Amilosa: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
m →Bibliografía: Arranxos varios +cda |
Recuperando 4 fontes e etiquetando 0 como mortas. #IABot (v2.0beta8) |
||
Liña 36:
Este polisacárido supón do 2 ao 30 % do peso dun gránulo de amidón.<ref name="gmo-compass.org">http://www.gmo-compass.org/eng/glossary/</ref> A súa función principal é a reserva enerxética.
Como ten unha estrutura moi empaquetada, a amilosa é máis resistente á dixestión ca a amilopectina e é un tipo de "[[amidón resistente]]", utilizado como [[prebiótico]] <ref>{{Cita web |url=http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/nutrients/resisstarch.htm |título={title} |data-acceso=29 de setembro de 2011 |urlarquivo=https://web.archive.org/web/20100924043047/http://healthyeatingclub.org/info/articles/nutrients/resisstarch.htm |dataarquivo=24 de setembro de 2010 |urlmorta=si }}</ref>.
== Estrutura ==
Liña 43:
As cadeas de amilosa poden adoptar tres formas principais. Pode presentarse nunha conformación amorfa desordenada ou en dúas formas helicoidais distintas. Pode unirse consigo mesma formando unha dobre hélice (formas A ou B), ou pode unirse a outras moléculas hidrofóbicas como o [[iodo]], un [[ácido graxo]], ou un [[composto aromático]]. Esta coñécese como forma V e é a esta forma de amilosa á que se une a [[amilopectina]] nos gránulos de [[amidón]]. Dentro do grupo de formas V hai moitas variacións posibles. Cada unha denomínase como V cun subíndice que indica o número de unidades de glicosa por cada volta da hélice. A forma máis común é a V<sub>6</sub>, que ten seis unidades de glicosa por volta. Existe tamén a forma V<sub>8</sub> e posiblemente a V<sub>7</sub>. Estas proporcionan un espazo aínda maior para que se una outra molécula á amilosa <ref>Cohen, R., Kovalev, M., Orlova, Y., Shimon, E., and Y. Ungar. 2008. Structural and Functional Properties of Amylose Complexes with Genistein. J. Agric. Food Chem. 56: 4212-4218.</ref>.
Esta estrutura liñal pode sufrir algunha rotación arredor dos ángulos [[fi]] e [[psi]], pero, na súa maior parte, os osíxenos dos aneis das glicosas están situados todos sobre o mesmo lado da molécula (na [[celulosa]], por exemplo, están xirados 180º). A estrutura α(1→4) promove a formación da estrutura en hélice, que fai posible que se formen [[ponte de hidróxeno|pontes de hidróxeno]] entre os grupos unidos ao carbono 2 dunha molécula de glicosa e do carbono 3 da seguinte <ref name="www1.lsbu.ac.uk">{{Cita web |url=http://www1.lsbu.ac.uk/water/hysta.html |título={title} |data-acceso=29 de setembro de 2011 |urlarquivo=https://web.archive.org/web/20120114225823/http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html |dataarquivo=14 de xaneiro de 2012 |urlmorta=si }}</ref>.
O interior das hélices de amilosa é [[hidrófobo]], onde están os H ; o exterior é [[hidrófilo]], onde están os [[grupo OH|grupos OH]].
Liña 57:
A amilosa é un importante espesante, favorece a retención de auga, é estabilizante de emulsións, e axente xelificante, que é utilizado en usos industriais ou alimentarios. As cadeas de amilosa helicoidais frouxas teñen un interior hidrofóbico que se pode unir a moléculas hidrofóbicas como [[lípido]]s e [[composto aromático|compostos aromáticos]]. Pero isto presenta un problema, xa que cando cristaliza ou se asocia, pode perder certa estabilidade, a miúdo liberando auga durante o proceso ([[sinérese]]). Cando as concentracións de amilosa se incrementan, diminúe a adhesividade do xel (é menos pegañento) pero aumenta a consistencia do xel (firmeza). Cando outras moléculas como a amilopectina se unen á amilosa, pode verse afectada a [[viscosidade]], pero a incorporación de κ-[[carraxenina]], [[alxinato]], [[goma xantano]], ou azucres de baixo peso molecular poden reducir a perda de estabilidade. A capacidade de reter auga pode engadir substancia á comida, servindo como substituto das graxas <ref>H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815</ref>. Por exemplo, a amilosa é a responsable do espesamento de certos prebes, aínda que durante o cociñado pode producirse algunha separación entre as partes sólidas e a auga.
No laboratorio pode utilizarse como un marcador. As moléculas de [[iodo]] [[adsorción|adsórbense]] nas espiras da hélice de amilosa, facendo que o polímero de amidón absorba certas lonxitudes de onda da luz e se faga violeta ou azul moi escuro. Por tanto, pode utilizarse un preparado con iodo como o [[lugol]] para detectar a presenza de amidón. A intensidade da cor pode medirse cun [[colorímetro]], o que se utiliza para calcular a concentración de amidón presente na disolución. Tamén é posible utilizar o amidón como un indicador nas titracións que implican unha redución do iodo <ref>{{Cita web |url=http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C10/C10Links/mills.edu/RESEARCH/FUTURES/JOHNB/structurefunction/722.html |título={title} |data-acceso=29 de setembro de 2011 |urlarquivo=https://web.archive.org/web/20110927154547/http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C10/C10Links/mills.edu/RESEARCH/FUTURES/JOHNB/structurefunction/722.html |dataarquivo=27 de setembro de 2011 |urlmorta=si }}</ref>. Tamén se usan bólas e resinas magnéticas de amilosa en columnas de cromatografía para separar as [[proteínas de unión á maltosa]] bacterianas <ref>{{Cita web |url=http://www.neb.com/nebecomm/products/productE8035.asp |título={title} |data-acceso=29 de setembro de 2011 |urlarquivo=https://web.archive.org/web/20100108151713/http://www.neb.com/nebecomm/products/productE8035.asp |dataarquivo=08 de xaneiro de 2010 |urlmorta=si }}</ref>.
== Investigacións recentes ==
| |||