Diferenzas entre revisións de «Maionesa»

m
Arranxos varios, replaced: |thumb| → |miniatura|
m (Arranxos varios, replaced: |thumb| → |miniatura|)
[[Ficheiro:Ingredients maonesa.jpg|dereita|thumbminiatura|220px|Ingredientes e utensilios para facer o mollo.]]
 
A '''maionesa''' ou '''salsa maionesa'''<ref>''Dicionario de alimentación e restauración'', VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é un [[mollo]] feito con xema crúa de [[Ovo (alimento)|ovo]], [[cloruro sódico|sal]] e [[aceite]], batidos até que espesan<ref>[http://portaldaspalabras.org/buscador?palabra=maionesa&sinom=0&homonimo= Definición no Portal das Palabras] da [[RAG]]- </ref>. Ás veces engádenselle unhas pingas de [[limón]]. Crese que é orixinaria de [[Menorca]] ([[Illas Baleares]] - [[España]]). Tecnicamente é unha [[emulsión]] de aceite que se pode formar porque a xema do ovo contén [[lecitina]] que fai de emulsionante. Forma parte da cociña mediterránea (non da galega), aínda que hoxe aparece en todo o mundo.
 
== Etimoloxía ==
O termo maionesa entra no galego a través do [[Lingua francesa|francés]]: ''mayonnaise''. En castelán tamén se emprega, ademais de ''mayonesa'' a palabra ''mahonesa'', e é que despois de moitas especulacións históricas, demostrouse que ''maionesa'' provén de ''maonesa'', xentilicio de [[Maó]] (Menorca). A primeira documentación escrita do mollo está incluída en 19 receitas, previas á ocupación francesa, do manuscrito de [[Fra Roger]] publicado polo [[Institut Menorquí d'Estudis]] co título ''[[Art de la Cuina]]''. O seu nome neste libro era ''aioli bo''.
 
Semella que era unha variante do [[alioli]], moi popular e con máis prestixio (pola incorporación dos ovos) nas Baleares e máis concretamente na illa de Menorca. Os comerciantes que paraban na illa falaban dun mollo coma o alioli que comeran en Maó, ao estilo de Maó, dunha salsa maonesa. O mollo espallouse polo resto da costa mediterránea ibérica, non sempre considerada como un mollo a parte senón frecuentemente coma parte dalgúns pratos precisos, que son os que realmente foron copiados ao inicio. Posteriormente tamén noutras terras mesturábase este mollo en novos pratos e ingredientes.
Mais realmente, a maionesa orixinouse en [[Maó]] (Menorca) e de aí vén o nome.
 
Por outra banda, unha teoría popular postula que a maionesa non é máis que unha variante do clásico [[alioli]] que aparecería cara o século XVIII, sería unha versión da illa ou máis pretensiosa, que pretendía tirarlle o sabor a [[allo]], que era considerado campesiño e polo tanto, segundo a época, pouco prestixioso. Algúns entendidos consideran que un dos trazos xerais da cociña balear fronte á da peninsular, dun ar máis señorial. O feito que teña ovo explícase porque o alioli faise tradicionalmente con ovo no interior de Valencia e nas Illas Baleares, mentres que en Cataluña e a beiramar valenciana faise sen ovo.<ref name=gust/> En Occitania tamén hai tradición de alioli, que se fai con xema de ovo e miolo de [[pan]] primeiro, que despois se substituíu por [[pataca]].
 
Non se sabe con certeza a orixe do [[alioli]], mais si se sabe que é moi antiga. Cítase xa na [[Grecia Antiga]] (coma ''skordalia'') na comedia ''Os cabaleiros'', de [[Aristófanes]], que data do ano [[424 aC]], e seguramente os exipcios xa tiñan algún mollo semellante."<ref name=gust>''El gust d'un poble'', páxs. 61-62, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8</ref>
 
De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. En [[España]] existe o ''ajoaceite'', en [[Occitania]] hai o ''alhòli'', en [[Italia]] a ''agliata'', en [[Grecia]], a [[Malta]], no [[Líbano]] hai o "zeit bil toum" (literalmente, ''aceite con allo'') etc. En Galicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).<ref>Josep Pla: "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània".</ref>
 
O alioli aparece xa citado no ''[[Llibre de Sent Soví]]'' (ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá".<ref>"Salsa a la catalana dicho ''alioli''" al ''Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana'', editado en 1858 na Havana, Cuba</ref><ref>"Salsa a la catalana dita alioli" en ''La cuynera catalana'', anónimo, ano 1835</ref> A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise co [[morteiro (utensilio)|morteiro]] fregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino. [[Josep Pla i Casadevall|Josep Pla]] resúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distinguido: sen sabor a allo, para resumir".<ref>"jo defensava l'allioli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/ tu, al contrari, defensaves la maonesa/ adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t'he de dir, malgrat tot, que la maonesa/ és sols un allioli que va eixir maricó" a ''Les pedres de l'àmfora'', de Vicent Andrés Estellés, 1.999, ISBN 978-84-7502-006-8</ref>
Pódese comer quente en camadas sobre patacas ou peixes gratinados no forno.
 
É un ingrediente característico do [[cóctel de gambas]], da [[ensalada rusa]] e frecuente noutras ensaladas con base de pataca, pasta ou arroz. Acostuma ser un ingrediente dos ovos cocidos recheos. Actualmente utilízase tamén cos [[mexillón]]s ao vapor e algunhas conservas de verduras, coma os [[Espárrago|espárragosespárrago]]s brancos e as [[alcachofa]]s.
 
== Mollos a base de maionesa ==
393.002

edicións