Capón: Diferenzas entre revisións

Un '''capón''' é un polo castrado antes da madurez sexual, que se cría para o seu engorde e consumo. Son famosos os de [[Vilalba]], moi apreciados como pratos típicos de [[Nadal]]. Tamén se producen noutros países como [[Italia]] (''cappone''), [[Francia]] (''chapon''), [[Portugal]] (''capão'') ou [[Cataluña]] (''capó'').

Todo comeza coa selección en orixe dos mellores machos dispoñibles para crialos como capóns. Cando teñen entre 1-1,5  kg de peso, son castrados cirurxicamente. Unha vez capados, déixanse repousar uns días na corte, sen saír ó campo, para que poidan recuperarse da [[cirurxía|operación]] e non se lles [[Infección|infecte]] a [[ferida]]. A castración e os días posteriores son un dos momentos máis críticos do proceso de cría, onde o manexo do xa capón é fundamental. Máis ou menos unha semana despois de castrarse, xa poden saír ó aire libre, e comezar o proceso de engorde.

O proceso de ceba é totalmente artesanal, o segredo da súa calidade está na súa coidada alimentación e manexo. A tradición marca que os capóns se encerren nas [[capoeira (gaiola)|capoeiras]] o día de [[Martiño de Tours|San Martiño]] ([[11 de novembro]]). As dimensións mínimas destas capoeiras individuais serán de 50cm50 cm x 50cm50 cm, e están feitas con materiais axeitados, que non afectan o benestar animal. Están dotadas de comedeiros e bebedoiros. Unha vez dentro, dáselles de comer unha pasta ou amoado feita con [[millo]] do país mesturada con auga fervida ou [[viño branco]]. A isto tamén se lle pode engadir pataca ou castañas cocidas e xema de ovo. Estes ingredientes repercuten directamente na calidade final da carne do capón, así como tamén na cor da súa pel, que adquire unha tonalidade dourada. A comida dáselle ó pito no colo, obrigándoo a comer incluso se non o quere.

O sacrificio e preparación do animal lévase a cabo na casa de cada criador, unha operación que se segue a realizar co máximo esmero e coidado. Require dunha grande experiencia e habilidade, xa que o máis mínimo fallo no proceso supón unha modificación na presentación final da ave e menor valor no mercado. Empézase collendo os animais das capoeiras en penumbra, con moito coidado e evitando movementos bruscos, e sacrifícanse. Despois desplúmanse, tendo coidado de non danar a pel ó facelo, xa que esta é moi delicada, sobre todo á altura do peito. Unha vez finalizado o desplume, procederase á evisceración, quitando todos os [[órgano]]s do interior, así como a graxa abdominal. Esta graxa, separada das vísceras, emprégase como adorno final no capón, a chamada ensunlla. O resto da ave non se usa, a excepción, ás veces, do [[fígado]], [[corazón]] e boche para consumo familiar. Este eviscerado aumenta o tempo de conservación da canal. Despois lávase ben por dentro e por fóra, cunha dobre finalidade: limpar as canais e evitar que se resequen. Cando está ben limpo, realízase o recuchido , que non é outra cousa que un novo escaldado durante 5 minutos, con auga a 50º  °C á que se lle pode engadir palla de [[avea]], [[azafrán]] ou [[Cloruro de sodio|sal]], segundo o caso, que intensifican a cor da pel ou axudan á conservación da canal.

Para a súa comercialización, o capón adórnase dun xeito moi tradicional. Colócase a ensunlla nas costas do animal e tráese en cestas de [[vimbio]] ou madeira, cheas de palla. Os capóns véndense na [[Feira do capón de Vilalba]], que se celebra uns días antes da [[Noiteboa]].

*[http://capondevilalba.com/Inicio.php Páxina do Capón de Vilalba]