Pan: Diferenzas entre revisións

Contido eliminado Contido engadido
m →‎Sal: arranxiño corrector
Unhanova (conversa | contribucións)
Sen resumo de edición
Liña 86:
{{AP|Auga}}
[[Ficheiro:2006-02-13 Drop-impact.jpg|miniatura|A auga é un ingrediente indispensables na elaboración do pan, e ten como meta activar os mecanismos de formación da [[masa (alimento)|masa]].]]
A auga ten como misión activar as proteínas da fariña para que a masa adquira textura branda e moldeable. Posúe ademais a capacidade [[disolvente]] acuoso das substancias engadidas á masa, sendo ademais necesaria para a marcha da fermentación. A composición química doda auga empregada afecta ás calidades do pan. A proporción de auga empregada na elaboración da masa influencia a consistencia final. Adoita aplicarse auga de tal forma que supoña un 43 % do volume total da masa (ou o que é o mesmo un 66,6 % do peso da fariña, ou a fariña é 1 e 1/2 veces o peso de auga).<ref name="Beranbaum"/> Se se pon un contido acuoso inferior ao 43 % a masa é menos extensible e máis densa.
 
No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga).<ref name="leader">{{cita libro|apelidos=Leader|nome=Daniel|autor2=Lauren Chattman|título=Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers|edición=1ª|ano=2007|editorial=W. W. Morton|lingua=inglés|isbn=0393050556}}</ref> Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado ''taxa de hidratación'', tamén coñecido como "[[porcentaxe de panadeiro]]"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.
 
A calidade e [[química|composición]] das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa.<ref name="Beth" /> Esta é a razón pola que ás veces se empregan [[auga mineral|augas minerais]] ou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final; [[esterilización (microbioloxía)|matando]], ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augas [[flúor|fluoradas]] poden chegar a deter a fermentación.<ref name="Blahnik">{{cita libro|apelidos=Leader|nome=Daniel|autor2=Judith Blahnik|título=Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands|edición=1.ª|ano=1993|editorial=William Morrow Cookbooks|idioma=inglés|isbn=0688092616}}</ref> O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á doda auga, como pode ser o [[leite]], o [[soro de manteiga]], [[Bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]] como pode ser o [[viño]] ou a [[cervexa]] ou [[whisky]] de [[malte]] e ata [[vinagreta|mesturas avinagradas]] diversas.
 
Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura co auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.<ref name="Raymond">{{cita libro|apelidos=Calvel|nome=Raymond|ligazónautor=Raymond Calvel|autor2=James J. MacGuire|título=The Taste of Bread|edición=1.ª|ano=2001|editorial=Springer|idioma=inglés|isbn=0834216469}}</ref> A [[auga dura|dureza da auga]] pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.<ref name="Hamelman">{{cita libro|apelidos=Hamelman|nome=Jefrey|título=Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes|edición=1.ª|ano=2004|editorial=Wiley|idioma=inglés|isbn=0471168572}}</ref> Se a auga é [[auga dura|dura]] a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.
Liña 161:
Fenómenos principais durante o amasado:
 
# '''Formación do glute''': gliadina e gluteina hidratanse (50 % doda auga é captada polas proteínas). Interaccionan entre si e forman a rede do glute.
# '''Activación das enzimas''': actívanse ao hidratarse entre elas as amilasas que actúan rompendo o amidón formando azucres.
# '''Hidratación do amidón''': capta o 30 % doda auga, ínchase, abrindo a súa estrutura e queda listo para a actuación das enzimas e para a xelatinización.
# '''Solubilización dos compoñentes''': azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose unha solución coloidal.
# '''Incorporación de aire''': necesario para a formación do glute (oxidorredución), para a multiplicación dos levedos e para esponxar o glute.