Pan: Diferenzas entre revisións

* '''[[Glute]]''' - Corresponden ao conxunto de [[proteína]]s insolubles en auga procedentes dos [[cereal|cereais]] moídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao da [[manilkara zapota|goma de mascar]]. O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas de [[aminoácido]]s empezan a alinearsealienarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente de [[gluteina|gluteína]] (proporciona [[resiliencia|resistencia]] e [[resistencia de materiais|fortaleza]]) e a [[gliadina]] (é a que proporciona a calidade [[adhesión|pegañosa]] á masa). O glute por si mesmo non aporta [[olfacto|aroma]] ao pan.<ref name="Dan">{{cita libro|apelidos=Lepard|nome=Dan|título=Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker|edición=1.ª|ano=2004|editorial=Mitchell Beazley|lingua=en|isbn=1845333128}}</ref> O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.