Anchoa: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
Redirixida cara a "Bocareu" |
1ª ed, con info doutros artigos da galipedia, e das referencias. |
||
Liña 1:
{{en uso}}
'''Anchoa''' é o nome que recibe o '''[[bocarte]]''' ou '''bucareu''' [[conservación de alimentos|semiconservado]] en [[salmoira]].<ref>[http://academia.gal/dicionario#loadNoun.do?nounTitle=anchoa&homonymNumber= '''anchoa'''] no dicionario da [[RAG]].</ref>
[[Ficheiro:Cantabria Santoña fabrica anchoas Napoli lou.JPG|miniatura|190px|Fábrica de anchoas en [[Santoña]].]]
== Etimoloxía ==
O termo ''anchoa'' quizais proveña do [[lingua catalá|catalán]] ''anxova'', este do [[Lingua lígur (románica)|xenovés]] (''zeneize'') ''anciöa'', e este do [[lingua grega|grego]] ἀφύη ''aphýē''.<ref>[http://dle.rae.es/?id=2XZOKks ''anchoa''] no [[DRAE]].</ref>
== Elaboración da semiconserva ==
O proceso de elaboración das anchoas, como calquera [[industria|proceso industrial]], foi modificándose e mecanizándose, aínda que se manteñen técnicas artesanais no caso de produtos de maior calidade. Basicamente consiste nas seguintes fases:
* Salmorización: colocación en grandes barrís, en capas alternativas de [[peixe]] e [[cloruro de sodio|sal]].
* Prensado: sobre a capa superior colócase un peso para manter unha presión constante sobre o contido do barril, segundo mingua o volume ó perder [auga]].
* Maduración ou [[fermentación]] [[enzima|enzimática]] durante máis ou menos tempo (de 3 a 7 meses ou máis), en función da calidade final que se quere conseguir.
* Lavado, para eliminar [[escama]]s, [[sangue]] e outros restos.
* Preparación dos filetes: corte de cabeza e cola, evisceración, abertura e retirada da [[Columna vertebral|espiña]].
* Lavado e secado, para eliminar o exceso de auga.
* Empacado nos envases, sexan metálicos ou de vidro.
* Engadido do líquido de cobertura: [[aceite de oliva]] ou [[aceite vexetal|vexetal]].
* Peche do envase.
* [[Pasteurización]].
{{Galería
|align=center
|Ficheiro:Preparación anchoas_b.JPG|Preparación dos filetes.
|Ficheiro:Secado anchoas 11.JPG|Secado.
|Ficheiro:Empaque anchoas 2.JPG|Empaque.
|Ficheiro:Aceite anchoas 1.JPG|Adición de aceite.
}}
O produto resultante é unha [[semiconserva]]: o mecanismo de [[conservación de alimentos|conservación]] é pola acción da salmoira, xa que o tratamento térmico é insuficiente para destruír a flora [[bacteria]]na presente. Por este motivo, e a diferenza das conservas, os envases de anchoas deben manterse baixo [[refrixeración]] e o [[Data de consumo preferente|período de consumo preferente]] é moito menor: desde os 6 meses ata un ano.
A presentación máis común é baixo forma de filetes de anchoa, con ou sen pel, pero sempre desprovistos da espiña. Pode utilizarse [[aceite de oliva]] como líquido de cobertura, outros aceites comestibles ou salmoira.
A elaboración dos filetes de anchoa para a súa posterior conservación en frasco ou en lata é un delicado e esmerado labor artesanal. Cando chega o bocareu á conserveira comeza o longo proceso de elaboración que se inicia co salgado e posterior prensado deste saboroso bocado. Despois de efectuado o prensado cómpre deixar repousar as anchoas catro ou cinco meses a unha temperatura que oscila entre os 18 e os 25 °C, até que adquiren a cor avermellada e o aroma apropiados.
Pasado este tempo, córtanse as anchoas e procédese á fase de secado, que se consegue mediante un centrifugado que extrae o máximo salitre para que o seu espazo o ocupe a maior cantidade de aceite posíbel. O seguinte paso é o envasado, que consiste en abrir as anchoas e retirar a man a espiña central, convertendo cada unha delas en dous filetes. Tras recortar os flocos e acometer unha última limpeza, as anchoas envásanse e quedan listas para o aceitado, peche, empaquetado (caso das latas) e etiquetado.
Os filetes de anchoa son unha semiconserva que, a diferenza das verdadeiras conservas, non se someteron ao proceso de [[esterilización (microbioloxía)|esterilización]], porque a calor as inutilizaría. Por iso é necesario almacenar os frascos ou as latas en refrixeración, entre 5 e 10 °C, e consumilas nun período de tempo non superior aos 8 meses desde a súa data de fabricación.
== En España ==
[[Ficheiro:Pinchos txaka bonito.jpg|miniatura||200px|Tapas con anchoas e outros produtos.]]
A técnica da conservación da anchoa en [[salmoira]] e [[pasteurización]] en [[España]] xorde a finais do [[século XIX]] da man de artesáns chegados de [[Italia]] á busca deste peixe que xa escaseaba nas súas augas. Posteriormente o proceso intensificouse coa chegada de máis [[Italia|italianos]] despois da [[Segunda Guerra Mundial]]. O auxe chegou en [[Santoña]] en [[1915]], da man de Giovanni Vella Scatagliota, que viñera de [[Trapani]] ([[Sicilia]]), e que se dedicaba daquela á [[industria]] da [[salga]] de [[peixe]]. O proceso consistía en limpar e preparar os filetes de anchoa, deixalos madurar en salmoira e, finalmente, recubrilos con [[manteiga]] e, despois, en [[aceite de oliva]]. Aínda que a produción ía destinada inicialmente á exportación, a partir de mediados dos anos [[1950]] comezou a xeneralizarse o consumo de anchoas en aceite en España, primeiro en establecementos de [[restaurante|restauración]] e logo no consumo particular, en formatos pequenos.
A pesar de ser a frota [[Euskadi|vasca]] (portos de [[Bermeo]] e [[Ondarroa]]) a que máis [[bocareu]] captura en [[España]], a rexión conserveira da anchoa con máis sona é [[Cantabria]], o que non impide que [[Asturias]], [[Galicia]] e o [[País Vasco]] tamén elaboren esta semiconserva.
Foron eles os que ensinaron aos do lugar as técnicas de salazón e conserva da anchoa, o que levou a que hoxe en día poboacións como [[Santoña]] teñan a maior concentración de industrias de semiconserva do estado.<ref>[http://www.cofradiadelaanchoa.org Cofradía de la Anchoa de Cantabria]</ref> Tamén se ten constancia de emigración italiana en [[Castro Urdiales]], [[Laredo, Cantabria|Laredo]], [[Ondarroa]], [[Getaria]] e [[Zarautz]].<ref>[http://archive.is/20121130030301/www.teknoimages.com/cice/descargas/eldiariomontanes_05_03_07.doc La memoria italiana de la anchoa, en conserva] por ''El diario montañés'' [[5 de marzo]] de [[2007]].</ref>
As conservas de anchoas especialmente afamadas son as de [[Santoña]] ([[Cantabria]]) [http://villadesantona.com/modules.php?name=anchoa] e de [[L'Escala]] ([[Provincia de Xirona|Xirona]]). En Santoña celébrase a ''Feria de la Anchoa de Santoña'' e, no [[2007]], convocouse a ''I Conferencia Mundial da Anchoa''. En L'Escala existe o ''Museu de l'Anxova i la Sal''.
== Notas ==
{{listaref|2}}
== Véxase tamén ==
=== Outros artigos ===
* [[Bocareu]]
* [[Conservación de alimentos]]
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Peixe e produtos da pesca]]
[[Categoría:Industrias alimentarias]]
| |||