Pan: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
No contexto, "alienar" é incoherente, o correcto é "aliñar". |
m →Auga: arranxiños corrector |
||
Liña 90:
No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga).<ref name="leader">{{cita libro|apelidos=Leader|nome=Daniel|autor2=Lauren Chattman|título=Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers|edición=1ª|ano=2007|editorial=W. W. Morton|lingua=inglés|isbn=0393050556}}</ref> Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado ''taxa de hidratación'', tamén coñecido como "[[porcentaxe de panadeiro]]"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.
A calidade e [[química|composición]] das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa.<ref name="Beth" /> Esta é a razón pola que ás veces se empregan [[auga mineral|augas minerais]] ou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final; [[esterilización (microbioloxía)|matando]], ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augas [[flúor|fluoradas]] poden chegar a deter a fermentación.<ref name="Blahnik">{{cita libro|apelidos=Leader|nome=Daniel|autor2=Judith Blahnik|título=Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands|edición=1.ª|ano=1993|editorial=William Morrow Cookbooks|idioma=inglés|isbn=0688092616}}</ref> O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á do auga, como pode ser
Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura co auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.<ref name="Raymond">{{cita libro|apelidos=Calvel|nome=Raymond|ligazónautor=Raymond Calvel|autor2=James J. MacGuire|título=The Taste of Bread|edición=1.ª|ano=2001|editorial=Springer|idioma=inglés|isbn=0834216469}}</ref> A [[auga dura|dureza da auga]] pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales
▲Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura co auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.<ref name="Raymond">{{cita libro|apelidos=Calvel|nome=Raymond|ligazónautor=Raymond Calvel|autor2=James J. MacGuire|título=The Taste of Bread|edición=1.ª|ano=2001|editorial=Springer|idioma=inglés|isbn=0834216469}}</ref> A [[auga dura|dureza da auga]] pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerales que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.<ref name="Hamelman">{{cita libro|apelidos=Hamelman|nome=Jefrey|título=Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes|edición=1.ª|ano=2004|editorial=Wiley|idioma=inglés|isbn=0471168572}}</ref> Se a auga é [[auga dura|dura]] a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.
=== Sal ===
{{Artigo principal|cloruro de sodio}}
| |||