Pan: Diferenzas entre revisións

Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura cocoa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.<ref name="Raymond">{{cita libro|apelidos=Calvel|nome=Raymond|ligazónautor=Raymond Calvel|autor2=James J. MacGuire|título=The Taste of Bread|edición=1.ª|ano=2001|editorial=Springer|idioma=inglés|isbn=0834216469}}</ref> A [[auga dura|dureza da auga]] pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.<ref name="Hamelman">{{cita libro|apelidos=Hamelman|nome=Jefrey|título=Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes|edición=1.ª|ano=2004|editorial=Wiley|idioma=inglés|isbn=0471168572}}</ref> Se a auga é [[auga dura|dura]] a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.

# '''Mestura''' da fariña cocoa auga (así como outros ingredientes), proceso de traballar a masa.

A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña cocoa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña ([[glute]]) que empezan a [[Aliñamento estrutural|aliñarse]] en centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se fága homoxénea e se hidrate por completo (permite [[Hidrato|actuar]] ás moléculas de [[glutenina]] e de [[gliadina]] na fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dun [[batedeira|mezclador]] ou ata dun [[robot de cociña]] (estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo ao [[osíxeno]] da [[atmosfera]]). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado.<ref name="Hamelman"/> Durante a fase da mestura algunhas enzimas ([[5-lipoosixenase|lipoosixenase]] e [[polifenol oxidase]]) actúan na destrución dos [[carotenoide]]s.<ref name="Leenhardt">F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, xullo de 2004.</ref> Ao acto de ''traballar'' a masa denomínase [[amasado]]. Noutros idiomas este [[verbo]] é máis específico da masa de fariña, como pode ser ''kneading'' (''knead'') en [[Lingua inglesa|inglés]] que vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', en [[Lingua francesa|francés]] denomínase ''pétrissage''.