Pan: Diferenzas entre revisións

As partes principais son a [[codia (pan)|codia]] (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo [[miolo (pan)|miolo]] (parte interior branda e esponxosa).

 

 

Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos [[Familia (socioloxía)|núcleos familiares]] e os poucos establecementos para dispensar o pan, as [[panadería]]s, foron cobrando importancia nas zonas [[cidade|urbanas]].<ref name="Six">{{cita libro|apelidos=H. E.|nome=Jacob|título=Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History|edición=1.ª|ano=1997|editorial=The Lyons Press|lingua=inglés|isbn=1558215751}}</ref> Hoxe en día existen [[electrodoméstico]]s específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na [[máquina panificadora]].

Na [[Idade Media]] empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a [[fame negra|escaseza de trigo]], e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o [[pan de centeo|pan negro]] de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o [[estatura|talle]] dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de [[máquina|maquinaria]]. Unha das elaboracións máis típicas eran as [[sopa]]s: pan remollado nun [[líquido]].

 

 

O ''pan branco'', feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o ''pan negro'' era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No [[século XIX]] comezaron a empregarse algunhas máquinas.

* '''Lévedo seco''': obtense dos tanques de fermentación e posteriormente desecanse para deter os procesos metabólicos dos lévedos. Os lévedos secos reactívanse cando son introducidos nun medio acuoso temperado (25&nbsp;°C-30&nbsp;°C) de novo antes de ser mesturadas na masa, neste caso denomínanse ''lévedos activos''. Existen lévedos denominados como ''instantáneos'' que non necesitan ser [[solución acuosa|prehidratados]] e que se mesturan coa fariña e a auga ao mesmo tempo, por regra xeral proporcionan dióxido de carbono de forma máis vigorosa que os ''lévedos activos''. Os panadeiros profesionais empregan cada vez máis este tipo de lévedos secos instantáneos debido a conveniencia na rapidez do seu traballo así como a súa longa vida media.<ref name="leader"/>

* '''Lévedo fresco''': obtido inmediatamente dunha fermentación e posteriormente refrixerado en forma de [[cubo]]s (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que posúen unha vida útil de escasas semanas. Os elaboradores de pan adoitan preferir este tipo de lévedo, o problema é que posúe unha vida media inferior a outros lévedos.<ref name="Dan" /> O lévedo fresco é similar á lévedo seco, a única consideración é que debe empregarse o dobre; por exemplo, se unha receita de pan indica 25 [[gramo]]s de lévedo seco, nese caso empregarase o dobre de lévedo fresco (é dicir 50 [[gramo|g]]).<ref name="leader" />

A cantidade de lévedo que emprega o panadeiro pode variar dependendo do tipo de masa que se queira elaborar e pode oscilar entre o 0,5-4 % do peso da fariña (no caso de lévedos secos divídese entre dous a cantidade total empregada).<ref name="McGee" /> Ás veces adóitase incluír prefermentadores (en [[Lingua inglesa|inglés]] denomínase ''poolish'') á fariña co obxecto de mellorar os efectos dos lévedos na fariñas e para iso empréganse diversos métodos como pode ser o [[masa nai|fermento de masa ácida]] que se trata dun [[Cultivo (microbioloxía)|cultivo]] dos lévedos existentes no aire para que se cultiven na fariña e acaben formando un fermento (denominado ás veces tamén como ''[[masa nai]]''), a formación deste fermento xera [[dióxido de carbono]] (CO₂) e [[ácido láctico]] ([[Metil|H₃C]]-[[Metil|CH]]([[Grupo hidroxilo|OH]])-[[ácido carboxílico|COOH]]). As especies de lévedos empregados neste tipo de lévedos nai é o ''[[Lactobacillus plantarum]]'', ''[[Lactobacillus delbrueckii|L. delbrueckii]]'', ''[[Lactobacillus sanfranciscensis|L. sanfrancisco]]''. Tradicionalmente os lévedos incorporábanse á masa utilizando os restos da masa do pan elaborado durante o día anterior, no que se denominaba [[masa nai]]. Outras prefermentacións populares na [[Gastronomía mediterránea|área mediterránea]] adoitan ser o [[biga (masa de fariña)|biga]] italiano.

=== Outros ingredientes ===

[[Ficheiro:Bollus prenaos.jpg|miniatura|Bolos preñados.]]

 

Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de [[leite]] (ou ata a adición de [[leite en po]]) co obxectivo de incrementar o contido da [[lisina]] do pan.<ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Rosenber |nome= Hans |autor2= Edward L. Rohdenburg |data= xullo 1950 |título= The fortification of Bread with Lysine |revista= The Journal of Nutrition }}</ref> Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como un [[alimento funcional]] e engádenselle [[vitamina]]s (adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido").<ref name="Monica" /> O contido de [[azucre]] é no caso do [[pan de molde]] moi acusado. Algúns ingredientes da panadería industrial adoitan ser [[enzima]]s diversas como a [[amilase]], que se engade para favorecer a fermentación e que o pan se faga de forma máis homoxénea. Unha das aplicacións máis frecuentes da [[industria química|industria bioquímica]] no uso de enzimas é a panadería.<ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Kirk |nome= Ole |data= agosto 2002 |título= Industrial enzyme applications|revista= Current Opinion in Biotechnology|volume= 13|número=4 |páxinas= 345-351|idioma= inglés}}</ref><ref name="enzyme">{{cita publicación periódica|apelidos= Markku |nome= Vanhanen |data= outubro 1996 |título= Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry |revista= Occupational & Environmental Medicine |volume= 53 |número= 10 |páxinas= 670-676 |idioma= inglés }}</ref> Algúns enzimas como a [[fitasa fúngica]] engádense ao pan co obxectivo de reducir o contido de [[ácido fítico]], o cal considérase unha sustancia antinutritiva por diminuír a [[biodispoñibilidade]] de [[Sales minerais|minerais]] tales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo.<ref name="Monica">{{cita publicación periódica|apelidos= Haros |nome= Mónica |autor2= Cristina M. Rosell, Carmen Benedito |data= outubro 2001 |título= Fungal phytase as a potential breadmaking additive |revista= European Food Research and Technology |volume= 213 |número= 4-5 |editorial= Springer Berlin |lugar= Heilderberg |páxinas= 317-322 |issn= 1438-2385 |idioma= inglés}}</ref> Adóitase incluír nas fariñas a [[amilase|α-amilase]] xa que cambia as propiedades químicas (degrada os [[Polisacárido|azucres complexos]] do pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave).<ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Chamberlain |nome= N. |data= xuño 2007 |título= Alpha-amylase and bread properties |revista= International Journal of Food Science & Technology |volume= 16 |número= 2 |editorial= Willey |páxinas= 127-152 |doi=10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x|idioma= inglés}}</ref> Emprégase a [[protease]], [[lipoxidase]]s. O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínanse [[melloradores para pan]] e lévanse empregando na industria panadeira desde os [[Década de 1950|anos 1950]]. Outros dos aditivos empregados son os [[antioxidante]]s co obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son o [[butilhidroxianisol|hidroxibutilanisol]] (BHA) e o [[butilhidroxitolueno|hidroxibutiltolueno]] (BHT).<ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Leclercq |nome= C. |autor2= D. Arcella & A. Turrini |data= decembro 2000 |título= Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach |revista= [[Food and Chemical Toxicology]] |volume= 38 |número= 12 |páxinas= 1075-1084 |doi= 10.1016/S0278-6915(00)00106-X |idioma= inglés}}</ref><ref>{{cita publicación periódica|apelidos= Dong |nome= Wei |autor2= R. C. Hoseney|ano= 1995 |título= Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties |revista= Cereal Chem |volume= 72 |número= 1 |páxinas= 58-64 |url= http://aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_58.pdf |dataacceso= 4 de febreiro de 2009 |idioma= inglés |formato= PDF|url-arquivo=http://web.archive.org/web/http://aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_58.pdf|dataarquivo=30 de novembro de 2015}}</ref>

[[Ficheiro:Mixing_Tara's_Fried_Dough.jpg|miniatura|Masa sendo elaborada nunha amasadora comercial.]]

[[Ficheiro:work dough.jpg|miniatura|Amasando o pan manualmente.]]

 

Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire.

A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación de [[pompa de xabón|burbullas]] de aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o alineamento das moléculas de glute facendo que se fortalezca aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maior ''forza'' no seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso: [[amasadora]]s. En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficie [[aceite vexetal|aceitada]] para favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.

 

 

Fenómenos principais durante o amasado:

Sexa como sexa o afornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vista [[reoloxía|reolóxico]] o afornado converte unha masa [[viscoelasticidade|viscoelástica]] nun pan [[elasticidade (mecánica)|elástico]]. A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan afornado é unha [[esponxa (produto)|esponxa]] que resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70&nbsp;°C.<ref>{{cita publicación periódica|apelido= R.C. |nome= Hoseney |ano= 1991 |título= Gas retention in bread dough during baking |revista= Cereal chemistry |volume= 68 |número= 5 |páxinas= 521-525 |id= 0009-0352 |idioma= inglés }}</ref> Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia.<ref>{{cita publicación periódica|apelido= Baker |nome= J.C. |ano= 1939 |título= Effect of temperature on dough properties|revista= Cereal Chemistry |volume= 40 & 41 |número= |idioma= inglés }}</ref> No afornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese á [[reacción de Maillard]], ás veces modulase esta cor con aditivos.

 

 

[[Ficheiro:Weißbrot-1.jpg|miniatura|Pan branco (''pan de fariña de trigo'') co seu corte exterior característico.]]

Un dos usos máis comúns do pan é servirse como pode ser na elaboración de preparacións nas que se inclúan outros alimentos entre dúas rebandas de pan. Así se consegue o popular ''[[sándwich]]'', que se elabora con [[pan de molde]] incluíndo entre as rebandas de pan diversos contidos, xeralmente [[carne|cárnicos]] así como [[Salsa (gastronomía)|salsas]] (en forma de [[ensalada]]s). Este tipo de sándwichs pode ser servido frío ou quente (xeralmente elaborado nunha [[sándwich#Sandwicheira|sandwicheira]]). Da mesma forma, na [[gastronomía de España|cociña española]] téñense variantes do emparedado en pans con codias máis duras como é o [[bocadillo]] nas súas diferentes variantes (exemplos son o [[bocadillo de calamares]] e o [[pepito de tenreira]]) e que chegaron na actualidade a unha forma refinada de [[haute cuisine|alta cociña]] no que se denomina: [[bocadillo de autor]], na [[Gastronomía de Italia|cociña italiana]] tense un equivalente no [[panino]]. Convertido, nalgunhas ocasións, en parte de certas [[comida rápida|comidas rápidas]] pódese atopar nas [[hamburguesa]]s, os [[hotdog]]s, os [[döner kebab]], ou os ''[[shawarma]]'', entre outros. Noutros casos aparece en diferentes pequenos [[xantar]]es como poida ser o ''[[ploughman's lunch]]'' inglés, nas [[tapa]]s españolas, nos ''[[meze]]'' turcos, ou o internacional ''[[coffee break]]''. Ás veces úsase como [[alimento untable|untado]] como é o caso das [[fondue]]s ([[Mont-d'Or chaud]]), ou na inxesta dalgunhas [[sopa]]s ou [[salsa (gastronomía)|salsas]] (como é o caso da [[salsa de pan]]).

 

 

O pan xa seco adoita aproveitarse en cociña rallándolo, conseguindo desta forma [[pan raiado]], que participa posteriormente [[rebozado]] en innumerables preparacións [[Fritura|fritas]] como poden ser os [[Empanado|alimentos empanados]]. Algúns deles son: as [[croqueta]]s, o [[polo frito]], as [[Wiener Schnitzel|milanesas]] (filetes de [[Milanesa|carne empanadas]]). O pan raiado fundamentalmente proporciona unha textura crujiente. O pan raiado pode empregarse igualmente no [[Espesante|espesamiento]] de [[salsa (gastronomía)|salsas]] de carne como poden ser os [[gravy]]s, o ''[[xató]]'', así como no de [[sopa]]s frías como pode ser o [[salmorejo]] ou o [[gazpacho]], o [[gruel]] como a [[sopa de allo|sopas de allo]]. Na cociña [[Gastronomía de Alemaña|alemá]] e [[Gastronomía de Austria|austriaca]] pódese atopar o miolo do pan en forma de masas cociñadas que acompañan a certos guisos e que se denominan ''[[Kloß|Klöße]]''. En forma de cubos pódese fritir en aceite e formar parte dos ''[[croûton]]s'' que se sitúan en [[ensalada]]s como a [[Ensalada César|César]], ou os famosos [[picatoste]]s cubertos de [[azucre]]. Nalgunhas ocasións participa en ensaladas como o caso do ''[[fattoush]]'' nos [[Mundo árabe|países árabes]] (trátase dunha variante 'panificada' do ''[[tabule|tabbouleh]]''). Atópanse preparacións de pan que forman parte das [[sobremesa]]s como poden ser os ''[[budín|puddings]]'' (un dos máis coñecidos é o [[Budín de pan|pudding de pan]] nas culturas anglosaxoas).

 

 

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quita-cheiros ao cociñar certas verduras como as [[repolo|coles]]; para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial dos [[caldo]]s de carne. Ás veces emprégase no [[padal]] para aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúas [[cata de viños|catas de viño]] para non confundir [[olfacto|aromas]]. Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento de [[domesticación|animais domésticos]] así como de [[aves|paxaros]] que viven en núcleos urbanos (un exemplo son as [[pomba]]s). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o español [[pan de Cádiz]], o [[pan de figos]], o colombiano [[Pan de azucre (alimento)|pan de azucre]].

=== Pans lévedos ===

[[Ficheiro:Colmenar de Oreja - 2006 017.jpg|miniatura|Pan de 2 e 3 orellas. [[Colmenar de Oreja]]. [[España]].]]

=== Pans planos ===

{{AP|Pan plano}}