Salsa bearnesa: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
Sen resumo de edición Etiquetas: edición desde un dispositivo móbil Edición feita a través do sitio móbil |
Engade 1 libro para verificar (20211012)) #IABot (v2.0.8.2) (GreenC bot |
||
Liña 6:
== Características ==
As salsas emulsionadas con ovo acostuman ser complicadas de realizar debido á precisión que require a súa elaboración. A bearnesa é unha salsa emulsionada quente e isto é unha complicación para os cociñeiros que desexan elaborala. Algúns autores recopilan até cinco formas diferentes de facer a salsa.<ref name="McGee" /> Por regra xeral aconséllase realizar a emulsión nun recipiente de [[cobre]].<ref name="Cracknell">H. L. Cracknell, R. J. Kaufmann, (1999), ''«Practical Professional Cookery»'', Cengage Learning, 3ª ed. ISBN 1-86152-873-6, pp:66-68</ref> A operación débese realizar con todos os ingredientes á mesma temperatura. Por iso aconséllase traballar nunha especie a [[baño maría]] a temperaturas que poden oscilar entre 30º e 37 °C.<ref name="Cracknell" /> Estas temperaturas deben manterse para que a salsa poida ser fluída e poida ser batida.<ref name="Grill" /><ref name="McGee">{{cita libro |apelidos= McGee |nome= Harold |ligazónautor= Harold McGee |título= On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |url= https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3 |edición= 2ª |ano= 2004 |editor= Scribner |localización= Nova York |lingua= inglés |isbn= 0-684-80001-2}}</ref> Acostúmase empregar [[viño branco]] para achegar humidade sen necesidade de diminuír a acidez da mestura.<ref name="James" />
A [[salsa holandesa]] é moi similar no contido á bearnesa, pero difire desta en que non contén a [[emulsión]] da [[manteiga]] no [[vinagre]] e o [[estragón]] (ás veces ademais [[cerefolio]]).<ref name="James">James Peterson, (1998), "''Sauces''", John Willey & Son, pp:347-350</ref> A diferenza entre ambos mollos está presente só no sabor e o aroma: a bearnesa emprega un glaseado de vinagre e estragón, mentres que a holandesa emprega [[zume de limón|zume]] de [[Citrus × limon|limón]]. Ambos os dous posúen un [[sabor ácido]]. Tales emulsións requiren de moita práctica para ser preparadas correctamente. O vinagre fai que a salsa sexa unha mestura ácida e polo tanto isto evita que as [[Ovoalbúmina|proteínas de ovo]] [[coagulación|coagulen]] durante a súa preparación.<ref name="McGee" /> A acidez fai que as moléculas de proteína se repelan unhas con outras causando que a mestura da salsa poida quentarse até 90 °C sen que se formen [[revolto de ovo|grumos]].
| |||