Conxelación dos alimentos: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
m Arranxos varios using AWB |
mSen resumo de edición |
||
Liña 13:
==Técnicas==
* Conxelación por aire: aplicación sobre o alimento dunha corrente de aire frío que extrae
* Conxelación por contacto ou por placas: colocación do alimento sobre unha superficie fría ou entre placas paralelas polas que circula un fluído refrixerante.
* Crioxénese: baseada no uso de distintos fluídos crioxénicos, coma [[nitróxeno]] ou [[dióxido de carbono]], en substitución do aire frío para consegui-lo mesmo efecto.
Liña 22:
O proceso de conxelación segue basicamente tres fases. Primeiro, a temperatura do alimento vai descendendo ata os 0 °C, momento no que comeza a conxela-la auga de constitución. Esta primeira conxelación faise ó redor de núcleos diseminados (fase de nucleación) dentro e fóra das células.
Na segunda fase prodúcese a formación do xeo na masa do alimento, a partir destes núcleos que van aumentando de tamaño segundo vai conxelándose a auga que os rodea, ata producirse a conxelación total. Nesta fase, de cristalización, a temperatura descende desde os 0 °C ós -5 °C e constitúe a fase máis delicada do proceso. Nunha gráfica de temperaturas, esta fase está representada por un tramo horizontal e indica o tempo necesario para extrae-
Na terceira fase continúa o enfriamento do produto ata alcanza-la temperatura de conservación, situada nos -18 °C ou menos.
| |||