Acetobacter

Non confundir con Acetobacterium ou Azotobacter.

Acetobacter é un xénero de bacterias do ácido acético gramnegativas caracterizado pola súa capacidade de converter o alcohol (etanol) en ácido acético en presenza de aire (aerobiose). Non se deben confundir co xénero Acetobacterium (firmicutes anaerobias grampositivas).

Características

O xénero é especialmente importante comercialmente, porque:

• utilízase na produción de vinagre (para converter intencionadamente o etanol do viño en ácido acético), e tamén se usan para acidificar intencionadamente a cervexa durante períodos longos de maduración na produción das cervexas tradicionais flamengas Ales Amargas;
• pode estragar o viño que se infectou con estas bacterias, que producirán excesivas cantidades de ácido acético, o cal acidificará ou avinagrará o viño (viño picado).

O crecemento das bacterias deste xénero no viño pode suprimirse por medio dunha efectiva desinfección, almacenando o viño con exclusión completa de aire ou engadindo unha cantidade moderada de dióxido de xofre o viño, para preservalo.

Estas bacterias poden distinguirse nun laboratorio polo crecemento de colonias nun medio que conteña un 7 % de etanol e carbonato de calcio dabondo para facer ao medio parcialmente opaco. Cando as colonias forman suficiente ácido acético a partir do etanol, o carbonato cálcico (CO₃Ca) que hai arredor delas disóvese, formando unha zona clara doadamente apreciable visualmente.

Notas

Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of Microorganisms (11th ed. ed.). Prentice Hall. ISBN 0-13-144329-1.