Centola

Centola Maja squinado
Centola femia na Estação Litoral da Aguda Vila Nova de Gaia, Portugal
Clasificación científica
Reino: Animalia Filo: Arthropoda Subfilo: Crustacea Clase: Malacostraca Orde: Decapoda Suborde: Pleocyemata Infraorde: Brachyura Familia: Majidae Subfamilia: Majinae Xénero: Maja Especie: M. squinado
Nome binomial
Maja squinado (Herbst, 1788)
Sinonimia
Véxase o texto

A centola, Maja squinado, ás veces grafado Maia squinado, é unha especie de crustáceo da orde dos decápodos, suborde dos pleociemados, infraorde dos braquiúros, familia dos máxidos e subfamilia dos maxinios.

É un cangrexo migratorio de gran tamaño que habita nas costas do Atlántico oriental e no mar Mediterráneo.

O seu cacho está cuberto de espiñas e protuberancias e pode chegar a medir até 20 cm de diámetro.

Trátase dun dos mariscos máis apreciados gastronomicamente. A dicir de Cunqueiro, a centola é o máis exquisito dos froitos do mar, e dá varios sabores diferentes.

Taxonomía

Ao longo do tempo a centola recibiu diversas denominacións científicas, como Aranea crustata, segundo Cornide ou Maia cornuta, segundo Valladares.

Descrición

A especie foi definida por primeira vez en 1788 polo naturalista alemán Johann Friedrich Wilhelm Herbst, que a designou co nome de Cancer squinado, na súa obra Versuch einer Naturgeschichte der Krabben und Krebse nebst einer systematischen Beschreibung ihrer verschiedenen Arten. Erster Band. Mit XXI Kupfer-Tafeln und Register. Krabben. Joh. Casper Fuessly, Zürich / Gottlieb August Lange, Berlin und Stralsund.

Posteriormente foi reclasificada dentro de xénero Maja, fundado por Lamarck en 1801.

Sinónimos

Ademais do nome válido actualmente (2020), a especie coñeceuse tamén polos sinónimos:

• Cancer cornutus Fabricius, 1787
• Cancer squinado Herbst, 1788 (protónimo)
• Maja gigantea Baudouin, 1906
• Maia squinado Pesta, 1918 (erro ortográfico)

Notas taxonómicas

Actualmente, o termo admitido pola comunidade científica é o de Maja squinado. Durante moito tempo discutiuse se os individuos que habitan no Mediterráneo eran da mesma especie que os do Atlántico, ou estes pertencían a outra especie diferente. De feito, as poboacións das centolas mediterráneas e atlánticas foron consideradas conxuntamente baixo o nome de Maja squinado até 1998, data na que se suxeriu separalas en base a criterios morfolóxicos e biométricos, separando os individuos atlánticos na especie Maja brachydactyla, que propuxera Heinrich Balss en 1922. Unha revisión do complexo de especies M. squinado permitiu diferenciar entre os espécimes d mar Mediterráneo e os do Atlántico, e concluíu que os do Atlántico eran unha especie separada, denominada Maja brachydactyla Balss, 1922

Un estudo xenético recente (2008) realizado polos investigadores da universidade de Vigo Graciela Sotelo, Paloma Moráne e David Posada, no que tiveron en conta tres das catro especies de centolas do Mediterráneo e o Atlántico nororiental (só non se considerou Maja goltziana), confirmou este punto de vista: cada un dos tres grupos taxonómicos fan parte dun grupo monofilético e, aínda que a variabilidade dentro da suposta especie segue a ser extremadamente baixa, as diferenzas xenéticas entre as especies son grandes, da mesma magnitude das observadas xeralmente entre outras especies de crustáceos.

Con todo, na actualidade segue utilizándose o nome de Maja squinado como denominación oficial desta especie.

Outra realidade é que a centola do Mediterráneo pode considerarse practicamente extinguida, o que xustifica as campañas de repoboación que se están realizando por parte dos organismos oficiais.

Outras especies de centolas en augas españolas

Outras especies de centolas presentes en augas españolas son as seguintes:

• Maja crispata Risso, 1827 (antes M. verrucosa H. Milne Edwards, 1834).
• Maja goltziana d'Oliveira, 1888.

A primeira delas, e aínda que non hai rexistros para Galicia, figura no inventario de González Gurriarán e Méndez, xa que "aínda que na distribución xeral desta especie se cita normalmente como circunscrita á área comprendida entre as costas de Portugal e as illas do Cabo Verde, o mesmo que no Mediterráneo, hai un rexistro para o norte de España (Asturias) de Llera e Ortea, citada como Maja verrucosa". Polo que moi ben podería ser que frecuentase tamén as augas galegas.

Un dato adicional é que Ríos Panisse a recolle en diversas localidades costeiras galegas, onde lle dan, entre outros, os nomes de bruño, centola peluda, pateiro, patexo, peluda e rabuda, algúns deles compartidos, como se expón máis adiante, coa súa parente M. squinado.

Esta especie é bastante máis pequena (de aí algúns dos nomes comúns cos da verdadeira centola), e de escaso interese comercial.

Posíbeis etimoloxías do nome científico

Segundo Jorge Víctor Sueiro, o nome xenérico, Maja ou Maia derivaría de Maia, personaxe da mitoloxía grega (en grego antigo Μαία) que era a maior das Pléiades, as sete fillas de Atlas e Pléione, chamadas ás veces deusas das montañas, por naceren no monte Cilene, na Arcadia. Segundo conta a mitoloxía, Maia era a maior, e a máis fermosa e tímida e, segundo se di no himno homérico a Hermes, Maia xerou a este de Zeus, nunha cova do monte Cilene.

E así di que:

Os italianos chámana moi poeticamente maia, primeira palabra do seu nome científico, nome mitolóxico da máis fermosa das sete Pléiades, honrada por Zeus, que a fixo nai do deus Hermes.

Sueiro, J.-V. Manual del marisco, p. 215.

Porén, o nome italiano máis frecuente deste animal é grancevola (coas variantes granceola e granseola), aínda que Zingarelli dá maia como sinónimo de grancevola, pero faina derivar do grego μαια mâia "nai", "naiciña" (voz infantil).

O nome específico, squinado, deriva, segundo Le Foll, do nome provenzal do crustáceo («squinado», «esquinade», «esquinado» ou «esquinadoun»), rexistrado por Rondelet xa en 1554. .

Nomes vulgares

Nomes populares galegos

En Galicia coexisten numerosas denominacións populares, ademais das máis comúns centola e centolo (o uso dun ou doutro nome non se corresponde realmente co sexo do animal, senón que obedece máis ben a denominacións locais, sendo a forma feminina a máis usual).

araña, boinoca (Franco Grande), cachola (Sarmiento), cáncamo/cáncaro (o macho), cancro, cangrexa, cangrexa de altura, centoia, cintolo, sentola, sintola, noca, noco.

Crespo Pozo recolleu no Morrazo a forma congrio (que non dá ningunha outra fonte) e meya (que tamén abonan Valladares e Carré). Esta última forma recóllena probablemente de Sarmiento, pero o certo é que este xa advertira o seu erro inicial: “Crin era o 'pagurus', e éo, non a 'maea' e que é o boy” (Catálogo de Voces y Frases Gallegas). Tamén Eladio Rodríguez salvou no seu dicionario o erro de identificación: “Algúns equivocaron o paguro ou CENTOLA coa meya, que segundo di Cornide é o noso BOI ou NOCA”.

Para os exemplares pequenos, de pesos inferiores a 600-750 g, tamén hai denominacións propias:

broo, brou, bruno, bruño, buño, felpuda, felpudo, pateiro, rañado.

O nome de bruño aplícase nalgún porto a outra especie semellante, a antecitada Maja crispata, de menor tamaño, aínda que é máis común aplicalo ás centolas verdadeiras pequenas (fundamentalmente, na ría de Vigo). Canto a pateiro e patexo adoita utilizarse máis ben para designar unha especie de cangrexo bastante máis pequeno que a centola.

Cando se trata de designar exemplares baleiros, de pouca comida e baixa calidade, normalmente como consecuencia da desova ou da muda, existen as denominacións de:

caldeira (Carré), caxó (Eladio Rodríguez), farol (Crespo Pozo, Eladio Rodríguez), fole (Valladares, Cuveiro, Eladio Rodríguez, Filgueira), foleira.

Ríos Panisse, no máis amplo repertorio de nomes vulgares das especies mariñas de Galicia, recolle, entre outros (a lista non é exahustiva), os seguintes:

araña, cahola, cáncamo, cáncaro, cancro, cancrio (o macho), cangrexa, cangrexa de altura, centola, centolo, cintolo, noco.

E para os individuos de pequeno tamaño:

brou, brumo, bruño, burgo, carracha, carrapateira, carrapeto, cascudo, felpudo, ladlla, pateiro, pato, pato de area, peludo, rabuda, rañorte, rañoto.

Etimoloxía

Semella que a orixe da palabra galega centola vén do celta kintuollos, o principal e grande, derivado de kĭntu-, primeiro, e ollos, grande, por ser unha das especis máis grandes e poderosas de cangrexo.

A etimoloxía de centola segundo Sarmiento

O Padre Sarmiento fai vir o nome de centola de capita > captola > cantola > santola > centola.

Sarmiento describe así a centola e a orixe do seu nome:

Sarmiento: descrición e etimoloxía

A la clase de cancros que son los de cuerpo redondo y sin cola; y que representan no una langosta sino una araña, pertencen cinco mariscos cuyos nombres gallegos son: centôla, bois, lubigante, cranguejo y nécora. Esta, que es la de menor cuerpo, es como una redonda caja de tabaco regular; y la centôla tiene el cuerpo capaz de cubrir con su concha toda la cara de un hombre y servirle de máscara o de carátula, y de lo que se aprovechan los muchachos. La centôla es asperísima en su superficie, pero la de los cuatro mariscos restantes es tersa y lisa; y todos cinco, después de cocidos toman el color encarnado. Es pues la centôla un arañón tan grande en su cuerpo como una cazuela de un palmo de largo, y con las patas y garras correspondientes. Veamos el latín que le debe corresponder. Es ciertísimo que o es el pagurus latino, o el latín maea y maia . Rondelecio supone que la maia es el marisco más corpulento de esta clase, y después coloca el paguro. Según su descripción y pintura, todos dirán que el paguro es la centôla. Pero Bellonio citado de Gesnero, dice que lo que Rondelecio pintó por paguro es la verdadera maea, y añade que a ésta llaman los franceses araña de mar, y que otros llaman granzeola o cancreola. Gesnero resuelve que la araña de mar grande (hay otra pequeñita) a la que los alemanes llaman meerspinnen, es el cancrum marinum rotundum sine cauda; que éste es la maia, a la cual llaman granceola, y los portugueses cangreja vel cangrejola vel centòla ut audio. Los padres Pereyra y Bluteau traen en sus Vocabularios Portugueses la voz santòla y centòla, y le ponen por latín correspondiente, echinus marinus; voz que ni en general ni en particular puede significar la centòla; y se conjetura que ni uno ni otro tuvo presente a Gesnero pues hubieran puesto maea o pagurus por el correspondiente latín. Asentado que el latín de centòla es maea, falta averiguar de que voz latina vendrá la voz centòla, que es mi asunto o tema. Parándose en la terminación, se ofrece que de la voz cancrus, cancer, se originó la voz granceola y la cangrejola no como diminutivos sino como aumentativos de cancrus debiéndose pronunciar larga la O de granceòla y de cangrejòla como cangrejona. Yo pararía en esto a no ser que la T de centòla no se halla ni en cancrus ni en cancer ni en otra voz semejante. Digo pues, mientras no hallo mejor origen, que la voz centòla viene del origen caput y de la inmediata voz capitona como (lo que así es) que la centola todo es cabeza y muy grande. De la voz capito, capitonis para significar un pez de grande cabeza ya usó Catón y otros latinos posteriores. De todo género de cancros ya dijo Julio Escaligero ( Exercit. 218) que todo eran cabeza y en ella todo el cuerpo: " quaedam nihil nisi caput sunt, in quo omnia ut cancri ". La voz caput tiene tantos derivados, y de éstos tantos, que sería preciso para referirlos todos, y en todas las lenguas hijas de la latina, gastar mucho papel. Ya dije que los godos singularizaban los plurales neutros. Así la voz cabeza no viene inmediatamente de caput sino del nominativo de plural capita, y aún hoy, a la italiana usamos de la voz capita, para significar el singular cabeza. No hay letra en caput, capitis , que o sola o combinada, no se mude de diferentes modos en sus derivados, ya en latín, ya en todos sus dialectos vivos. La sílaba CA se mudó en CE y CI, como bi-ceps, sin-ciput. En francés se mudó en CHA y CHE, como chapitre, chef, y chapitel. Y en español, por imitación a CHA y en XE como chapitel, xefe. La sílaba PU y PI se mudaron en BA, en BE, en BI, en BO y en B o U, v. g.: cabal, cabeza, cabildo, cabo; y cabdal, caudal y cabdillo o caudillo. La sílaba TA se mudó en D, en CH y en Z con las vocales correspondientes, v. g.: cabildo, caudal, es-cabechar, cabeza, cabezudo. Al dicho marisco centôla llaman también en Pontevedra cachola, cuyo origen es de capita, cacha y de capitona cachòna, y mudando la N en L cachôla. Por la misma analogía se originaron cacha por testa o cabeza, cachaza, aumentativo y cachapudo adjetivo para significar a un hombre prudente. Finalmente al mismo origen se debe atribuir la voz cachucha que aunque en general significa la cabeza, se toma especialmente por la cabeza curada del cerdo. Y asimismo la voz cacheiro que es un garrote pequeño cuyo extremo es una como cabeza o porra y por la cual se llama también cachiporra. Supuesto lo dicho ya cesará la admiración. Digo que de capitona se dijo captona, captola y después cabtola, caltola, cantoba, cantola, centola. Así cachola y centola que parecen dos nombres del presente marisco sólo son dos transformaciones del solo latín capito, capitonis y del derivado capitone. A las maeas llaman los venecianos según Rondelecio granciporroni, derivado de cancri paguri. Con esto se podrá componer la variedad que hay entre la maea y el paguro, pues a los dos abraza la centola; y para finalizar, digo con el mismo Rondelecio que el paguro era " prudentiae et consilii simbolum " y que por esto le tenía colgado al cuello la Diana Efesina.

Nomes populares noutros idiomas

• Alemán: Spinnenkrebs, Große Seespinne.
• Asturiano: centollu.
• Castelán: centollo, centolla, centolla europea, cámbara (Cantabria), cangrejo velludo (Canarias), santorra (Canarias).
• Catalán: cabra (á femia), cabra de mar, cranca, boc (ao macho).
• Éuscaro: txangurru, txangurro.
• Finés: hämähäkkirapu.
• Francés: araignée, araignée de mer, crabe-araignée.
• Grego moderno: καβουρομάνα (kaburomana).
• Inglés: spider crab, European spider crab, spiny spider crab, spinous spider crab.
• Italiano: grancevola, granceola, granseola, maia, rango di mare.
• Neerlandés: spinkrab, grote spinkrab, gewone spinkrab, gaber, Europese spinkrab.
• Nouormand: pihangne, crabbe dé paret, paencllos, haelin, houvelin.
• Portugués: santola.
• Sueco: pindelkrabba.

Descrición

Anatomía externa

Vista ventral do cacho baleiro dunha centola.

Trátase dun crustáceo braquiúro, co corpo dividido, por tanto, en cefalotórax e abdome, estando este recollido baixo o cefalotórax. O corpo está protexido por unha casca (tamén chamada cacho ou casco) de forma basicamente triangular apuntado cara a adiante (con dúas fortes espiñas no extremo anterior) e arredondado por detrás, recuberto en toda a súa superficie por numerosos picos ou tubérculos espiñentos e abundante peluxe ríxida, de curtas sedas rematadas en gancho. Sobre estas espiñas e sedas fíxanse algas, esponxas, poliquetos e outros organismos mariños, cos que se camufla no medio mimetizándose co fondo en que vive. Normalmente, a casca é máis longa que ancha, pero segundo vai aumentando o tamaño invértese esta proporción, sendo nos de gran tamaño máis ancha que longa.

Centola (Maja squinado). Á esquerda, un exemplar femia; á dereita, un macho.

No ángulo anterior, rostro, posúen dous pares de pequenas antenas e un par de ollos pedunculados, así como os apéndices bucais, estes na cara inferior.

Centola francesa.

Como corresponde á orde dos decápodos, posúe cinco pares de patas duras, longas e relativamente finas, tamén cubertas da mesma peluxe, rematadas en uñas ou pugas, excepto o primeiro par de patas —chamadas quelas ou quelípedos— máis desenvolvidas e rematadas en pinzas, longas e débiles, máis fortes no macho que na femia.

O abdome está reducido e pregado para a adiante baixo o cefalotórax. A súa forma é distinta en ambos os sexos (dimorfismo sexual) o que permite diferencialos facilmente, xa que nas femias é avultado e ancho, para recoller e protexer as ovas; se o levantamos, veremos un par de apéndices abdominais (pleópodos) por segmento, excepto no último. No macho, o abdome é máis deprimido e estreito, e de menor tamaño, e só mostra dous pares de apéndices abdominais, modificados para cumprir funcións de órganos copuladores.

O tamaño que pode alcanzar a centola é moi variable, ata os 30 cm de lonxitude e os 4 kg de peso, se ben o habitual é que non cheguen a superar os 20 cm, cuns pesos medios de 1,2 a 1,5 kg. Coa sobreexplotación á que é sometida a especie, os tamaños dos exemplares no mercado son cada ano menores.

Diferenzas coa centola francesa

No mercado coexisten exemplares procedentes das rías galegas xunto a outros procedentes de fóra de Galicia, principalmente do Canal da Mancha (Francia), de Inglaterra e de Escocia; todas estas reciben a denominación común de centolas francesas.

Aínda pertencendo á mesma especie existen diferenzas de calidade (e prezo) entre a centola de orixe galega e as centolas foráneas, sendo estas últimas menos apreciadas polos consumidores. A principal diferenza entre a centola autóctona e a foránea é a presenza constante de restos de algas sobre as espiñas do cacho, mentres que na centola foránea non as hai ou son moi escasas. Ademais, aquela presenta unha cor parda ou verdosa, máis escura cá centola foránea, que é dunha cor vermella máis pálida, máis clara.

Outras diferenzas a ter en conta son a maior lonxitude das patas na variedade galega que nas foráneas, coas unllas máis afiadas; as espiñas do cacho, máis abundantes e afiadas, e a maior abundancia de veludo. Na centola foránea, a casca adoita ser máis convexa que na galega.

Anatomía interna

Na parte anterior, baixo as espiñas frontais, localízanse os ganglios cerebrais, de pequeno tamaño, e un estómago globoso. Aos lados deste está o hepatopáncreas, de forma variable, cor amarela-alaranxada e gran tamaño, ocupando a maior parte da masa visceral. Sobre o hepatopáncreas vense as gónadas: ovarios (grandes, de cor laranxa ou vermella) ou testículos (máis pequenos e de cor branca). Os ovarios son chamados popularmente corais.

As branquias localízanse na parte posterior do cacho, como formacións plumosas agrisadas.

Bioloxía

Centola nadando.

Hábitat e distribución

Vive preto da costa en fondos rochosos ou areosos que estean poboados de algas. Necesita, polo tanto, fondos nos que poida chegar a luz solar, circunstancia que se dá na franxa infralitoral, ata profundidades duns 50 m, aínda que se atopan exemplares tamén aos 100 m.

A centola é un cangrexo de hábitos migratorios, distribuído en augas do Atlántico oriental, desde as illas Británicas ata Namibia e Suráfrica, incluíndo as das illas Azores, a Madeira, as Canarias e o Cabo Verde, e no mar Mediterráneo.

En Galicia é moi común en toda a plataforma costeira e dentro das rías.

Adoita realizar as migracións no outono, coñecéndose exemplares marcados que chegaron a percorrer distancias de ata 160 km en oito meses.

Alimentación

Aliméntase de gran variedade de organismos mariños en función da época do ano e das dispoñibilidades de alimento na zona en que vivan, polo que se consideran omnívoras. Comen sobre todo algas e moluscos no inverno, e equinodermos (ourizos, estrelamares e cogombros) ou outros crustáceos no verán.

Son depredadas por outros animais mariños, como o polbo ou o lumbrigante.

Mudas

Como todos os cangrexos, as centolas sofren mudas (tecnicamente, écdises) ao longo da súa vida, cambiando todo o exoesqueleto para poderen medrar. Durante este momento son especialmente vulnerables a calquera depredador, agochándose baixo a lama ou entre as pedras ou algas do fondo do mar, sen saíren ata que a nova casca se endurece. Por esta razón, os romanos considerábanas símbolo da prudencia, da precaución.

Reprodución

Larva zoea dun cangrexo.

A época de reprodución adoita ser no verán, momento no que se concentra en grandes cantidades en augas pouco profundas. A cópula ten lugar aproximándose as superficies ventrais. O macho suxeita á femia coas quelas e introduce os apéndices copuladores nos buratos xenitais da femia, nos que deposita os espermatóforos. Cando no inverno maduran os ovocitos ten lugar realmente a fecundación, liberándose os ovos, que quedan suxeitos polas sedas dos pleópodos da femia. A eclosión tarda uns 3 meses (outros autores falan de 7-8 meses), tempo durante o cal a femia transporta os ovos fecundados baixo o abdome.

As femias poden reproducirse dúas veces no ano, entre o inverno e a primavera cun termo medio duns 150.000 ovos en cada posta.

Tras a eclosión libérase unha primeira larva natatoria (larva zoea), que muda a outra forma reptante (larva megalopa), semellante a un cangrexo pequeno, que experimenta novas mudas periodicamente ata chegar ao estado adulto.

Pesca

M. squinado é obxecto da pesca comercial, con máis de 5 000 t capturadas anualmente, un 70 % nas costas de Francia, un 10 % nas costas do Reino Unido, un 6 % nas Illas da Canle, un 3 % en España e Irlanda, un 2 % en Croacia, un 1 % en Portugal e o resto en Montenegro, Dinamarca e Marrocos, aínda que as cifras oficiais de produción están suxeitas a dúbidas. A Unión Europea impón un tamaño mínimo de desembarco de 120 mm para esta especie, porén, algúns países teñen ademais outras normativas, como, por exemplo, a prohibición de desembarcar femias portadoras de ovos en España.

A centola péscase de forma artesanal con artes pasivas de enmalle (nasas, miños ou trasmallos), sendo abundante nas costas atlánticas (Galicia, Asturias e País Vasco). Como dixemos, no Mediterráneo pode darse case por extinguida.

Trátase dunha especie de alto interese comercial, alcanzando prezos altos no mercado, polo que sofre unha sobreexplotación que debe ser evitada. En Galicia, a pesca da centola só pode facerse en determinadas épocas, permanecendo en veda boa parte do ano (practicamente todo o segundo semestre do ano). O tamaño mínimo é de 12,5 cm de lonxitude, medida desde o bordo posterior do cacho ata as dúas prolongacións frontais (ata o ápice do rostro). Como quedou dito, está prohibida a captura de femias ovadas.

Boa parte dos exemplares que se poñen á venda nos mercados galegos procede de importacións procedentes de Francia e do Reino Unido. Estas importacións subministran as cetarias instaladas en Galicia, onde se manteñen vivas para abastecer o mercado. Estas cetarias non funcionan como lugares de engorde ou cría, senón como simples centros reguladores do mercado, acumulando existencias en épocas de maior produción. Aínda non se conseguiu a cría en catividade desta especie porque o seu lento crecemento non o fai rendible.

Non existe unha clasificación normalizada no mercado, polo que estas cifras poden variar dunha praza a outra, pero adoita clasificarse en catro categorías, segundo o peso:

• Centola Extra (máis de 2 000 g/peza).
• Centola Grande (de 1 500 a 2 000 g/peza).
• Centola Mediana (de 1 000 a 1 500 g/peza).
• Centola Pequena (menos de 1 000 g/peza).

Consumo

Centolas cocidas. Á dereita pode apreciarse unha co casco case cuberto de arneiróns. No ángulo superior dereito, un lumbrigante e as pinzas dunha nécora.

A centola é marisco de inverno. A mellor época para comelas é a partir de febreiro, cando están máis en sazón, aínda que a veda se abre antes do Nadal, decisión na que inflúen razóns comerciais.

Centola cocida, lista para comer.

As formas usuais de comercialización son ao vivo ou cocidas ou, con menor frecuencia, conxeladas.

Información nutricional

Datos por 100 g de parte comestible

• Enerxía: 127 kcal
• Proteínas: 20,10 g
• Lípidos: 5,20 g
• Colesterol: 200,00 g
• Hidratos de carbono: 0,00 g

Destaca tamén polo seu alto contido en zinc (ata 11 veces máis que outros crustáceos, como a nécora) e iodo.

Gastronomía

O método de cociñado máis habitual, e para moitos o máis saboroso, é por simple cocción. A receita é simple: ponse a ferver auga con sal e, ás veces, loureiro (o uso deste último é unha práctica tan común como discutida á hora de cocer o marisco). Cando a auga rompe a ferver bótase a centola, deixándoa cocer de 15 a 20 minutos, segundo o tamaño, contados desde que a auga volve ferver. Despois xa non hai máis que sacala da auga e deixala arrefriar. A carne vaise extraendo cos dedos, cunha brocheta ou coas mesmas uñas das patas, e a masa visceral que queda adherida á cara interior do cacho vai coméndose cunha culler.

A este respecto, o de comer a centola simplemente cocida (e tamén sobre as diferezas coas francesas) o mestre Álvaro Cunqueiro dicía:

Para que se vexa ben o que é unha centola do noso mar, agora andan polos restaurantes e polas tabernas centolas de Francia, descoloridas, fraques, tristes, apoucadas se lles cae a carón unha das galegas, rotunda, prata e carmesí como a falda da Infanta dona Margarida de Austria, que pintou Velázquez. Unha centola das que entran nunha nasa dos grovios, —hai que decir así, coma se fosen xente de polis grega, o palidos dos pescadores do Grove, que andan coas súas nasas por todo o litoral das Rías Baixas—, eso é unha raíña do mar, que saíu de xardín, e caeu na trampa, como caen nas novelas gregas as princesas que saen escoitar un paxaro que puosou nun limoeiro, e chegan piratas, arróubanas, e non volven en vinte ou trinta anos, a ver os pais, e o máis duro, o amante. Unha centola é o máis esquisito dos froitos do mar, e dá varios sabores diferentes, que un é o das patas maiores, a carne en capiñas sobre da cartilaxe interior, e outro o das patas curtas, e outro o do corpo, e outro o do cacho, se ten coráis mellor, e se está espeso, color terra de Siena. O mellor que se pode facer cunha centola é comela cocida. Pecado é facer un salpicón: agora coido que xa, dado o precio, ninguén o fai. En Galicia non entrou a moda vasca do txangurro, iso que nas tabernas do Berbés, poño por caso, ben llo ollaban facer, todos os anos, cando festexaban, sonoros, o San Pedro, aos mariñeiros de acolá, que andaban na costeira do bonito nestes mares.

A. Cunqueiro, A cociña galega, pp. 76-77.

E o seu discípulo, Sueiro, opinaba:

A centola (...) é outro dos grandes da marisquería galaica, non só polo tamaño, senón pola súa excelsa calidade. Como xa creo que dixen, é a centola unha especie repetida noutros mares, pero que en ningún, que eu coñeza polo menos, ten as calidades das que se poden atopar entre as rochas e as algas das costas galegas. De rotunda cor vermella, fermosas, potentes, non teñen coas francesas agora tan en voga máis parecido que a figura, presentándose as forasteiras pálidas e como diminuídas ante a brillantez das súas parentes, as que saen das nasas dos pescadores do Grove, ou de Malpica, ou de Mugardos. (...)
A centola ten, polo menos, tres sabores ben definidos: o das súas patas, o do seu corpo e o da súa «caca» (pido outra vez perdón) ou caldo, e cando esta é abundante, cor sepia, espesa e con corais. E non me falen de preparacións nin engadidos. A centola hai que cocela intelixentemente e consumila así, separado o cacho das súas patas e pinzas, e ben limpo o cacho dalgunhas barbas e pedúnculos de cor grisácea que aparecen ó abrila.

J.-V. Sueiro, Comer en Galicia, pp. 72-73.

Txangurru presentado no propio cacho.

Outra forma de cociñar a centola, máis propia do País Vasco, é o changurro (txangurro). Consiste en preparar a centola, unha vez cocida, sacando toda a carne e mesturándoa, picada, con cenoria, allo porro, cebola, tomate e allo. Esta mestura vólvese a colocar no cacho e gratínase ao forno.

Tras a cocción, o cacho adquire unha típica cor vermella de todos os mariscos cocidos, desaparecendo as diferenzas que se indicaron antes entre os exemplares galegos e os foráneos. Aínda así, o consumidor atento pode recoñecer a orixe da centola porque as foráneas presentan unha cor vermella máis clara que as centolas autóctonas. Ademais, o cacho e as patas son máis duros na francesa que na galega e, polo tanto, máis difíciles de romper, sendo a liña de fractura máis limpa. A carne da centola galega é máis branda e faise menos seca que a da francesa, sendo tamén máis saborosa.

Festas gastronómicas

Graffiti coa imaxe dunha centola na praza de abastos do Grove

A centola foi o elemento principal da festa do marisco do Grove, aínda que tivo que separarse desta hai uns anos para celebrarse independentemente, baixo o nome de "Xornadas da Centola" no final de novembro ou primeiros de decembro, xa aberta a veda.

A centola na cultura popular

Os pescadores aseguran que a centola é quen de predicir a chegada dos temporais, e que un ou dous días antes de que se produzan agóchanse entre as rochas de modo que resulta imposible velas e faise difícil pescalas.

Unha locución utiliza o centolo como referencia:

• Estar cheo coma un centolo, aplicado ás persoas gordas, pequenas e coloradas.

A centola na toponimia

• Centoleira: punta na enseada de Carreira, na parroquia de Carreira (Ribeira).
• Centoleiros: illote situado fronte á Punta Centoleira.
• Punta Centolo: punta do norte da illa Sisarga Grande, en Malpica de Bergantiños.
• O Centolo: punta ao norte da illa de Ons, e illote fronte a esta punta.

Véxase tamén

Bibliografía

• López Muñoz, Daniel; Rivas Lago, Ramón A. (1999). Guía do consumidor de peixe fresco. Santiago de Compostela: Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura. 
• Cornide, Joseph (1788). Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, arreglado al sistema del caballero Carlos Linneo (en castelán). Reedición facsímile de 1983 (Sada: Ediciós do Castro). Madrid: Benito Caño. 
• Cunqueiro, Álvaro (1973). A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5. 
• Franco Grande, Xosé Luís (1978). Diccionario galego-castelán e vocabulario castelán-galego. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-024-X. 
• González Gurriarán, Eduardo; Méndez G., Matilde (1985). "I. Brachyura". Crustáceos decápodos das costas de Galicia. Sada: Ediciós do Castro. ISBN 84-7492-242-9. 
• Le Foll, D. (1993). Biologie et exploitation de l'araignée de mer Maja squinado (Herbst) en Manche Ouest (PDF) (Tese) (en francés). Université de Bretagne Occidentale. 
• Meyer, C. Maja squinado. The European Spider Crab. Biology and Fishery (Informe) (en inglés). USA: Jersey Department of Agriculture and Fisheries. 
• Ramonell, Rosa (1985). Guía dos mariscos de Galicia. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-506-3. 
• Ríos Panisse, Mª C. (1977). Nomenclatura de la flora y la fauna marítimas de Galicia. I. Invertebrados y peces. Verba, Anejo 7. (en castelán). Santiago de Compostela: Universidad de Santiago de Compostela. ISBN 84-7191-008-X. 
• Rodríguez González, Eladio (1958). "I. A-CH". Diccionario enciclopédico gallego-castellano (en castelán). Vigo: Editorial Galaxia. 
• Sueiro, Jorge-Víctor (1981). Manual del marisco (en castelán). Prólogo de Domingo García Sabell, epílogo de Luis Caparrós. Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-49-2. 
• Sueiro, Jorge-Víctor (1981). Comer en Galicia (en castelán). Prólogo de Álvaro Cunqueiro. Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-32-8. 
• Türkay, M. (2001). ""Decapoda"". En Costello, M. J.; Emblow, C.; White, R.J. European register of marine species: a check-list of the marine species in Europe and a bibliography of guides to their identification. Collection Patrimoines Naturels (en inglés). París: Muséum national d'Histoire naturelle. ISBN 2-85653-538-0. 

Outros artigos

• Gastronomía de Galicia

Ligazóns externas

• "Ficha". pescaderiascorunesas.es (en castelán).