Pan: Diferenzas entre revisións

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quitacheiros ao cociñar certas verduras como as [[repolo|coles]]; para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial dos [[caldo]]s de carne. Ás veces emprégase no [[padal]] para aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúas [[cata de viños|catas de viño]] para non confundir [[olfacto|aromas]]. Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento de [[domesticación|animais domésticos]] así como de [[aves|paxaros]] que viven en núcleos urbanos (un exemplo son as [[pomba]]s). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o español [[pan de Cádiz]], o [[pan de figos]], o colombiano [[Pan de azucre (alimento)|pan de azucre]].

 

== Sabor do pan ==

Nos alimentos o sabor procede dun conxunto de reaccións químicas que poden dividirse fundamentalmente en dous tipos: [[cinética enzimática|procesos enzimáticos]] e non enzimáticos (como pode ser a [[reacción de Maillard]]). O sabor do pan procede de multitude de elementos intervintes de forma conxunta na masa, por exemplo da fariña. O glute non proporciona nin aroma nin sabor en si mesmo, mentres que o amidón xunto cos [[lípido]]s proporcionan o carácter da fariña mesma.<ref name="Dan" /> Os amidóns e lípidos en combinación cos [[enzima]]s propios da farina e as bacterias (así como os lévedos) son os responsables do aroma do pan. Nalgúns casos os propios enzimas existentes na fariña poden xerar o cheiro característico do pan.<ref>Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor", ''J. Agric. Food Chem.'', 44 (9), 2469 -2480, 1996</ref> Nalgúns casos o pan elaborado con masas nai posúen un sabor máis apreciado que aqueles que se fan con lévedos industriais e esta é unha das razóns polas que ás veces se indica nos pans dalgunhas panaderías, a procedencia deste tipo de prefermentación.<ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Thiele |nome= C. |autor2= M. G. Gänzle & R. F. Vogel |data= xaneiro/febreiro 2002|título= Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor |revista= Cereal chemistry|volume= 79 |número= 1|páxinas= 45-51 |doi= 10.1094/CCHEM.2002.79.1.45 |idioma= inglés }}</ref><ref>{{cita publicación periódica|apelido= Hansen |nome= Åse |data= maio 1996|título= Flavour of sourdough wheat bread crumb |revista= Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A|volume= 202 |número= 3|idioma= inglés}}</ref>