Conxelación dos alimentos

A conxelación dos alimentos é o sistema máis utilizado de conservación de alimentos mediante o uso de baixas temperaturas. Consiste en reduci-la temperatura do produto por debaixo da temperatura de conxelación da auga de constitución para dete-lo crecemento microbiano e a acción dos enzimas que poidan altera-los alimentos. Para ser realmente eficaz e garanti-la salubridade do alimento así conservado, a lexislación esixe que a temperatura no centro do produto sexa de -18 °C ou inferior e que se manteña sen flutuacións durante toda a súa vida útil.

Produtos conxelados á venda no supermercado.

Aínda que a utilización da neve ou do xeo para arrefriar ou conxelar alimentos vén de antigo, o uso comercial da conxelación como sistema industrial de conservación naceu en 1842 e só a finais do século XIX se impuxo na industria a grande escala, grazas ó desenvolvemento dos sistemas de refrixeración mecánica. O tratamento de conxelación aplícase hoxe a practicamente todo tipo de alimentos

Unha variante deste método é a ultraconxelación, que consiste nun sistema de arrefriamento rápido a temperaturas desde -35 °C a -65 °C, aínda que logo, a conservación posterior se faga a -18 °C. Deste xeito, a fase de cristalización do xeo, que se produce entre os 0 °C e os -5 °C, (chamada temperatura crítica) transcorre en menos de 2 horas. Deste xeito, as perdas nutritivas son practicamente inapreciables.

Obxectivo

A conxelación dos alimentos ten como obxectivo dete-lo crecemento microbiano e, deste xeito, impedir que os xermes se multipliquen ata altera-lo alimento ou representar un risco sanitario para o consumidor. Simultaneamente, detén parcialmente a acción dos enzimas que poidan afectar negativamente ás características organolépticas do alimento, como por exemplo os responsables do enranciamento das graxas.

Como as temperaturas de conxelación non conseguen mata-las bacterias, cómpre partir dunha materia prima elaborada e manipulada en condicións hixiénicas. Cando se proceda a desconxela-lo alimento para o seu consumo, os xermes presentes no mesmo volven a reactivarse e multiplicarse.

Técnicas

• Conxelación por aire: aplicación sobre o alimento dunha corrente de aire frío que extrae a calor do produto ata consegui-la temperatura final.
• Conxelación por contacto ou por placas: colocación do alimento sobre unha superficie fría ou entre placas paralelas polas que circula un fluído refrixerante.
• Crioxénese: baseada no uso de distintos fluídos crioxénicos, coma nitróxeno ou dióxido de carbono, en substitución do aire frío para consegui-lo mesmo efecto.

Mecanismo de acción

Bonito conxelado, nun almacén frigorífico.

O proceso de conxelación segue basicamente tres fases. Primeiro, a temperatura do alimento vai descendendo ata os 0 °C, momento no que comeza a conxela-la auga de constitución. Esta primeira conxelación faise ó redor de núcleos diseminados (fase de nucleación) dentro e fóra das células.

Na segunda fase prodúcese a formación do xeo na masa do alimento, a partir destes núcleos que van aumentando de tamaño segundo vai conxelándose a auga que os rodea, ata producirse a conxelación total. Nesta fase, de cristalización, a temperatura descende desde os 0 °C ós -5 °C e constitúe a fase máis delicada do proceso. Nunha gráfica de temperaturas, esta fase está representada por un tramo horizontal e indica o tempo necesario para extrae-la calor latente de conxelación (unhas 80 kcal/g).

Na terceira fase continúa o enfriamento do produto ata alcanza-la temperatura de conservación, situada nos -18 °C ou menos.

Da rapidez con que se supera a fase de cristalización dependerá en boa parte a calidade do produto final. Para conseguir unha boa calidade, sen perda significativa de valor nutritivo, cómpre superar este período crítico en menos de dúas horas. Canto menor sexa a temperatura, máis facilmente se produce a cristalización, a partir dun maior número de cristais que serán, consecuentemente, de menor tamaño. Por outra banda, a conxelación rápida consegue que os cristais sexan, ademais de pequenos, máis ou menos redondeados, mentres que unha conxelación lenta vai producir cristais de xeo grandes, alargados ou en agullas, o que provocará a rotura das paredes celulares. Como consecuencia, cando o alimento se desconxele perderá maior cantidade de auga e, con ela, de nutrientes, quedando o produto cunha textura máis seca.

Outro aspecto importante neste proceso é que, segundo vai avanzando a conxelación, aumenta a concentración salina da auga aínda sen conxelar e, polo tanto, cada vez son necesarias temperaturas máis baixas para que esa solución saturada se conxele. Nas instalacións industriais chega a conxelarse toda a masa do produto pero moitos conxeladores domésticos non conseguen alcanza-la temperatura de conxelación destes últimos restos de solución saturada, que queda en estado líquido. Estas pequenas cantidades de auga poden permiti-lo crecemento dalgúns xermes psicrófilos .

Véxase tamén

Bibliografía

• BENAVENTE GARCÍA, Elena: Manipulador de alimentos en el sector de la Hostelería. Prácticas correctas de higiene alimentaria en establecimientos de restauración. Ideas Propias, Vigo 2007.
• ZUDAIRE, Maite e YOLDI, Gema: Pescados y mariscos. Eroski Publicaciones, Elorrio (Biscaia) 2005.

Outros artigos

Refrixeración dos alimentos

Ligazóns externas

• Conservación de alimentos (Alimentación sana, Arxentina) (en castelán)
• Congelación de alimentos (Alimentación sana, Arxentina) (en castelán)
• La congelación, un sistema seguro si se evitan fluctuaciones de temperatura Arquivado 23/05/2011, en Wayback Machine. (Consumer.es, 25.05.2010) (en castelán)