Diferenzas entre revisións de «Amilosa»

m
Arranxos varios using AWB
m (Arranxos varios using AWB)
[[Ficheiro:Amylosekette.png|miniatura|dereita|300 px|Hélice de amilosa.]]
 
A '''amilosa''' é un dos [[polímero]]s que forman parte do [[amidón]], xunto coa [[amilopectina]]. É un [[polisacárido]] liñal (non ramificado) formado por unidades de D-[[glicosa]] característico de plantas e algas.
 
Este polisacárido supón do 2 ao 30 % do peso dun gránulo de amidón.<ref name="gmo-compass.org">http://www.gmo-compass.org/eng/glossary/</ref> A súa función principal é a reserva enerxética.
 
Como ten unha estrutura moi empaquetada, a amilosa é máis resistente á dixestión ca a amilopectina e é un tipo de "[[amidón resistente]]", utilizado como [[prebiótico]] <ref>http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/nutrients/resisstarch.htm</ref>.
As cadeas de amilosa poden adoptar tres formas principais. Pode presentarse nunha conformación amorfa desordenada ou en dúas formas helicoidais distintas. Pode unirse consigo mesma formando unha dobre hélice (formas A ou B), ou pode unirse a outras moléculas hidrofóbicas como o [[iodo]], un [[ácido graxo]], ou un [[composto aromático]]. Esta coñécese como forma V e é a esta forma de amilosa á que se une a [[amilopectina]] nos gránulos de [[amidón]]. Dentro do grupo de formas V hai moitas variacións posibles. Cada unha denomínase como V cun subíndice que indica o número de unidades de glicosa por cada volta da hélice. A forma máis común é a V<sub>6</sub>, que ten seis unidades de glicosa por volta. Existe tamén a forma V<sub>8</sub> e posiblemente a V<sub>7</sub>. Estas proporcionan un espazo aínda maior para que se una outra molécula á amilosa <ref>Cohen, R., Kovalev, M., Orlova, Y., Shimon, E., and Y. Ungar. 2008. Structural and Functional Properties of Amylose Complexes with Genistein. J. Agric. Food Chem. 56: 4212-4218.</ref>.
 
Esta estrutura liñal pode sufrir algunha rotación arredor dos ángulos [[fi]] e [[psi]], pero, na súa maior parte, os osíxenos dos aneis das glicosas están situados todos sobre o mesmo lado da molécula (na [[celulosa]], por exemplo, están xirados 180º). A estrutura α(1→4) promove a formación da estrutura en hélice, que fai posible que se formen [[ponte de hidróxeno|pontes de hidróxeno]] entre os grupos unidos ao carbono 2 dunha molécula de glicosa e do carbono 3 da seguinte <ref name="www1.lsbu.ac.uk">http://www1.lsbu.ac.uk/water/hysta.html</ref>.
 
O interior das hélices de amilosa é [[hidrófobo]], onde están os H ; o exterior é [[hidrófilo]], onde están os [[grupo OH|grupos OH]].
 
==Propiedades físicas==
A diferenza da [[amilopectina]], a amilosa é insoluble en auga <ref>http://www.eric.ed.gov/ERICWebPortal/custom/portlets/recordDetails/detailmini.jsp?_nfpb=true&_&ERICExtSearch_SearchValue_0=EJ128481&ERICExtSearch_SearchType_0=no&accno=EJ128481</ref> (a pesar de que nalgúns textos non actualizados se informe do contrario). Isto reduce a cristalinidade da amilopectina e a facilidade con que a auga pode infiltrar os gránulos de amidón <ref>http:// name="www1.lsbu.ac.uk"/water/hysta.html</ref>. Canto maior é o contido en amilosa, menor é o potencial de expansión e máis baixo a forza de xel para unha mesma concentración de amidón. Isto pode ser contrarrestado parcialmente incrementando o tamaño do gránulo <ref>(a) J-Y. Li and A-I. Yeh, Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches, J. Food Engineering 50 (2001) 141-148. (b) N. Singh, J. Singh, L. Kaur, N. Singh Sodhi and B. Singh Gill, Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem. 81 (2003) 219-231.</ref>.
 
Análises de [[difracción de raios X]] das fibras combinados con programas informáticos atoparon tres polimorfos da amilosa, chamados A-, B- e C-. Cada forma corresponde coas formas do amidón A-, B- e C-. As estruturas A- e B- teñen diferentes estruturas cristalinas helicoidais e distinto contido de auga, entanto que a estrutura C- é unha mestura das celas unidade A- e B-, polo que ten una densidade de empaquetado intermedia entre as outras dúas formas <ref>Sarko, A., and H.-C. H. Wu. 1978. The Crystal Structures of A-, B- and C-Polymorphs of Amylose and Starch. Starch 30: 73-78.</ref>.
 
==Funcións==
A amilosa é unha molécula na que a planta almacena enerxía en forma de moléculas de glicosa, que poden ser oxidadas na [[respiración celular]]. Dixírese con máis dificultade ca a amilopectina porque esta, ao estar ramificada, ten máis extremos por onde poden atacar os encimas. Porén, como a amilosa é máis liñal, ocupa menos espazo no gránulo, razón pola que é a principal molécula de reserva enerxética da planta. Supón o 30 % do amidón almacenado polas plantas, aínda que as porcentaxes varían dunha especie a outra. O encima dixestivo α-[[amilase]] é o responsable da degradación da molécula.
 
A amilosa é un importante espesante, favorece a retención de auga, é estabilizante de emulsións, e axente xelificante, que é utilizado en usos industriais ou alimentarios. As cadeas de amilosa helicoidais frouxas teñen un interior hidrofóbico que se pode unir a moléculas hidrofóbicas como [[lípido]]s e [[composto aromático|compostos aromáticos]]. Pero isto presenta un problema, xa que cando cristaliza ou se asocia, pode perder certa estabilidade, a miúdo liberando auga durante o proceso ([[sinérese]]). Cando as concentracións de amilosa se incrementan, diminúe a adhesividade do xel (é menos pegañento) pero aumenta a consistencia do xel (firmeza). Cando outras moléculas como a amilopectina se unen á amilosa, pode verse afectada a [[viscosidade]], pero a incorporación de κ-[[carraxenina]], [[alxinato]], [[goma xantano]], ou azucres de baixo peso molecular poden reducir a perda de estabilidade. A capacidade de reter auga pode engadir substancia á comida, servindo como substituto das graxas <ref>H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815</ref>. Por exemplo, a amilosa é a responsable do espesamento de certos prebes, aínda que durante o cociñado pode producirse algunha separación entre as partes sólidas e a auga.
As variedades do [[arroz]] de alto contido de amilosa, de grans menos pegañentos, ten moita menor [[carga glicémica]], o que pode ser beneficioso para os [[diabetes|diabéticos]].
 
Nas [[pataca]]s identificouse o xene GBSS (''granular binding starch synthase'') responsable de codificar un encima necesario para a produción de amilosa. Ao inhibir ese xene a produción de amilosa queda interrompida <ref>http://www. name="gmo-compass.org"/eng/glossary/</ref>.
 
==Notas==
===Outras lecturas===
* Zhong, F., Yokoyama, W.H., Wang, Q., Shoemaker, C.F. 2006. Rice Starch, Amylopectin, and Amylose: Molecular Weight and Solubility in Dimethyl Sulfoxide-Based Solvents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 10.1021:A-G.
 
 
 
{{Carbohidratos}}
384.871

edicións