Chocolate: Diferenzas entre revisións

A elaboración do chocolate pasa pola súa última fase coa coidadosa mestura da pasta e a [[manteiga de cacao]] con [[azucre]], refinando a composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen unha pasta moi delgada. A continuación, efectúase a operación máis importante, o ''conchado'' (ou ''concheado''), que lle dará ao chocolate toda o seu finura e áa súa untuosidade.

O ''conchado'' é un amasado suplementario en artesas que, orixinalmente, tiñan forma de [[concha]]. A pasta é batida e estirada na artesa por uns rodillosrolos, cun lento movemento de vaivén, durante un período de tempo e a unhas [[temperatura]]s que varían segundo o produto que se queira obter (en todo caso, unhas [[hora]]s e, a miúdo, varios [[día]]s). Todas estas operacións realízanse a unha temperatura superior ao [[punto de fusión]] da manteiga de cacao que, polo tanto, mantense líquida.

Normalmente, o chocolate leva engadida [[vainilla]] (ou algún derivado como a [[vainilina]]) como [[aromatizante]], e [[fosfatidilcolina|lecitina de soia]] como [[emulsionante]] e [[estabilizante]] para mellorar a [[tacto|textura]] e manter as calidades do chocolate; en total, ambos os produtos non superan o 1 % do chocolate.

Os distintos tipos de chocolate elabóranse modificando as proporcións entre os seus compoñentes e engadindo outros produtos á composición básica de [[pasta de cacao|pasta]], [[manteiga de cacao|mantecamanteiga]] e [[azucre]]. A súa presentación pode ser en forma de ''tableta'' ou en ''po'':

O chocolate negro (chamado tamén ''chocolate fondant''; ''chocolate amargo''; ''chocolate bitter''; ''chocolate amer''; ''chocolate duro'') é o chocolate propiamente dito, pois é o resultado da mestura da pasta e a manteiga do [[Theobroma cacao|cacao]] con [[azucre]], sen o engadido de ningún outro produto (exceptuando o aromatizante e o emulsionante máis arriba citados). As proporcións con que se elabora dependen do fabricante. No entanto, enténdese que un chocolate negro ''debe'' presentar unha proporción de pasta de [[Theobroma cacao|cacao]] superior, aproximadamente do 50% do produto, pois é a partir desa cantidade cando o amargor do [[cacao]] empeza a ser perceptible. En calquera caso, existen no mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporcións de cacao, chegando ata o 99 %.

Considérase un alimento afrodisíaco porque grazas ao seu contido de [[magnesio]] axuda a combater as [[Contracción muscular|contraccións musculares]] e [[Menstruación#Dor menstrual|dores premenstruais]]. A [[fenilalanina]] que contén axuda a mellorar o estado de ánimo e a controlar os cambios de humor.

Nalgúns casos, adóitase substituír o azucre por algún [[Adozante|edulcorante]] (principalmente [[sucralosa]]). Neste caso utilízase para réximes dietéticos.

O chocolate de cobertura é o chocolate que utilizan os chocolateiros e os pasteleiros como materia prima. Pode ser ''negro'' ou ''con leite'', pero en todo caso trátase dun chocolate cunha proporción de manteiga de cacao de ao redor do 30 %, o que supón o dobre que nos outros tipos de chocolate. A cobertura úsase para conseguir un alto brillo ao temperar o chocolate e porque se funde facilmente e é moi moldeable.

O [[chocolate de facer]]<ref>VV. AA. (2012) ''Dicionario de alimentación e restauración'', Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é o chocolate negro (normalmente, cunha proporción de cacao inferior ao 50 %), ao que se lle engadiu unha pequena cantidade de [[amidón|fécula]] (normalmente, [[fariña de millo]]) para que á hora de cocelo aumente o seu espesor ([[chocolate quente]]). Adoita disolverse en [[leite]]. Hoxe en día, é posible atopar tamén este chocolate nos comercios en forma líquida.

O chocolate con leite é o derivado do [[cacao]] máis popular. Trátase, basicamente, dun [[caramelo|doce]], polo que a proporción de pasta de cacao adoita estar por baixo do 40 %. No entanto, boa parte das máis importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leite con proporcións de [[cacao]] inusuais, por encima ata do 50 %, dirixidas tanto ao mercado dos ''gourmets'' como ao negocio da pastelería. O chocolate con [[leite]], como o seu nome indica, leva [[leite]] engadidaengadido, en po ou condensadacondensado.

No caso do chocolate branco, estritamente, non se trata de chocolate como tal, pois carece na súa composición da [[masa do cacao|pasta de cacao]], que é a materia que proporciona as propiedades do [[cacao]]. Elabórase con [[manteiga de cacao]] (polo menos, o 20 %), [[leite]] (en po ou condensadacondensado) e [[azucre]]. É un produto extremadamente enerxético e [[sabor doce|doce]] (non posúe regusto amargo). Visualmente moi atractivo, é un elemento decorativo moi usado na [[repostería]].

O chocolate reenchido, como indica o seu nome, é unha cuberta de chocolate (en calquera das súas variantes e cun peso superior ao 25 % do total) que recubrerecobre froitos secos ([[abelá]]s, [[améndoa]]s...), [[licor]]es, [[froita]]s etc., así como galletas tipo ''wafer''.

Un bo chocolate terá ununha [[cor]] marrón moi escuroescura e brillante, uniforme, sen ningún tipo de mácula, burbullas ou fendeduras.

O [[sabor]] debe ser basicamente [[Sabor amargo|amargo]] cun punto de [[acidez]] e de [[sabor doce|dozura]], e despois pode haber toques de [[ananás]], [[bananeira|banana]], [[vainilla]], [[Cinnamomum verum|canela]], [[Crocus sativus|azafrán]] etc.

Aínda que para gozar dun verdadeiro chocolate é necesariocómpre manipular en esencia semente de cacao con marxes equilibradas de azucre, isto non sucede co chocolate que se coñece comunmente, xa que todo o chocolate se industrializa a modo de separar manteiga e pasta de cacao. Con iso modifícase o sabor e tamén a calidade. Un bo chocolate é aquel que en esencia de ingredientes está feito a base de cacao sen modificar as súas substancias naturais. O chocolate artesanal é un bo exemplo.

Os [[bombón (chocolate)|bombóns]] son porcións pequenas (apropiadas para serseren inxeridas nun só bocado) dunha mestura sólida de chocolate (negro, branco ou con leite) ou dunha cuberta de chocolate (negra, branca ou con leite) rechea de distintos elementos.

Constitúen, oao lado do chocolate en barra e en po, a forma máis importante e estendida de presentar comercialmente o chocolate. A diferenza das outras presentacións, os bombóns están asociados a comportamentos de gratitude, agasallo ou recoñecemento nas relacións sociais. A súa produción está especialmente coidada pola práctica totalidade das empresas chocolateiras.

* Os [[carbohidrato|hidratos de carbono]]: proporcionanoproporciónano sobre todo os ''azucres'', que contribúenachegan case a metade da [[enerxía]] total. O [[cacao]] como materia prima contén ademais [[amidón]] e [[fibra alimentaria|fibra]], pero estes compoñentes quedan logo máis diluídos nos produtos finais de chocolate.

* Os [[mineral|minerais]]: nos chocolates negros e no cacao en po a contribución de minerais vese reducidoreducida pola súa dilución con outros ingredientes; en cambio, o chocolate con leite e o chocolate branco vense enriquecidos sobre todo coa achega de [[calcio]].

É rico en [[polifenol|polifenois]]-[[flavonoide]]s, como a [[epicatequina]], potentes [[antioxidante]]s que protexen aoo [[aparato circulatorio|sistema circulatorio]], en especial aoo [[corazón]], o "chocolate negro" é particularmente rico en polifenois que entre outros efectos benéficos prevén ou reduce os efectos do [[Síndrome de fatiga crónica|SFC]] e a [[síndrome de fatiga crónica|encefalomielite miálxica]].

Posúe unha elevada dosificación como promotor de [[serotonina]] grazas ao [[triptófano]], un [[aminoácido]] moi importante no noso organismo regulador de neurotransmisores e cunha boa dosificación de [[anandamida]], ambos [[psicoactivo|psicotrópicos]] naturalmente existentes no ser humano e obtidos en doses suficientes (mínimas) ao consumir chocolate, facilitan unha sensación de [[pracer]] (''sen'' caer na irrealidade ou a estupefacción), pola súa banda, tal sensación de pracer reforza aoo [[sistema inmunitario|sistema inmune]]. Tamén se observou que a inxesta de chocolate compensa os investimentos de [[péptido]]s que adoitan ocorrer no [[sistema nervioso central]] dos seres humanos durante a súa [[adolescencia]] cando se [[enamoramiento|namoran]].

As principais contraindicacións coñecidas (marzo de 2007) ao consumo de chocolate son as seguintes: exceso de [[caloría]]s (isto se se realízarealiza unha dieta excesiva de chocolate, máis aínda se este vai mesturado con graxas hidroxenadas, azucres ou [[Carbohidrato|glúcidos]] engadidos). No caso do consumo de produtos industrializados en base ao chocolate é frecuente que se substituansubstitúan os glúcidos por [[sacarina]]s ou por [[ciclamato]]s os cales poden así mesmo implicar riscos para a saúde.

O chocolate "negro" é o que se considera hoxe en día máis benéfico xa que o chocolate branco é pobre en cacao pero con moitas graxas e glúcidos. Aconséllanse ata 100 [[gramo]]s de chocolate negro por día,; isto diminúe o risco de accidentes vasculares e de [[hipertensión arterial|hipertensión]], aínda que estudos (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de xullo de 2007 sinalan que só o consumo dunha pequena barra de chocolate negro por día xa reduce a [[presión arterial|presión sistólica]] nun 8 % ou 9 %. No entanto, un artigo publicado en decembro de 2007 en [[The Lancet]] sinala que moitos fabricantes de chocolate quitan os flavonoides polo seu gusto amargo, engadindo por contrapartida endulzantesadozantes e graxas.<ref>{{Cita web|url=http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_7159000/7159760.stm|título=La perfidia del chocolate |autor= [[British Broadcasting Corporation|BBC]] |data=2007-12-25 |dataacceso= 18 de abril do 2016 |lingua=es}}</ref>

Aínda que o chocolate é comunmente inxerido por pracer, existen efectos beneficiosos sobre a saúde asociados ao seu consumo. O cacao ou o chocolate negro benefician aoo sistema circulatorio.<ref name="dark">{{cita web|nome=Daniel J.|apelidos=DeNoon|url=http://www.webmd.com/diet/news/20030827/dark-chocolate-is-healthy-chocolate|título=Dark Chocolate Is Healthy Chocolate|editor=[[WebMD]]|dataacceso=24/10/2014|lingua=inglés}}</ref> Outros efectos beneficiosos suxeridos inclúen efectoefectos anticancerixenosanticanceríxenos, estimulador cerebral, [[antitusígenoantitusíxeno]] e [[Diarrea|antidiarreico]].<ref>{{cita web|nome=Marjorie|apelidos=Ingall|url=http://www.cnn.com/2006/HEALTH/12/20/health.chocolate/|título=Chocolate can do good things for your heart, skin and brain|editor=[[CNN]] Health|dataacceso=25/10/2014|lingua=inglés}}</ref>