Chocolate: Diferenzas entre revisións

* A incorporación de [[azucre]] (e de especias como [[vainilla]] e [[canela]]) a esta bebida -podendo así denominarse ''chocolate'' cun sentido actual- é unha idea con orixe incerta: por unha banda sábese que en México ao redor de finais do século XVI grazas ao [[Galeón de Manila]] chegou a gran escala a canela procedente da illa de Ceilán ou [[Sri Lanka]] e está claro que a extensión por parte dos españois do cultivo da [[cana de azucre]] en América puido facilitar que fose alí onde se mesturasen ambos os produtos por primeira vez. Por outro lado, é recorrente a noticia de que iso só ocorreu ao chegar o cacao a [[Europa]]. En calquera caso, tal combinación asóciase case sempre á obra de membros de [[orde relixiosa|ordes relixiosas]]: as monxas dun convento de Oaxaca (México) que engadiron azucre ao cacao e o [[Mosteiro de Piedra]], en [[Zaragoza]], son os dous lugares, en América e Europa respectivamente, que parecen ser os primeiros en poñerpoñeren en práctica por primeira vez esa combinación.

* En 1657 empeza a estenderse por [[Inglaterra]], onde por primeira vez en Europa o chocolate ofrécesese ofrece en forma de pasteliños (1674). Máis importante é a data de 1746, pois nun club de afeccionados ao chocolate prodúcese unha gran innovación: a auga, o único empregado ata entón para mesturar co cacao, substitúese por leite, engadíndoselle ás veces ovos, alcohol e viño anello.

* A finais do século XVII aparecen as primeiras ''chocolateiras'': tanto o recipiente no que se preparaba especificamente o chocolate como o que se utilizaba para servirse. O primeiro era resistente ao lume, a miúdo de cobre estañado, bastante alto e cun orificio na tapa para permitir a saída do mango do [[Muíño (utensilio de cociña)|muíño]] co que se daba voltas ao chocolate. A chocolateira de servizo -de porcelana ou de prata- tiña unha tapa cuncunha asa para facilitar a súa apertura e o mango de madeira estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar a estabilidade ao ferver colocábase a miúdo colocábase nun soporte con tres patas altas, o que permitía situala sobre un fornelo de alcohol. Tamén se fabricaron cuncas especiais para o chocolate, a ''mancerina'' en España e a ''trembleuse'' en Francia

* Aos europeos encantáballes o novo sabor e tamén lles atraían as supostas propiedades curativas do chocolate. En 1763, os cervexeiros [[Gran Bretaña|británicos]] sentíronse tan ameazados pola crecente popularidade deste produto, que pediron que se ditaranditasen leis para limitar a súa fabricación. A feroz competencia na industria chocolateira conduciu a que algúns lle engadisen [[amidón]] para que rendese máis e os ingleses ata lle agregaban un trisco de ladrillo pulverizado para intensificar a súa cor. A demanda de chocolate de mellor calidade e sabor seguía aumentando.

* O [[repostería de España|reposteiro]] español [[Juan de la Mata]] escribe un dos primeiros tratados sobre a repostería, ''Arte de repostería: en que se conténcontiene todo xénerogénero de facerhacer docesdulces secos'', e dedica varios capítulos acerca de como se elabora o chocolate en [[Gastronomía de España|España]].<ref name="Llopis">[[Manuel Martínez Llopis]], (1999), ''La dulcería española'', Madrid, Alianza Editorial, pp:57-65</ref>

* A elaboración artesanal do chocolate substituiusesubstituíuse en 1777 en Barcelona pola mecánica. A comezos do século XIX, xunto co desenvolvemento das plantacións de cacao en todo o mundo, a industria do chocolate organizouse e perfeccionouperfeccionouse en varios países.

* O segundo paso deuno cara a 1828 un holandés, [[Conrad Van Houten]], ao inventar unha [[prensa hidráulica]] que conseguía espremer os grans molidos do cacao e separar ben a mantecamanteiga do novo produto que se podía obter grazas a ese desgrasadodesgraxado: o po do cacao. A máquina podía extraer ata o 50% da mantecamanteiga do cacao. Xunto co desenvolvemento do proceso coñecido como ''dutching'' (engadir [[hidróxido de potasio|potasa]] para rebaixar a cor e lograr que o cacao se disolva máis facilmente en leite ou en auga), os holandeses colocáronse á cabeza da produción de chocolate.

* Durante o século XVII enfrontáronse dúas escolas de degustación do chocolate: a española, afín ao chocolate espeso onde se mollaba pan ou pasteis e a francesa, gustosa do batido espumoso e bebido rapidamente.

* Na segunda metade do [[século XIX]], como se describiu, os suízos inventaron un proceso para refinar aínda máis o chocolate. Devandito proceso, denominado conchado ou [[Homoxeneización|homoxeneizado]], consiste en pasar a pasta entre uns discos de porcelana durante varias horas, o que produce un chocolate suave que se derrete na boca. Os entendidos afirman que o chocolate de mellor calidade é o que se homoxeneiza por un mínimo de setenta e dúas horas.

A forma galega máis documentada a única até finais do século XIX é '''''chicolate''''' a única até finais do século XIX, cando comeza a se mesturar, -aínda que en menor medida- con chocolate e ''chiculate''<ref>[http://ilg.usc.es/TILG/?tipo_busca=lema&pescuda=chocolate&categoria=Todas&desde=1600&ate=2050][[Tesouro Informatizado da Lingua Galega]]<span>, entrada chocolate.</span></ref>.

A entrada ''chocolate'' aparece nun dicionario galego por vez primeira en [[1865]], obra de [[Juan Manuel Pintos Villar]], no seu ''Vocabulario gallego-castellano'', coa forma ''chiculate''<ref>[http://sli.uvigo.es/DdD/ddd_pescuda.php?pescuda=chiculate&tipo_busca=lema Dicionario de dicionarios da Lingua Galega da [[USC]].]</ref>.

O proceso do cacao necesita dunha intensiva man de obra, pois necesitadeben derealizarse traballos manuais ao longo de todo o proceso.<ref name="ALL" /><ref name="Batista">Batista, A.P.S.A. [http://bdm.unb.br/bitstream/10483/338/1/2008_AnaPaulaSabbagAmaralBatista.pdf Chocolate: sua história e principais características] 56 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) Universidade de Brasília, Brasília, 2008. (acceso o 22 de abril de 2011) {{pt}}</ref> Case toda a produción provén de pequenas propiedades cultivadas por 3,5 millóns de pequenas familias en todo o mundo. Sendo que destas, 2,6 millóns das cales están en África.<ref name="ALL" /> De modo xeral, o procesamento das sementes de cacao pasa por tres etapas: colleita, fermentación e secado.

A colleita é manual, pois os froitos non madurecen á vez,<ref name="ALL" /> ademais, debe ser feita con coidado para evitar danos á [[Córtex (botánica)|capa externa do talo]], pois estes danos permitenpermitirían a infiltración de pragas.<ref name="Coady2">Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do choclate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22</ref> Os froitos son recollidos maduros, sendo a [[maduración]] determinada en función da cor e polo ruído que o froito fai ao ser lixeiramente sacudido. A continuación, os froitos son abertos e as sementes, seleccionadas.<ref name="Batista"/> Tras a colleita é iniciadainíciase a fermentación dos grans.<ref name="Coady2" /><ref name="Fowler">Fowler, M.S. Cocoa Beans: From Tree to Factory. Publicado en: Industrial Chocolate Manufacturer and Use, v. 3, 1999</ref> Pore esa razón, o chocolate é un alimento fermentado, tras este proceso iníciaselogo a formación de numerosos compostos que determinan o sabor e o aroma (''bouquet'') posterior.<ref name="ALL">{{Cita web |url=http://archive.is/jmsvc |título=from tree to factory: growing cacao |editor= All Cholate |dataacceso=6 de agosto do 2017 |lingua=en}}</ref><ref name="Coady2" /> Logo disto faise o [[secado]]. A mellor forma de secar grans é poñelos baixo o sol,; con todo, en rexións de clima húmido, as améndoas son secadas dentro de estruturas con circulación forzada de aire quente accionadas por ventiladores.<ref name="ALL" /><ref name="Batista" /><ref name="Coady2" /> Este método pode, en ocasións, causar problemas, pois se o secado ocorre moi rapidamente algunhas das reaccións químicas iniciadas no proceso de fermentación non cesan facendo as améndoas acedas ou amargas.<ref name = "ALL" /> Ademais, hai o perigo de contaminación por fume da madeira ou por vapores doutros combustibles, pois os grans collen facilmente cheiros estraños.<ref name = "Coady2" /> Con todo, se é lenta pode haber crecemento de [[Fungo (bioloxía)|fungos]]. No secado, que leva uns días, as sementes perden case toda a súa humidade, o que dá como resultado unha redución de máis da metade do seu peso. Unha vez que secos os grans están secos, están preparados para seren enviados para a súa industrialización.<ref name="ALL" />

Estas fases iniciais realizanse '' in situ '' nos países produtores de cacao, e teñen como misión preparar os grans para o transporte ás rexións produtoras de chocolate. O transporte debe ser realizado parade xeito que se evitarevite a humidade e a absorción de aromas doutras fontes.<ref name="Batista" />

A continuación, realízase a [[torrefacción]] das fabas do [[cacao]] xa torradas, un proceso importantísimo para a calidade final do produto. Nunhas grandes ''esfera''s xiratorias, as fabas tórranse durante uns poucos minutos dea temperatura entre 110 e 120&nbsp;°C., eliminándose a [[humidade]] e a [[acidez]], á vez que se favorece o desenvolvemento dos [[olfacto|aromas]]. Cada tipo de gran que formará parte dunha determinada mestura de chocolate tórrase por separado. Nunca se utiliza un único tipo de gran para elaborar o chocolate.

Logo do seu arrefriado, as fabas, cuxas [[casca]]s comezaron a explotar polo efecto da [[torrefacción]], lévanse a unha máquina de descascarillar e cribar, que abre os grans torrados e separa osas [[casca|pelexos]]pelicas, lixeiroslixeiras, da parte comestible, máis pesada. As cascas e pelicas recíclanse como [[compostaxe]] para xardíns, ou para elaborar [[manteiga de cacao|manteigas]] de baixa calidade chamadas comercialmente Cocoa.

A Cocoacocoa ten un perfume e un sabor relativamente similarsimilares ao do chocolate en po, pero que carece das características orixinais do Chocolatechocolate feito a base de Cacaocacao. Conséguese maiormente de xeito industrializado e é de cor marrón escuro. A cascarilla serve para facer bebidas aínda típicas dalgúns lugares, só ponsese pon a macerar un puñado de cascarilla uns minutos, logo esta férvese con leite e bébese quente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes e nalgunhas ocasións a cascarilla adoita conter cobre en cantidades altas. Por ser moi amarga, a Cocoacocoa é un recurso con gran rendemento económico sobre todo para as industrias que modifican o sabor da Cocoa con grandes marxes de azucre, que necesita por ser tan amarga.

Para a súa utilización nos diferentes produtos, esta pasta sehomoxenízase homoxeniza e quéntase a 100º, para ser logo propulsada en [[prensa hidráulica|prensas]] hidráulicas. Extráese así a maior cantidade posible de ''[[manteiga de cacao]]'', que se filtra e se compacta en grandes bloques. A pasta de [[cacao]], cuncunha [[porcentaxe]] de [[graxa]] reducidoreducida entre o 8 e o 22%, preséntase en forma de [[pan]]. Esta parte sólida é durísima, pois solidificasesolidifícase a 600 [[atmosfera]]s.