Redución (gastronomía)

En cociña chámase redución o proceso de concentración o espesamento dunha substancia líquida mediante evaporación ou ebulición. A finalidade da redución é que a salsa ou caldo posúa un sabor máis concentrado e logre "corpo". Denomínase así por reducirse o volume de líquido. A operación de redución faise a maioría das veces a lume intenso durante uns minutos.

Caldo en proceso de redución sobre unha tixola.

Usos

As preparacións máis comúns nas reducións son:

• Consomés, reducidos e clarificados procedentes de caldos
• Gravies
• Gastriques, salsas que inclúen mesturas de medios ácidos como o vinagre e medios doces
• Salteados
• Almibre

Véxase tamén

Outros artigos

• Salsas
• Glasar - concentración por redución de caldos.