viño embotellado, desta forma retirábase e empregábase para vinagre. O fenómeno concreto da produción do vinagre non foi explicado ata o ano 1864.

O vinagre provén da actividade da bacteria Mycoderma aceti, que realiza a reacción química de fermentación do alcohol etílico do viño a ácido acético (vinagre). Para que ocorra esta transformación deben existir as condicións apropiadas de acidez (pH), concentración do alcohol, nutrientes (proteínas no viño). Cando se produce a actividade da Mycoderma aceti se forma unha pel na superficie exterior do viño coa intención de ir tomando o osíxeno do aire e converter o alcohol en ácido acético. O fin do proceso resulta cando xa non hai unha concentración alta de alcohol no viño.

Método de Orleáns editar

Foi no ano 1864 cando Pasteur explicou por primeira vez con detalle e exactitude o proceso destas bacterias, polo que o método de elaboración pasou a ter o seu nome: Método Pasteur ou Método Orleans que consistía en encher toneis en forma de fervenza de viño e vinagre, na mesma proporción, e cada vez que se sacaba unha cantidade de vinagre enchíaselle coa mesma cantidade de viño. O problemático do método era que se obtiñan resultados moi lentamente.

Método Schuetzenbach editar

Xorde como un método máis veloz que o de Orleáns. Para iso, tómanse un conxunto de bocois de tal forma que queden apilados en niveis e cada barril debe ter unha especie de dobre fondo perforado. Énchense con labras de madeira para que se aloxen alí as bacterias. A perforación do fondo permite o paso do aire para que se difunda por toda a labra, mentres que pola parte superior se vai vertiendo o líquido alcohólico, o cal dispérsase entre as labras ata precipitarse ao fondo, onde por esas perforacións caen ao barril seguinte. En cada nivel auméntase a concentración de ácido acético entre 1 e 2%. O método Schuetzenbach é máis rápido que o método de Orleáns por mor dun aumento da superficie de actuación debido ás labras de madeira.

Métodos modernos editar

Os métodos modernos son similares aos mencionados e teñen como obxectivo unha produción a maior escala mediante reactores químicos onde se controlan todos os factores da reacción, tales como a temperatura, aire e subministración do alcohol. Nestes casos séguese empregando a labra de madeira.

Maduración editar

O proceso final do vinagre, e case o máis importante, é a maceración, preferiblemente en toneis de madeira. Dependendo o tempo de maduración, da variedade e do tipo de vinagre a elaborar, pode alcanzar desde os 6 meses ata diversos anos (vinagres de soleira tales como o ácido balsámico). Tras o proceso de maduración fíltrase, clarifícase e pasteurízase para o seu posterior embotellamento e a súa comercialización. Se non se pasteuriza adecuadamente poden aparecer uns pequenos nematodos (Turbatrix aceti).

Usos editar

Gastronómicos editar

Vinagre embotellado con infusión de ourego

Utilízase principalmente xunto co aceite para aderezar verduras e vexetais nas ensaladas. O vinagre é unha peza clave nos escabeches, os marinados e os encurtidos. Emprégase nestes como un conservante xa que retarda os efectos da putrefacción alimenticia.

Adóitanse empregar os vinagres aromatizados con diferentes herbas, tales como aneto, estragón, romeu ou tomiño; existen tamén os de allo.

Medicinais editar

O vinagre ten algunhas propiedades medicinais debido á súa acidez, por exemplo actúa ben contra a inchazón da pel provocada pola picadura dalgúns insectos, se se aplica vinagre na zona que picou o insecto. É tamén un remedio contra a irritación que provoca a medusa de mar e a súa aplicación sobre a zona irritada desconxestiona notablemente a comechón. Aplicados no baño suavizan a pel, acougan os músculos doridos e alivian as irritacións da pel producidas por queimaduras.

Industriais e caseiros editar

Tamén se usa como conservante dos alimentos na industria de conservación alimenticia. Tamén se emprega como artigo de limpeza para limpar a superficie dos cristais e como repelente de mosquitos.

Variedades editar

Vinagre de viño editar

Denomínase así o máis corrente de todos os vinagres, así como o de maior consumo e produción mundial. Este vinagre procede das diferentes variedades de viño. Ás veces este vinagre comercial non pasou pola fase de maduración.

Ácido balsámico editar

O máis coñecido é o Ácido balsamico de Módena, un tipo de vinagre de orixe italiana procedente da rexión de Emilia-Romaña e sobre todo da cidade que lle dá nome: Módena. Dentro das súas características atópanse as de posuír un sabor forte, cor escura e aromas lixeiramentes doces. Madura durante polo menos 12 anos en toneis de diferentes madeiras^{[Cómpre referencia]}. Emprégase moito en vinagretas. É recomendable só engadir unhas pingas á salsa para aderezar. Existen algúns vinagres en pequenas botellas de 100 ml que ata poden chegar a custar bastantes centos de euros, xa que están envellecidos por moitos anos (poden chegar a 40 anos ou máis).

Vinagre de Jerez editar

A obtención deste vinagre vincúlase á produción dos viños do Marco de Jerez. O vinagre elabórase exclusivamente a partir da fermentación acética destes viños: o sabor deste vinagre é máis forte que o de viño. A cor resultante deste vinagre é caoba escuro, algo concentrado e de aromas xenerosos, no nariz nótase o matiz da madeira. O vinagre de Jerez é ideal para consumirse en vinagretas e aderezos de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.^[3]

Tense constancia da súa existencia alá polo século I despois de Cristo, nos escritos do sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte dos produtos de calidade certificada pola Xunta de Andalucía e a súa produción está regulada polo Consello Regulador do Viño e Brandy de Jerez. Pódense atopar dous tipos: "Vinagre de Jerez", que envelleceu seis meses, ou "Vinagre de Jerez Reserva", que envelleceu un mínimo de dous anos (aínda que o Consello permite especificar a idade se esta é maior, e poden atoparse vinagres de ata 20 ou 30 anos).

Vinagre de sidra editar

Denomínase a este vinagre ás veces como vinagre de mazá e é moi empregado nas cociñas dos países do norte de Europa. A súa elaboración parte da fermentación alcohólica da mazá en sidra. Este vinagre é moi adecuado nas ensaladas e nas vinagretas. Entre os seus usos medicinais emprégase como remedio para o mal cheiro das axilas pondo unha gasa cunha disolución do mesmo, como loción alivia os músculos que se someteron a un deporte forte.