Pan: Diferenzas entre revisións

Contido eliminado Contido engadido
Elisardojm (conversa | contribucións)
cachopo
m →‎Sal: arranxiño corrector
Liña 96:
=== Sal ===
{{Artigo principal|cloruro de sodio}}
A [[cloruro de sodio|sal]] é un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a de [[saborizante|reforzar]] os sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar á [[textura]] final da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña).<ref name="McGee" /> Os pans tradicionais non adoitan levar sal, con todo algunhas masas como os [[croissant]]s, ou os [[brioche]], posúen grandes cantidades (por encima do 3 %) co obxecto de reforzar e igualar o sabor da manteiga. Adóitanse empregar na elaboración de pans [[sal mariño|sales mariños]] se é posible con pouco grado de refinamento e que se mesturan nas primeiras fases do amasamento da fariña.<ref name="Dan"/> Sexa como sexa, a maioría das receitas que engaden o sal falan do emprego de sales non-refinados, como poden ser o [[sal negro]], o [[sal afumado]], etcétera. O sal contribúe dunha forma indirecta á formación da cor [[marrón]] da codia do pan, debido a que retarda a fermentación e isto xera un "exceso" de azucres que favorecen durante o enfornado a formación destas cores douradas da codia. O sal ten ademais un lixeiro efecto fungicidafunxicida, a súa presenza no pan permite alargar a súa vida comestible.<ref name="Raymond" />
 
Nalgúns casos, aconséllase engadir o sal tralo completo fermentado do pan para evitar a morte ou inhibición dos lévedos (proceso coñecido como [[autólise]]).<ref name="Raymond" /> No método de autólise o sal e o lévedo engádense tras un repouso de 10-20 minutos. Algúns autores opinan que o sal atrasa o efecto do lévedo, prolongando desta forma a fermentación (os lévedos buscan os azucres da fariña e o sal fai máis difícil o traballo fermentativo).<ref name="Blahnik" /> A [[Sal mariño|sal]] emprégase ás veces como un elemento decorativo e adoita situarse en forma de grosos grans na superficie da codia: como é no caso dos [[pretzel]].