Diferenzas entre revisións de «Parmesano»

m
Arranxos varios
(engado control de autoridades)
m (Arranxos varios)
{{sen referencias|data=xullo de 2016}}
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano piece.jpg|260px|Queixo Parmesano|miniatura]]
O '''parmesano'''<ref>''Dicionario de alimentación e restauración'', VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é un famoso [[queixo]] [[italia]]no de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha [[DOP]] (''Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida'').
 
==Historia==
Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a [[Idade Media]] en [[Bibbiano]], na [[provincia de Reggio Emilia]], pero baixo a diocese de [[Parma]], de onde vén o seu nome.
 
Testemuños históricos (por exemplo [[Giovanni Boccaccio|Boccaccio]] no [[Decameron]]) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.
 
Historicamente, o berce do parmesano estivo, no [[século XII]], preto dos grandes [[mosteiro]]s e [[Castelo (fortificación)|castelo]]s, onde apareceron os primeiros ''caselli'': pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o [[leite]]. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:
* Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
* Cistercienses: San Martin de Valserena e Fontevivo (Parma).
 
Para obter [[prado]]s con boa produción destinada á cría de animais de gran talla, utilizados como forza motriz ou como fonte de [[fertilizante]]s, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.
 
Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de [[Salsomaggiore]], existía o sal necesario para a elaboración do queixo.
 
O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de [[río Po]], nas provincias de [[provincia de Parma|Parma]], [[provincia de Reggio Emilia|Regggio Emilia]] e [[provincia de Módena|Módena]], e tamén parte das de [[provincia de Piacenza|Piacenza]], [[provincia de Boloña|Boloña]] e [[provincia de Mantua|Mantua]].
==Denominación de orixe==
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano factory.jpg|miniatura|dereita|230px|Fábrica moderna de produción de parmesano]]
O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificaciones recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca ''Parmigiano-Reggiano''.
 
O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.
 
As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:
 
==Produción==
Actualmente, unha grande parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza [[frisoa]], introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.
 
Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.
 
Algún pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.
 
== Cociña ==
O parmesano pódese empregar rallado ou gratinado. O tempo de almacenamento non debe ser inferior a 24 meses, podendo chegar ata os 36.
 
A [[ricota]] seca é unha alternativa ao parmesano utilizada en [[Sicilia]] e [[Sardeña]] para engadir á pasta e ás salsas.
 
== Notas ==
393.002

edicións