Soro de leite: Diferenzas entre revisións

Contido eliminado Contido engadido
m Bot: Cambio o modelo: Cita publicación
m Arranxos varios using AWB
Liña 1:
{{Outroshomónimos|Soro}}
[[Ficheiro:Whey.jpg|thumb|Soro de leite.]]
O '''soro de leite''', tamén denominado '''lactosoro''', é un [[líquido]] obtido no proceso de fabricación do [[queixo]], despois da separación da callada ou fase micelar.
 
É un líquido fluído, de color verdosa amarelada, turbio, de sabor fresco, debilmente doce, de carácter ácido, cun contido de [[nutriente]]s ou extracto seco do 5.5 % ao 7 % provenientes do [[leite]].
 
Normalmente, a partir de dez litros de leite de [[vaca]] pódense producir de 8 a 9 [[L]] de soro de leite e entre 1 e 2 [[kg]] de ''mató'' (tipo de queixo fresco típico de Cataluña).
 
O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que non se integran na coagulación da [[caseína]], mentres que o ''mató'' (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína.
 
== Clases de soros ==
Existen dúas clases de soro: o doce e o ácido, dependendo dos métodos empregados para a [[coagulación]] do leite.
 
=== Lactosoro doce ===
Liña 51:
 
* '''[[Alfa-lactoalbumina|α-lactalbumina]]''', que constitúe o sistema enzimático necesario para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco non conteñen lactosa. Non posúe sulhidrilos libres, pero si que ten catro [[disulfuro]]s cedidos pola [[cistina]], de maneira que contén 2,5 veces máis [[xofre]] que a caseína. Ten unha baixa masa molecular e un alto contido en [[triptófano]]. Considérase que as [[aves]] e os [[bovino]]s teñen mecanismos similares para xerar proteínas semellantes, porque a secuencia de [[aminoácido]]s da α-lactalbúmina é similar á [[lisozima]] do [[ovo (bioloxía)|ovo]].<ref>{{Cita libro|last = Brew, K. e Grobler, J. A.|título = α-Lactalbumin|ano = 1992|publisher = Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1. Ed. P. F. Fox|páxinas = 191-229}}</ref> Desnaturalízase a 63&nbsp;°C.
* '''[[beta-lactoglobulina|β-lactoglobulina]]''', insolúbel en auga destilada e solúbel en solucións salinas, desnaturalízase e precipita a menos de 73&nbsp;°C (non resiste a pasteurización). Esta proteína, que non se acha no [[leite humano]], é especialmente abundante no dos [[ruminante]]s, e está considerada comno a responsábel de certas [[alerxia|reaccións alérxicas]] nos nenos.<ref>{{cita libro|last = Wharton, B.|título = Inmunological implications of alternatives to mother's milk|ano = 1981|publisher = The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nova York.}}</ref> Hai tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para facela semellante ao leite humano, e así poder darlla aos bebés (leites maternizados). Neses procesos elimínase esta proteína por precipitación con polifosfatos ou por [[filtración]] en xel, para depsois mesturala con outros compoñentes (caseína, [[soia|aceite de soia]], minerais, [[vitamina]]s, [[lisozima]] etc.).<ref name="cite"/><ref>{{Cita libro|last = Al-Mashikh, S. A. e Nakai, S.|título = Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation|ano = 1987|publisher = J. Food Sci.|páxinas = 52:1237}}</ref> <ref>{{Cita libro|last = Kuwata, T.; Phan, A. M.; Ma, C. Y. e Nakai, S.|título = Elimination of β-lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.|ano = 1985|publisher = J. Food Sci.|páxinas =}}</ref> <ref>{{Cita libro|last = Shahani, K. M.|title = Humanized milk|ano = 1979|publicación = J. Dairy Sci. Technol.|páxinas =}}</ref> <ref name="cite"/>
 
* '''[[beta-lactoglobulina|β-lactoglobulina]]''', insolúbel en auga destilada e solúbel en solucións salinas, desnaturalízase e precipita a menos de 73&nbsp;°C (non resiste a pasteurización). Esta proteína, que non se acha no [[leite humano]], é especialmente abundante no dos [[ruminante]]s, e está considerada comno a responsábel de certas [[alerxia|reaccións alérxicas]] nos nenos.<ref>{{cita libro|last = Wharton, B.|título = Inmunological implications of alternatives to mother's milk|ano = 1981|publisher = The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nova York.}}</ref> Hai tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para facela semellante ao leite humano, e así poder darlla aos bebés (leites maternizados). Neses procesos elimínase esta proteína por precipitación con polifosfatos ou por [[filtración]] en xel, para depsois mesturala con outros compoñentes (caseína, [[soia|aceite de soia]], minerais, [[vitamina]]s, [[lisozima]] etc.).<ref>{{Cita libro|last = Al-Mashikh, S. A. e Nakai, S.|título = Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation|ano = 1987|publisher = J. Food Sci.|páxinas = 52:1237}}</ref> <ref>{{Cita libro|last = Kuwata, T.; Phan, A. M.; Ma, C. Y. e Nakai, S.|título = Elimination of β-lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.|ano = 1985|publisher = J. Food Sci.|páxinas =}}</ref> <ref>{{Cita libro|last = Shahani, K. M.|title = Humanized milk|ano = 1979|publicación = J. Dairy Sci. Technol.|páxinas =}}</ref> <ref name="cite"/>
 
* '''[[Proteína ácida do soro]]''' (''WAP'', en inglés), que é un compoñente do leite que só se encontra no [[clado]] dos [[gliro]]s, que agrupa aos [[roedores]] e aos [[lagomorfos]], aínda que se encontraron secuencias de [[ADN]] relacionadas no [[porco]]. Do feito que contén dominios similares a inhibidores da protease dedúcese que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.<ref name=wap>{{Cita publicación periódica| author =Idoji, Y.; Watanabe, Y.; Yamashita, A.; Yamanishi, K.; Nishiguchi, S.; Shimada, K.; Yasunaga, T. e Yamanishi, H: | título =In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors | ano =2008 | publisher =International Journal of Molecular Medicine |volume=21 | número =4 | id =PMID 18360692 | url =}}</ref>
 
* '''[[Inmunoglobulina]]s''', que representan o 10 % das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos [[IgA]] e [[IgE]] e proceden das células plasmáticas do [[tecido conxuntivo]] da [[mama]]. Algúns científicos ven aí a razón de ser do leite, porque permiten transmitir certa [[inmunidade (medicina)|inmunidade]] á cría (principalmente a memoria das enfermidades que padeceu a nai). Adoitan ser moi abundantes no calostro (até 100 g/L).