Chocolate: Diferenzas entre revisións

A colleita é manual, pois os froitos non madurecen á vez,<ref name="ALL" /> ademais, debe ser feita con coidado para evitar danos á [[Córtex (botánica)|capa externa do talo]], pois estes danos permiten a infiltración de pragas.<ref name="Coady2">Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do choclate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22</ref> Os froitos son recollidos maduros, sendo a [[maduración]] determinada en función da cor e polo ruído que o froito fai ao ser lixeiramente sacudido. A continuación, os froitos son abertos e as sementes, seleccionadas.<ref name="Batista"/> Tras a colleita é iniciada a fermentación dos grans.<ref name="Coady2" /><ref name="Fowler">Fowler, M.S. Cocoa Beans: From Tree to Factory. Publicado en: Industrial Chocolate Manufacturer and Use, v. 3, 1999</ref> Por esa razón, o chocolate é un alimento fermentado, tras este proceso iníciase a formación de numerosos compostos que determinan o sabor eo aroma (''bouquet'') posterior.<ref name="ALL"> {{Cita web |url=http://archive.is/jmsvc |título=from tree to factory: growing cacao |editor= All Cholate |dataacceso=6 de agosto do 2017 |lingua=en}}</ref><ref name="Coady2" /> Logo disto faise o [[secado]]. A mellor forma de secar grans é poñelos baixo o sol, con todo, en rexións de clima húmido, as améndoas son secadas dentro de estruturas con circulación forzada de aire quente accionadas por ventiladores.<ref name="ALL" /><ref name="Batista" /><ref name="Coady2" /> Este método pode, en ocasións, causar problemas, pois se o secado ocorre moi rapidamente algunhas das reaccións químicas iniciadas no proceso de fermentación non cesan facendo as améndoas acedas ou amargas.<ref name = "ALL" /> Ademais, hai o perigo de contaminación por fume da madeira ou por vapores doutros combustibles, pois os grans collen facilmente cheiros estraños.<ref name = "Coady2" /> Con todo, se é lenta pode haber crecemento de [[Fungo (bioloxía)|fungos]]. No secado, que leva uns días, as sementes perden case toda a súa humidade, o que da como resultado unha redución de máis da metade do seu peso. Unha vez que os grans están secos, están preparados para seren enviados para a súa industrialización.<ref name="ALL" />