Diferenzas entre revisións de «Chocolate»

Revisión ortográfica 2. Ver discusión.
m (Correccións ortográficas 1 ata "De América a Europa")
(Revisión ortográfica 2. Ver discusión.)
* En 1657 empeza a estenderse por [[Inglaterra]], onde por primeira vez en Europa o chocolate ofrécese en forma de pasteliños (1674). Máis importante é a data de 1746, pois nun club de afeccionados ao chocolate prodúcese unha gran innovación: a auga, o único empregado ata entón para mesturar co cacao, substitúese por leite, engadíndoselle ás veces ovos, alcohol e viño anello.
* Ao redor de 1660 elimináronse todas as especias utilizadas na elaboración do chocolate. En España, preparábase unha mestura con 28 g de chocolate, 57 g de azucre e un cuarto de litro de auga, quentábase e batíase ata producir espuma. En Francia, adoitábase substituír a metade da auga por leite.
* A finais do século XVII aparecen as primeiras ''chocolateiras'': tanto o recipiente no que se preparaba especificamente o chocolate como o que se utilizaba para servirse. O primeiro era resistente ao lume, a miúdo de cobre estañado, bastante alto e cun orificio na tapa para permitir a saída do mango do [[Muíño (utensilio de cociña)|muíño]] co que se daba voltas ao chocolate. A chocolateira de servizo -de porcelana ou de prata- tiña unha tapa cun asa para facilitar a súa apertura e o mango de madeira estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar a estabilidade ao ferver a miúdo colocábase nun soporte con tres patas altas, o que permitía situala sobre un fornelo de alcohol. Tamén se fabricaron cuncas especiais para o chocolate, a mancerina en España e a trembleuse en Francia
 
=== O século XVIII ===
 
=== O chocolate no século XIX ===
* A elaboración artesanal do chocolate substituiosesubstituiuse en 1777 en Barcelona pola mecánica. A comezos do século XIX, xunto co desenvolvemento das plantacións de cacao en todo o mundo, a industria do chocolate organizouse e perfeccionou en varios países.
* O primeiro paso importante foi a solidificación do chocolate para obter a táboa. O italiano [[Doret]] foi o primeiro que solidificou o chocolate en [[Turín]].
* A primeira fábrica de chocolate instálase en [[Suíza]] en 1819.
* A primeira tableta foi a de ''Fry and Sons'', en Inglaterra sobre 1847, unha mestura de licor, cacao e azucre que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 baixo o nome de ''Chocolat Dèlicieux à Manger''.
* O segundo paso deuno cara a 1828 un holandés, [[Conrad Van Houten]], ao inventar unha [[prensa hidráulica]] que conseguía espremer os grans molidos do cacao e separar ben a manteca do novo produto que se podía obter grazas a ese desgrasado: o po do cacao. A máquina podía extraer ata o 50% da manteca do cacao. Xunto co desenvolvemento do proceso coñecido como ''dutching'' (engadir [[hidróxido de potasio|potasa]] para rebaixar a cor e lograr que o cacao se disolva máis facilmente en leite ou en auga), os holandeses colocáronse á cabeza da produción de chocolate.
* O terceiro fito foi italiano e consistiu no invento dos bombóns (chamados en [[lingua piamontesa]] 'divu' = cabicha): reparábansepreparábanse cunha pasta de cacao feita a man e moldeada toscamente. O [[bombón]] ''gianduja'' é de orixe italiana e toma o seu nome da máscara turinesa.
* O cuarto gran momento foi suízo: a invención do chocolate con leite cara a 1875 por parte de [[Daniel Peter]] grazas ao aproveitamento da fariña láctea ([[leite en po]]) creada por [[Henri Nestlé]]. Tamén é invento suízo o 'conchado'.
* Durante o século XVII enfrontáronse dúas escolas de degustación do chocolate: a española afín ao chocolate espeso onde se mollaba pan ou pasteis e a francesa, gustosa do batido espumoso e bebido rapidamente.
 
=== O chocolate en Galicia ===
Sábese da existencia de chocolate en Galicia polo menos dende o [[século XVII]]. O xeito de tomalo era o [[chocolate de facer]] [[chocolate quente|quente]]. Quecíase coascoa [[chocolateira]], un pote de barro cunha asa, moi común dende as casas máis humildes até os pazos.
 
A forma galega máis documentada é '''''chicolate''''' a única até finais do século XIX, cando comeza a se mesturar, aínda que en menor medida con chocolate e ''chiculate''<ref>[http://ilg.usc.es/TILG/?tipo_busca=lema&pescuda=chocolate&categoria=Todas&desde=1600&ate=2050][[Tesouro Informatizado da Lingua Galega]]<span>, entrada chocolate.</span></ref>.
 
A primeira referencia en [[lingua galega]] deste produto aparece nun escrito de [[1697]] na forma ''chicolate'':
O proceso do cacao necesita dunha intensiva man de obra, pois necesita de traballos manuais ao longo de todo o proceso.<ref name="ALL" /><ref name="Batista">Batista, A.P.S.A. [http://bdm.unb.br/bitstream/10483/338/1/2008_AnaPaulaSabbagAmaralBatista.pdf Chocolate: sua história e principais características] 56 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) Universidade de Brasília, Brasília, 2008. (acceso o 22 de abril de 2011) {{pt}}</ref> Case toda a produción provén de pequenas propiedades cultivadas por 3,5 millóns de pequenas familias en todo o mundo. Sendo que destas, 2,6 millóns están en África.<ref name="ALL" /> De modo xeral, o procesamento das sementes de cacao pasa por tres etapas: colleita, fermentación e secado.
 
A colleita é manual, pois os froitos non madurecen á vez,<ref name="ALL" /> ademais, debe ser feita con coidado para evitar danos á [[Córtex (botánica)|capa externa do talo]], pois estes danos permiten a infiltración de pragas.<ref name="Coady2">Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do choclate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22</ref> Os froitos son recollidos maduros, sendo a [[maduración]] determinada en función da cor e polo ruído que o froito fai ao ser lixeiramente sacudido. A continuación, os froitos son abertos e as sementes, seleccionadas.<ref name="Batista"/> Tras a colleita é iniciada a fermentación dos grans.<ref name="Coady2" /><ref name="Fowler">Fowler, M.S. Cocoa Beans: From Tree to Factory. Publicado en: Industrial Chocolate Manufacturer and Use, v. 3, 1999</ref> Por esa razón, o chocolate é un alimento fermentado, tras este proceso iníciase a formación de numerosos compostos que determinan o sabor eoe o aroma (''bouquet'') posterior.<ref name="ALL">{{Cita web |url=http://archive.is/jmsvc |título=from tree to factory: growing cacao |editor= All Cholate |dataacceso=6 de agosto do 2017 |lingua=en}}</ref><ref name="Coady2" /> Logo disto faise o [[secado]]. A mellor forma de secar grans é poñelos baixo o sol, con todo, en rexións de clima húmido, as améndoas son secadas dentro de estruturas con circulación forzada de aire quente accionadas por ventiladores.<ref name="ALL" /><ref name="Batista" /><ref name="Coady2" /> Este método pode, en ocasións, causar problemas, pois se o secado ocorre moi rapidamente algunhas das reaccións químicas iniciadas no proceso de fermentación non cesan facendo as améndoas acedas ou amargas.<ref name = "ALL" /> Ademais, hai o perigo de contaminación por fume da madeira ou por vapores doutros combustibles, pois os grans collen facilmente cheiros estraños.<ref name = "Coady2" /> Con todo, se é lenta pode haber crecemento de [[Fungo (bioloxía)|fungos]]. No secado, que leva uns días, as sementes perden case toda a súa humidade, o que da como resultado unha redución de máis da metade do seu peso. Unha vez que os grans están secos, están preparados para seren enviados para a súa industrialización.<ref name="ALL" />
 
Estas fases iniciais realizanse '' in situ '' nos países produtores de cacao, e teñen como misión preparar os grans para o transporte ás rexións produtoras de chocolate. O transporte debe ser realizado para evitar a humidade eae a absorción de aromas doutras fontes.<ref name="Batista" />
 
=== Elaboración do chocolate ===
A continuación, realízase a [[torrefacción]] das fabas do [[cacao]] xa torradas, un proceso importantísimo para a calidade final do produto. Nunhas grandes ''esfera''s xiratorias, as fabas tórranse durante uns poucos minutos de entre 110 e 120&nbsp;°C., eliminándose a [[humidade]] e a [[acidez]], á vez que se favorece o desenvolvemento dos [[olfacto|aromas]]. Cada tipo de gran que formará parte dunha determinada mestura de chocolate tórrase por separado. Nunca se utiliza un único tipo de gran para elaborar o chocolate.
 
Logo do seu arrefriado, as fabas, cuxas [[casca]]s comezaron a explotar polo efecto da [[torrefacción]], levanselévanse a unha máquina de descascarillar e cribar, que abre os grans torrados e separa os [[casca|pelexos]], lixeiros, da parte comestible, máis pesada.
As cascas e pelexos recíclanse como [[compostaxe]] para xardíns, ou para elaborar [[manteiga de cacao|manteigas]] de baixa calidade chamadas comercialmente Cocoa.
 
A Cocoa ten un perfume e un sabor relativamente similar ao do chocolate en po, pero que carece das características orixinais do Chocolate feito a base de Cacao. Conséguese maiormente de xeito industrializado e é de cor marrón escuro. A cascarilla serve para facer bebidas aínda típicas dalgúns lugares, só ponse a macerar un puñado de cascarilla uns minutos, logo esta férvese con leite e bebesebébese quente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes e nalgunhas ocasións a cascarilla adoita conter cobre en cantidades altas. Por ser moi amarga, a Cocoa é un recurso con gran rendemento económico sobre todo para as industrias que modifican o sabor da Cocoa con grandes marxes de azucre, que necesita por ser tan amarga.
 
O seguinte paso é a mestura. Determinadas cantidades de diferentes variedades de grans son pesadas e introducidas nun depósito cilíndrico, previamente ao seu paso ás máquinas de moenda. A mestura de diferentes grans para facer [[cacao]] en po é menos esixente que a do chocolate.
[[Ficheiro:Hot chocolate.jpg|miniatura|Chocolate quente.]]
==== Chocolate negro ====
O chocolate negro (chamado tamén ''chocolate fondant''; ''chocolate amargo''; ''chocolate bitter''; ''chocolate amer''; ''chocolate duro'') é o chocolate propiamente dito, pois é o resultado da mestura da pasta e manteiga do [[Theobroma cacao|cacao]] con [[azucre]], sen o engadido de ningún outro produto (exceptuando o aromatizante e o emulsionante máis arriba citados). As proporcións con que se elabora dependen do fabricante. No entanto, enténdese que un chocolate negro ''debe'' presentar unha proporción de pasta de [[Theobroma cacao|cacao]] superior, aproximadamente, aodo 50% do produto, pois é a partir desa cantidade cando o amargor do [[cacao]] empeza a ser perceptible. En calquera caso, existen no mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporcións de cacao, chegando ata o 99 %.
 
Considérase un alimento afrodisíaco porque grazas ao seu contido de [[magnesio]] axuda a combater as contraccións musculares e [[Menstruación#Dor menstrual|dores premenstruais]]. A fenilalanina que contén axuda a mellorar o estado de ánimo e a controlar os cambios de humor.
==== Chocolate de facer ====
{{Artigo principal|Chocolate quente}}
O [[chocolate de facer]]<ref>VV. AA. (2012) ''Dicionario de alimentación e restauración'', Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é o chocolate negro (normalmente, cunha proporción de cacao inferior ao 50 %), ao que se lle engadiu unha pequena cantidade de [[amidón|fécula]] (normalmente, [[fariña de millo]]) para que á hora de cocelo aumente o seu espesor ([[chocolate quente]]). Adoita disolverse en [[leite]]. Hoxe en día, é posible atopar tamén este chocolate nos comercios en forma xa líquida.
 
==== Chocolate con leite ====
* Análise visual
Un bo chocolate terá un [[cor]] marrón moi escuro e brillante, uniforme, sen ningún tipo de mácula, burbullas ou fendeduras.
* Análise táctitáctil
O [[tacto]] debe ser firme, nunca pegañento, e, ao partilo, debe ofrecer unha resistencia mínima; sise ao partilo forma achas, está demasiado seco; e sise é difícil de partir está moi ceroso. Na [[boca]], a [[disolución]] será fácil, continuada e completa, isto é, sen rastro algún de granulosidades.
* Análise auditiva
Ao partilo, o [[son]] debe ser seco mais crebadizo.
Teranse en conta a olfacción directa e a indirecta (por vía [[retrogusto|retronasal]]).
* Análise gustativa
O [[sabor]] debe ser basicamente [[Sabor amargo|amargo]] cun punto de [[acidez]] e de [[sabor doce|dozura]], e despois pode haber toques de [[ananás]], [[Musa × paradisiaca|banana]], [[vainilla]], [[Cinnamomum verum|canela]], [[Crocus sativus|azafrán]] etc.
Aínda que para gozar dun verdadeiro chocolate é necesario manipular en esencia semente de cacao con marxes equilibradas de azucre, isto non sucede co chocolate que se coñece comunmente, xa que todo o chocolate se industrializa amodoa modo de separar manteiga e pasta de cacao. Con iso modifícase o sabor e tamén a calidade. Un bo chocolate é aquel que en esencia de ingredientes está feito a base de cacao sen modificar as súas substancias naturais. O chocolate artesanal é un bo exemplo.
 
=== Chocolate en po ===
 
== Os bombóns ==
[[Ficheiro:Mary's chocates gift box, made in Japan.jpg|miniatura|Caixa con diferentes [[bombon|bombón]]s de chocolate]]
Os [[bombón (chocolate)|bombóns]] son porcións pequenas (apropiadas para ser inxeridas nun só bocado) dunha mestura sólida de chocolate (negro, branco ou con leite) ou dunha cuberta de chocolate (negra, branca ou con leite) rechea de distintos elementos.
 
Os dous principais ingredientes do chocolate son [[caloría|calóricos]]: ''a [[graxa]]'' e ''o [[azucre]]''.
 
* Os [[carbohidrato|hidratos de carbono]]: proporcionano sobre todo os ''azucres'', que contribuencontribúen case a metade da [[enerxía]] total. O [[cacao]] como materia prima contén ademais [[amidón]] e [[fibra alimentaria|fibra]], pero estes compoñentes quedan logo máis diluídos nos produtos finais de chocolate.
* As [[graxa]]s: proporcionan a outra metade da enerxía do chocolate elaborado. A excepción é o cacao en po, que ten moi pouco contido graxo.
* A [[fibra alimentaria|fibra]]: atópase en cantidades apreciables tanto no cacao en po como no insoluble; con todo, os produtos acabados de chocolate conteñen cantidades pouco significativas.
* Os [[mineral|minerais]]es: nos chocolates negros e no cacao en po a contribución de mineralesminerais vese reducido pola súa dilución con outros ingredientes; en cambio, o chocolate con leite e o chocolate branco vense enriquecidos sobre todo coa achega de [[calcio]].
* As [[proteína]]s: non teñen un lugar destacado, excepto no chocolate con leite e o chocolate branco, cuxos ingredientes lácteos aumentan o seu valor proteico. Ademais, o cacao como materia prima tamén ofrece porcentaxes máis altas.
* As [[vitamina]]s: destaca sobre todo a contribución de [[ácido fólico]]. Os chocolates brancos e con leite presentan maiores cantidades de [[vitamina A]] que o resto dos derivados do cacao debido aos lácteos que conteñen.
É rico en [[polifenol|polifenois]]-[[flavonoide]]s, como a [[epicatequina]], potentes [[antioxidante]]s que protexen ao [[aparato circulatorio|sistema circulatorio]], en especial ao [[corazón]], o "chocolate negro" é particularmente rico en polifenois que entre outros efectos benéficos prevén ou reduce os efectos do [[Síndrome de fatiga crónica|SFC]] e [[síndrome de fatiga crónica|encefalomielite miálxica]].
 
Posúe unha elevada dosificación como promotor de [[serotonina]] grazas ao triptofanotriptófano, un aminoácido moi importante no noso organismo regulador de neurotransmisores e unhacunha boa dosificación de [[anandamida]], ambos [[psicoactivo|psicotrópicos]] naturalmente existentes no ser humano e obtidos en doses suficientes (mínimas) ao consumir chocolate, facilitan unha sensación de [[pracer]] (''sen'' caer na irrealidade ou a estupefacción), pola súa banda, tal sensación de pracer reforza ao [[sistema inmunitario|sistema inmune]],. taménTamén se observou que a inxesta de chocolate compensa os investimentos de [[péptido]]s que adoitan ocorrer no [[sistema nervioso central]] dos seres humanos durante a súa [[adolescencia]] cando se [[enamoramiento|namoran]].
 
As principais contraindicacións coñecidas (marzo de 2007) ao consumo de chocolate son as seguintes: exceso de [[caloría]]s (isto se se realízaserealíza unha dieta excesiva de chocolate, máis aínda se este vai mesturado con graxas hidroxenadas, azucres ou [[Carbohidrato|glúcidos]] engadidos),. candoNo ocaso do consumo de produtos industrializados en base ao chocolate é frecuente tamén é común que se substituan os glúcidos por [[sacarina]]s ou por [[ciclamato]]s os cales poden aseasí mesmo implicar riscos para a saúde.
 
O chocolate "negro" é o que se considera hoxe en día máis benéfico xa que o chocolate branco é pobre en cacao pero con moitas graxas e glúcidos. Aconséllanse ata 100 [[gramo]]s de chocolate negro por día, isto diminúe o risco de accidentes vasculares e de [[hipertensión arterial|hipertensión]], aínda que estudos (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de xullo de 2007 sinalan que o o consumo dunha pequena barra de chocolate negro por día xa reduce a [[presión arterial|presión sistólica]] nun 8 % ou 9 %. No entanto, un artigo publicado en decembro de 2007 en [[The Lancet]] sinala que moitos fabricantes de chocolate quitan os flavonoides polo seu gusto amargo, engadindo por contrapartida endulzantes e graxas.<ref>{{Cita web|url=http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_7159000/7159760.stm|título=La perfidia del chocolate |autor= [[British Broadcasting Corporation|BBC]] |data=2007-12-25 |dataacceso= 18 de abril do 2016 |lingua=es}}</ref>
 
== Saúde ==
O chocolate é tóxico para moitos animais pola súa insuficiente capacidade para metabolizar a teobromina.<ref name="dogs">{{cita web|nome=Janet Tobiassen|apelidos=Crosby|url=http://vetmedicine.about.com/cs/nutritiondogs/a/chocolatetoxici.htm|obra=Veterinary Q & A |título=Chocolate Toxicity|editorial=[[About.com]]|dataacceso=25/10/2014|lingua=inglés}}</ref>
 
Un estudo difundido pola BBC indicou que oao derreter chocolate na boca produciaproducíase un aumento enna actividade cerebral e ritmo cardíaco quecatro foiveces máis intenso que o asociado coa un bico apaixonado e ademais durou catro veces máis.<ref name="BBCchocokiss">{{cita novas|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6558775.stm|título=Chocolate better than kissing|xornal=[[BBC News]]|dataacceso=25/10/2014|lingua=en}}</ref> As propiedades afrodisíacas dos chocolates aínda non foron comprobadas.
 
É importante sinalar que o chocolate pode producir reaccións alérxicas nalgunhas persoas, as cales deben evitar o seu consumo.
=== Beneficios circulatorios ===
 
Estudos recentes suxeriron que o cacao ou o chocolate negro pode posuír certos efectos beneficiosos sobre a saúde humana. Isto é principalmente causado por unha particular substancia presente no cacao chamada [[Catequina|epicatechin]].<ref>[http://www.sciencedaily.com/releases/2006/01/060119231042.htm Epicatequina] {{en}}</ref> O cacao posúe unha acción significativa como [[antioxidante]], protexendo contra a oxidación [[lipoproteína de baixa densidade|LDL]], quizais máis que outros alimentos e bebidas ricos en antioxidantes [[polifenol]]es. Algúns estudos tamén observaron unha moderada redución nada presión sanguínea logo de inxerir chocolate negro diariamente.<ref>{{cita web|url=http://www.webmd.com/hypertension-high-blood-pressure/news/20050311/dark-chocolate-may-lower-blood-pressure|título=Dark Chocolate May Lower Blood Pressure|editor=WebMD|dataacceso=14/02/2015|lingua=inglés}}</ref> houboHoubo unha dieta chamada "Dieta do chocolate" que enfatiza o comer chocolate een po de cacao en cápsulas. Con todo, o consumo de chocolate de leite ou chocolate branco, así como o leite enteiro con chocolate negro parece negar amplamente o beneficio na saúde.<ref>Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from chocolate. ''Nature'' '''424''', 1013</ref> O po de cacao procesado (tamén chamado chocolate holandés), procesado con álcali, reduce en gran medida a capacidade antioxidante comparado co po de chocolate en cru. O proceso do cacao con álcali destrúe a maioría dos [[flavonoide]]s.<ref>{{cita web | nome=Fiona | apelidos=Haynes | url=http://my.clevelandclinic.org/services/heart/prevention/nutrition/food-choices/benefits-of-chocolate | título=Heart Health Benefits of Chocolate| editor=Cleveland clinic | dataacceso=14/02/2015|lingua=inglés}}</ref>
 
Un terzo da graxa no chocolate vén en forma dunha graxa saturada chamada [[ácido esteárico]] e unha graxa monoinsaturada chamada [[ácido oleico]]. De todos os xeitos, a diferenza doutras graxas saturadas, o ácido esteárico non eleva os niveis de colesterol LDL no torrente sanguíneo.<ref>{{cita web | url=http://www.ynhh.org/online/nutrition/advisor/chocolate.html | título=Chocolate: Food of the Gods. | editor=Yale-New Haven Hospital | dataacceso=14/02/2015|lingua=inglés}}</ref> Consumir niveis relativamente altos de chocolate negro e cacao non parece elevar os niveis séricos de colesterol LDL e algúns estudos indican que podería reducilos.<ref>Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H., Inhibition of LDL oxidation by cocoa, Lancet, November 1996; 348(2):1514.</ref> De feito, cantidades pequenas pero regulares de chocolate negro baixan a posibilidade dun [[Infarto agudo de miocardio|ataque cardíaco]],<ref name="cbs">{{cita web|nome=Emma|apelidos=Ross|url=http://www.cbsnews.com/stories/2004/08/30/health/main639325.shtml|título=Dark Chocolate Could Help Hearts|editor=[[CBS News]]|dataacceso=14/02/2015|lingua=inglés}}</ref> un resultado do desequilibrio de colesterol segundo a hipótese lipídica
 
=== Afrodisíaco ===
 
=== Risco de obesidade ===
A maior preocupación que teñen os nutricionistas é que aínda que o comer chocolate negro pode non afectar oao colesterol sérico, a presión arterial ou a oxidación LDL, non se sabe aínda se afecta favorablemente certos marcadores biolóxicos da patoloxía cardiovascular. Ademais, a cantidade necesaria para ter este efecto provería relativamente grandes cantidades de calorías que de non ser usadas propiciarían un aumento de peso. A obesidade é un factor de risco significativo para moitas enfermidades incluíndo as cardiovasculares.<ref>{{cita web | nome=Stuart J. | apelidos=Adams | url=http://nutra-smart.net/cocoa.htm | título=A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human Health. | editor=[[Pabulum]], 2004 Issue 61 | dataacceso=3 de marzo de 2006|lingua=inglés}}</ref>
 
=== Acne ===
Hai unha [[crenza]] popular de que o chocolate pode causar [[acne]]. Esta crenza non está baseada en estudos científicos.<ref>{{cita web |autor= Karl S. Kruszelnicki |data= 8 de xuño de 2004 |título=Chocolate-Flavoured Acne |url=http://www.abc.net.au/science/articles/2004/06/08/1110361.htm |obra=ABC Science |editor=Australian Broadcasting Corporation |dataacceso=26/04/2015 |lingua=inglés}}</ref><ref>{{cita web |autor=Leah L. Porter |data=xuño 2006 |título=Benefits of Cocoa Polyphenols |url=http://www.gomc.com/firstpage/200606049.pdf |obra=The Manufacturing Confectioner |páxina= p49 |lingua=inglés}}</ref> Varios estudos apuntan non ao chocolate senón á elevada natureza glicémica de certos alimentos como azucre, xarope de millo e outros carbohidratos simples como causa de acne.<ref>{{cita publicación periódica|autor=Robyn N. Smith |autor2= Mann, Neil J., Braue, Anna, Maekelaeinen, Henna, Varigos, George A. |data=July 2007 |título=A low-glycemic-load diet improves symptoms in acne vulgaris patients: A randomized controlled trial |url=http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/86/1/107 |revista=American Journal of Clinical Nutrition |volume=vol. 86(1) |páxinas= pp107-115 |lingua=inglés}}</ref><ref>{{cita web |autor=Anahad O’Connor |data=23 de febreiro de 2009 |título=The Claim: Sugar in the Diet Can Lead to Acne |url=http://www.nytimes.com/2009/02/24/health/24real.html |obra=New York Times'' |dataacceso=26/04/2015 |lingua=inglés}}</ref><ref>“Chocolate” (http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/(Pages)/Chocolate?OpenDocument). Better Health Channel. Acceso 26/04/2015.</ref><ref>{{cita publicación periódica|autor=Loren Cordain |autor2=Lindeberg, Hurtado, Hill, Eaton, S. Boyd, Brand-Miller |data=December 2002 |título=Acne Vulgaris: A Disease of Western Civilization |url=http://archderm.ama-assn.org/cgi/content/full/138/12/1584 |revista=Archives of Dermatology |volume=vol. 138 (12) |páxinas=pp. 1584-1590 |dataacceso=26/04/2015 |lingua=inglés}}</ref> O chocolate en si ten un baixo [[índice glicémico]].<ref>{{cita web |título=Sweet News for Managing Blood Sugar.|editor=allchocolate.com |url=http://web.archive.org/web/http://www.allchocolate.com/health/basics/glycemic_effects.aspx |dataacceso=26/04/2015 |lingua=inglés}}</ref> Outras causas dietarias de [[acne]] non poden ser aínda excluídas pero requírese dunha investigación máis rigorosa.<ref>{{cita publicación periódica|autor=Magin P, Pond D, Smith W, Watson A |título=A systematic review of the evidence for 'myths and misconceptions' in acne management: diet, face-washing and sunlight |publicación=Fam Pract |volume=vol. 22 |número=1 |páxinas=pp62–70 |ano=2005 |pmid=15644386 |doi=10.1093/fampra/cmh715}}</ref>
=== Chumbo ===
O chocolate ten unha das concentracións máis altas de [[chumbo]] entre os produtos que compoñen a típica dieta occidental, co potencial de causar intoxicación leve. Estudos recentes mostraron que aínda que os grans absorben pouco o chumbo, este tende a unirse á cortiza do cacao e a contaminación pode ocorrer durante o proceso de fabricación. Unha publicación recente atopou cantidades significantes de chumbo no chocolate.<ref>{{cita publicación periódica|autor=Rankin CW |autor2=Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR |ano=2005 |título=Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination (Abstract)|revista=Environmental Health Perspectives |volume=vol. 113(10):1344-8 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=16203244 |dataacceso=9/05/2015 |lingua=inglés}}</ref> Nun estudo do USDA de 2004, os niveis medios de chumbo en mostras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965&nbsp;µg de chumbo por gramo de chocolate, pero outro estudo dun equipo de investigación suízo de 2002 atopou que algúns chocolates contiñan ata 0.769&nbsp;µg por gramo, próximo aos límites internacionais (voluntarios) estándares para plomo en po de cacao ou grans, que é 1&nbsp;µg de chumbo por gramo.<ref>{{cita publicación periódica|autor=Karrie Heneman & Sheri Zidenberg-Cherr |título=Is Lead Toxicity Still a Risk to U.S. Children?" |revista=California Agriculture |volume=vol. 60 |número=no. 4 2006. |url=http://web.archive.org/web/http://calag.ucop.edu/0604OND/pdfs/LeadPoisoning.pdf |dataacceso= 9/05/2015 |lingua=inglés}}</ref> No 2006, a FDA (administración de drogas e alimentos, a autoridade estadounidense que regula estes produtos) baixou nun quinto a cantidade de chumbo permitido en caramelos, pero o cumprimento é só voluntario.<ref>{{cita web |autor= Lorraine Heller |título=FDA issues new guidance on lead in candy |editor=FoodNavigator.com |data=29 de novembro de 2006 |url=http://www.foodnavigator-usa.com/news/ng.asp?id=72399-lead-candy |dataacceso=9/05/2015 |lingua=inglés}}</ref> Mentres que estudos mostran que o chumbo consumido co chocolate pode non ser absorbido polo corpo humano, non hai ningún limiar para que o efecto do chumbo no funcionamento cerebral dos nenos e ata pequenas cantidades de plomo poden causar déficits no desenvolvemento neurolóxico, incluíndo un IQ desigual.<ref>{{cita publicación periódica|autor=Canfield RL |autor2=Henderson, Cory-Slechta, Cox, Jusko, Lanphear |ano=2003 |título=Intellectual impairment in children with blood lead concentrations below 10 microg per deciliter (Abstract) |revista=New England Journal of Medicine |volume=vol. Apr;348(16):1517-26 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=12700371 |dataacceso=9/05/2015 |lingua=inglés}}</ref>
 
=== Toxicidade en animais ===
 
* [[Azucre]] ou ocasionalmente [[adozante|edulcorantes]].
* [[Teobromina]], o [[alcaloide]] principal no cacao e o chocolate<ref name="chocoxanthine">{{cita publicación periódica| apelidos = Matissek | nome = R | título = Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects | url = http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2861730 | revista = European Food Research and Technology | volume = 205 | número = 3 | páxinas = 175–184 | data = 21 de abril de 1997 |lingua=en |dataacceso=19 de decembro do 2015}}</ref> eé parcialmente responsable do seu efecto estimulante.
* [[Triptófano]], un aminoácido esencial e precursor da [[serotonina]].
* [[Feniletilamina]], un alcaloide endógeno algunhas veces descrito como un químico do amor.<ref>{{cita libro |autor=Liebowitz, Michael R. |título=The chemistry of love |editorial=[[Little, Brown]] |localización=Boston |ano=1983 |isbn=0-316-52430-1 }}</ref> É metabolizado rapidamente por [[monoamino oxidase B]] e non alcanza o cerebro en cantidades significativas.
5

edicións